卤水_卤水老豆腐

卤水豆腐和老豆腐的区别

1、豆腐制作方法很简单：基本上都是将黄豆浸泡，然后加水打成豆浆。主要的不同之处就在于放的卤水不同，做出来的豆腐的口感就不一样。卤水豆腐卤水豆腐又称老豆腐，就是一般在菜市场看见的被切成一块一块，放在平板上面卖的。

2、首先就是制作方法的不同，虽说老豆腐和豆腐脑都取材于过滤之后的豆浆，但其使用的点卤的材料却大为不同。豆腐脑使用石膏作为“卤水”使豆腐凝固，制作出的成品细腻滑嫩、异常柔软，质感和脑花非常相似，于是北京人便将其戏称为“豆腐脑”。

3、卤水豆腐色泽白中略偏黄，质地比较粗，俗称“老豆腐”;石膏豆腐色泽洁白，质地细嫩光滑，俗称“嫩豆腐”。特点不同卤水豆腐的口感绵韧，比较硬，含水量少，有豆香味;石膏豆腐的口感软嫩，含水量多，但豆香味不足。

4、凝脂、浓浆、卤水它对应的豆腐口感是嫩、中嫩、老，因为它的嫩度不同，所以在烹饪的时候，制作方式也不一样，像凝脂豆腐，它比较时候凉拌或者是蒸着吃，而浓浆豆腐，更适合炒着吃，或是是做成麻婆豆腐，卤水豆腐的话，更适合炖，不容易破碎，能够保持完整的形状。

5、卤水豆腐是老豆腐，老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。南豆腐(嫩豆腐)色泽白，非常嫩。而北豆腐(老豆腐)则相对发黄，比较老。

6、卤水豆腐在卤水中煮制，能够吸收卤水中的多种调味成分，丰富了其口感。它含有豆腐本身的蛋白质、钙质等营养元素，也因卤水的不同而带来一些额外的风味。石膏豆腐相对较硬，口感稍显弹牙，营养成分主要来自于豆浆。石膏豆腐富含植物蛋白，对于素食者而言是一种优质的蛋白。

老豆腐和卤水豆腐的区别

1、凝脂、浓浆、卤水它对应的豆腐口感是嫩、中嫩、老，因为它的嫩度不同，所以在烹饪的时候，制作方式也不一样，像凝脂豆腐，它比较时候凉拌或者是蒸着吃，而浓浆豆腐，更适合炒着吃，或是是做成麻婆豆腐，卤水豆腐的话，更适合炖，不容易破碎，能够保持完整的形状。

2、豆腐制作方法很简单：基本上都是将黄豆浸泡，然后加水打成豆浆。主要的不同之处就在于放的卤水不同，做出来的豆腐的口感就不一样。卤水豆腐卤水豆腐又称老豆腐，就是一般在菜市场看见的被切成一块一块，放在平板上面卖的。

3、之所以叫老豆腐，也是说的口感，用卤水点的豆腐最大的缺点就是保水性比较差，豆腐中的含水量较少，所以卤水豆腐吃起来比较柴，而且还有颗粒感，但是优点就是豆腐的口感质地比较硬，所以吃起来比较有韧性。

4、制作原理不同内酯豆腐：用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失。卤水豆腐：是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。

5、北豆腐/老豆腐/卤水豆腐北豆腐，或叫老豆腐、卤水豆腐，是用「卤盐」(氯化镁为主，也有硫酸镁、氯化钙)作凝固剂，它会给豆腐带来不少镁，也有一些钙。

6、含水量不同，质地不同。含水量不同：卤水豆腐的含水量高，在百分之80，因此更适合炖煮。而老豆腐的含水量低，在百分之70，因此更适合做煎、炒、炸等烹饪方式。质地不同：卤水豆腐的质地硬，有一定的嚼劲，适合切成块状烹饪。而老豆腐的质地则软，易碎，适合切成片状烹饪。

卤水豆腐是老豆腐吗

1、将盐卤和适量的水调配制得卤水，再将卤水加入煮熟的豆浆中，这种方法制得的豆腐，称为卤水豆腐，也就是平时所说的北豆腐、老豆腐。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，保水性差，出品率比较低，质地粗糙，而且豆腐不能放置太长时间，容易变质。但是这种方法制得的豆腐豆香味比较浓，味道极佳。

2、卤水豆腐又称老豆腐，就是一般在菜市场看见的被切成一块一块，放在平板上面卖的。那个是豆腐加工过程中，以卤水或者盐卤作为凝华剂，使得豆浆中的钙离子沉淀而成，这种方式卤出来的豆腐，质地偏硬，比较粗糙，口感不是很细腻，但是它的钙含量比较高。这种豆腐颜色偏黄，比较老且硬，就比较适合煎、炒、焖等等。

3、卤水豆腐是老豆腐，老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。南豆腐(嫩豆腐)色泽白，非常嫩。而北豆腐(老豆腐)则相对发黄，比较老。

4、卤水豆腐，也称之为卤水老豆腐，或者是老豆腐;如果是家里自己做的话，直接用卤水就可以制作了，但是在盒装豆腐中，它则是把卤水和石膏都放了。主要的配料是水、大豆、食用盐、氯化镁还有硫酸钙。

5、卤水豆腐人们常说的“北豆腐”、“老豆腐”，其实就是卤水豆腐。颜色白中带黄，硬度大韧性强，口感很“粗糙”，微苦涩。这里说的卤水是海盐的副产物，带有苦味，且主要成分为氯化镁、硫酸钙等等，可以使豆腐的蛋白质凝结成凝胶。

6、卤水豆腐是老豆腐。卤水豆腐一般指北豆腐，也就是老豆腐。起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。

卤水老豆腐特点

1、四郎河豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。四郎河豆腐脑健康价值：强身健体。每百克豆腐脑含蛋白质5克、脂肪8克、碳水化合物5克、磷5克、铁5克、钙5克以及维生素、核黄素等，对增强体质大有好处。防止糖尿病。

2、用卤水和石膏一起点的豆腐，它最大的特点就是豆腐比较老，因为卤水中的氯化镁溶解度很大，石膏仅仅微溶于水，溶解速度慢，点出来的豆腐比较嫩，所以这样知足的时候，一般都是先点石膏，再来点卤水，这样就可以保证其豆腐外皮比较老，里面则是嫩的。

3、卤水豆腐又称老豆腐，就是一般在菜市场看见的被切成一块一块，放在平板上面卖的。那个是豆腐加工过程中，以卤水或者盐卤作为凝华剂，使得豆浆中的钙离子沉淀而成，这种方式卤出来的豆腐，质地偏硬，比较粗糙，口感不是很细腻，但是它的钙含量比较高。这种豆腐颜色偏黄，比较老且硬，就比较适合煎、炒、焖等等。

4、天津老豆腐是天津人经常吃的一款早餐。与豆浆、果子、锅巴菜齐名。天津的老豆腐，既浇卤，又加佐料，其中老豆腐重在制卤，无论回汉，均为荤卤。食材准备主料：黑木耳10克、香菇10克、黄花菜5克、豆腐250克。

5、卤水老豆腐特点：比较硬、有豆香味、含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”，一般北方人使用卤水点豆腐，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐细嫩光滑，特点：含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”，一般南方人会使用石膏点豆腐，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

6、在外观上，卤水豆腐的色泽较白，质地较为细腻，但相对于石膏豆腐来说，其表面可能不够光滑，有时会有一些气孔。在口感上，卤水豆腐的口感比较绵软，有着浓郁的豆香味，而且因为卤水的加入，使得豆腐中带有一定的咸味。卤水豆腐的营养价值丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素和矿物质。

做豆腐的卤水怎么做

1、5，2包豆腐王内酯，用30克温水搅拌化开。6，稍作冷凉的豆浆表面会结一层油皮，把油皮揭掉。然后把豆浆倒入装内酯的容器里，不要搅动，只需把表面的浮沫撇净，盖上盖子等候15分钟。7，15分钟后，滑嫩嫩的豆腐脑就形成了。8，在豆腐模具里铺上过滤布，将豆腐脑舀进来装满。300克黄豆做的豆腐脑可以装满2盒。

2、用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。卤水豆腐怎么做好吃准备材料：黄豆、卤水制作步骤：把黄豆放进盆子里面，洗干净，加水泡上一整天。把泡好的豆子拿出来，磨成浆。放在大锅里，最好用木头生火，因为太好吃了。

3、自制卤水豆腐豆腐最好就是用卤水的比较健康，现在在市场上比较多得是石膏做的豆腐，石膏豆腐比卤水豆腐白，但是食用多的石膏对人的肾脏伤害较大。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”。原料：干黄豆、清水、卤水。

4、最后把剩余的卤水倒入之后，很快就会形成大的豆花。我们给它静置几分钟，不要再搅动，这个时候再搅的话，就容易搅老了。0凝固、压制找个带网孔的模具，放在锅的蒸屉上面。铺上湿的笼布。把豆腐脑倒进里面，浆水就从网孔中漏到了锅里面。把笼布四周折到中间，上面压个平整一点的物品。

5、做豆腐的原料备好，黄豆，盐卤，水250克干黄豆浸泡8小时以上加水2500-3000克榨成豆浆ps：比例1豆浆过滤煮沸打出浮沫中火煮5分钟，关火放置5分钟挑出豆皮盐卤6克加凉开水24克搅匀。

6、做法如下：把黄豆洗好，泡一整天。泡好的豆子，磨成浆。放入大锅（最好用柴烧火，这样做的比较好吃）。豆浆烧开后，扯火。凉半小时左右。浇卤。

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