卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事
我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的方法，谈谈我的看法。
黄栀子，最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝，一个栀子放茶壶里，泡一天没问题，色泽黄亮，有茶的感觉。
卤味上色，传统的就是糖色，红曲米，老抽，黄栀子，姜黄，紫苏等，各种上色方法利弊均有，为什么给卤味上色，目的就是上卤味好看，激发人的食欲。
卤味捞出后，因为和空气接触，就会发生氧化反应，进而发黑发干，失去光泽，用老抽上色十分明显。
如果单纯用黄栀子，建议增加点红曲米或糖色，这样更亮些，出锅后先自然晾凉，然后用保鲜膜封起与空气隔绝，放入冷藏柜，这样不会掉色。
卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事
简单的讲是空气接触，起氧化反应，而使其原来在卤锅中红亮的颜色变的不红亮。
如不经过第三介质的辅助，而可摆在外面然让将其红亮不变色，办法只有一个。“油卤”。
就是把卤肉在卤汤里捞出，沥出汤汁，放入卤油锅中在油卤半小时。
卤油汤的做法。
（1）把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良姜25克等配比取其使用量，放在锅中焯水10分，捞出沥干水分。
（2）油锅上火，按用量倒入菜籽油烧热，放葱姜芹菜洋葱姜等炸出浓浓的香味，捞出弃用。
（3）此时把焯过水的香辛料放入油锅中，小火炸半小时关火，静置48小时后，就是卤油。
卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事
我是个厨子，科普我不在行，但实际经验有，而且丰富到你脑容量都不够，黄栀子功效就不说了，就说你的卤水，我没看到，但我给你分析，原因很多，你参照自己对比。
一：用量，但凡紫苏，黄栀子这类调色香料，都要控制好用量，多重情况相结合，你的卤水类型，你卤的原料类型，体积，带皮不带皮，这都有影响。
二：是否有其它调色用品，糖色老抽酱是不是这种调料放多了这看个人情况，有人习惯多重上色，有人就放一种。
三：卤水时间过久，没有清理，导致附着物太多，影响卤料成品，它们出锅后慢慢会变黑。
四：烹调器具，都是不锈钢汤桶，大铁锅一般都是炖肉，所以，是不是这个环节出错了。
五：没有保管好。
这需要你的经验，是否风吹风干了你可以实验，放在风口，卤料可能会变成包公
补救办法：上蒸锅蒸一下，会让颜色稍微变浅。
即时包保鲜纸，避免风干，刷色拉油保持状态，隔绝氧化变黑。
黄栀子中含栀子黄色素，异名藏花素（Crocin）是从茜草科植物栀子Gardeniajasminodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理，采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。
栀子黄色素一般为橙黄色粉末或深黄色液体，其主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，水溶液为柠檬黄色。
栀子黄色素的特点：
⒈稳定性好、着色力强栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好，耐光、耐热，在pH值4－11范围内颜色基本不变，对金属离子稳定。
对淀粉、蛋白质染着效果好。
⒉安全性好栀子在中国有上千年的应用历史，民间用栀子泡茶引用，并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤作防暑饮料。
1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单，栀子为第一批。
联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）申报，经该组织评价后，形成国际性的产品质量技术标准。
⒊具有营养栀子黄色素的主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A。
可以补充人体维生素的不足，是一种营养型着色剂。
稳定性影响因素：热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此，探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律，对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。
1、pH值：其色调几乎不受环境pH值变化的影响，在pH=3-9的范围内，可保持稳定的黄色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0时，比β-胡萝卜素稳定，特别是在偏碱性条件下，黄色更鲜艳。
耐光、耐热性在中性或碱性时佳，但pH小于4时热稳定性较差，pH小于5时耐光性减弱。
2、加热：粉末色素在120℃以内比较稳定。
液体色素的热稳定性较粉末差，色素在生产加工过程中，温度应控制在80℃以内，时间不超过0.5h，色素的储存以粉末为宜。
3、光线：由于分子中存在多个共轭双键，栀子黄色素对光有一定的不稳定性。
在室内避光条件下相当稳定，而在阳光直射下却不太稳定。
4、金属离子：除铁离子外，锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小，色素稳定。
50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响，但加大铁离子浓度，会使色素溶液变成深褐色。
5、常用食品添加剂：常用食品添加剂对色素没有明显影响，与常见食品添加剂混合使用，栀子黄色素相当稳定，在抗氧化剂和防腐剂中表现得更为稳定。
6、杂质：通常栀子黄色素中含有少量绿原酸、栀子苷等杂质，它们严重影响栀子黄色素的着色性能。
在实践中发现，当栀子黄色素用于以面粉为主要原料的食品中，常常会出现变成绿色至蓝色的现象，环烯醚萜苷是使面类制品绿变。
从以上栀子黄色素特点可以看出，一般其稳定性比较好。
3，光照原因，这个导致氧化等现象一般是比较轻微的，如果是颜色变得很黑，估计不是正常氧化，还是看质量问题，或者酸、铁等原因。
盐焗手法中的水焗才会用黄栀子上色，盐焗卤水不用糖色、酱油，八角桂皮花椒草果等的用量也要减少，因为香料中有黑色素，增香即可。传统卤水放入黄栀子，黄颜色只是暂时的，氧化后会变黑，黑得不伦不类。
卤水无小事，安得有心人。
卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事？这个问题困扰了许多热爱烹饪的朋友们。黄栀子是一种常见的中药材，具有清热解毒、凉血止血的功效。在烹饪中，黄栀子也常被用来调色，使菜肴呈现出诱人的黄色。有时候我们在使用黄栀子调色后，会发现卤水出锅后颜色变黑了。这是怎么回事呢？
我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的方法，谈谈我的看法。
黄栀子，最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝，一个栀子放茶壶里，泡一天没问题，色泽黄亮，有茶的感觉。
卤味上色，传统的就是糖色，红曲米，老抽，黄栀子，姜黄，紫苏等，各种上色方法利弊均有，为什么给卤味上色，目的就是上卤味好看，激发人的食欲。
卤味捞出后，因为和空气接触，就会发生氧化反应，进而发黑发干，失去光泽，用老抽上色十分明显。
如果单纯用黄栀子，建议增加点红曲米或糖色，这样更亮些，出锅后先自然晾凉，然后用保鲜膜封起与空气隔绝，放入冷藏柜，这样不会掉色。
卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事
简单的讲是空气接触，起氧化反应，而使其原来在卤锅中红亮的颜色变的不红亮。
如不经过第三介质的辅助，而可摆在外面然让将其红亮不变色，办法只有一个。“油卤”。
就是把卤肉在卤汤里捞出，沥出汤汁，放入卤油锅中在油卤半小时。
卤油汤的做法。
（1）把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良姜25克等配比取其使用量，放在锅中焯水10分，捞出沥干水分。
（2）油锅上火，按用量倒入菜籽油烧热，放葱姜芹菜洋葱姜等炸出浓浓的香味，捞出弃用。
（3）此时把焯过水的香辛料放入油锅中，小火炸半小时关火，静置48小时后，就是卤油。
卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事
我是个厨子，科普我不在行，但实际经验有，而且丰富到你脑容量都不够，黄栀子功效就不说了，就说你的卤水，我没看到，但我给你分析，原因很多，你参照自己对比。
一：用量，但凡紫苏，黄栀子这类调色香料，都要控制好用量，多重情况相结合，你的卤水类型，你卤的原料类型，体积，带皮不带皮，这都有影响。
二：是否有其它调色用品，糖色老抽酱是不是这种调料放多了这看个人情况，有人习惯多重上色，有人就放一种。
三：卤水时间过久，没有清理，导致附着物太多，影响卤料成品，它们出锅后慢慢会变黑。
四：烹调器具，都是不锈钢汤桶，大铁锅一般都是炖肉，所以，是不是这个环节出错了。
五：没有保管好。
这需要你的经验，是否风吹风干了你可以实验，放在风口，卤料可能会变成包公
补救办法：上蒸锅蒸一下，会让颜色稍微变浅。
即时包保鲜纸，避免风干，刷色拉油保持状态，隔绝氧化变黑。
黄栀子中含栀子黄色素，异名藏花素（Crocin）是从茜草科植物栀子Gardeniajasminodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理，采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。
栀子黄色素一般为橙黄色粉末或深黄色液体，其主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，水溶液为柠檬黄色。
栀子黄色素的特点：
⒈稳定性好、着色力强栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好，耐光、耐热，在pH值4－11范围内颜色基本不变，对金属离子稳定。
对淀粉、蛋白质染着效果好。
⒉安全性好栀子在中国有上千年的应用历史，民间用栀子泡茶引用，并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤作防暑饮料。
1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单，栀子为第一批。
联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）申报，经该组织评价后，形成国际性的产品质量技术标准。
⒊具有营养栀子黄色素的主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A。
可以补充人体维生素的不足，是一种营养型着色剂。
稳定性影响因素：热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此，探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律，对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。
1、pH值：其色调几乎不受环境pH值变化的影响，在pH=3-9的范围内，可保持稳定的黄色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0时，比β-胡萝卜素稳定，特别是在偏碱性条件下，黄色更鲜艳。
耐光、耐热性在中性或碱性时佳，但pH小于4时热稳定性较差，pH小于5时耐光性减弱。
2、加热：粉末色素在120℃以内比较稳定。
液体色素的热稳定性较粉末差，色素在生产加工过程中，温度应控制在80℃以内，时间不超过0.5h，色素的储存以粉末为宜。
3、光线：由于分子中存在多个共轭双键，栀子黄色素对光有一定的不稳定性。
在室内避光条件下相当稳定，而在阳光直射下却不太稳定。
4、金属离子：除铁离子外，锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小，色素稳定。
50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响，但加大铁离子浓度，会使色素溶液变成深褐色。
5、常用食品添加剂：常用食品添加剂对色素没有明显影响，与常见食品添加剂混合使用，栀子黄色素相当稳定，在抗氧化剂和防腐剂中表现得更为稳定。
6、杂质：通常栀子黄色素中含有少量绿原酸、栀子苷等杂质，它们严重影响栀子黄色素的着色性能。
在实践中发现，当栀子黄色素用于以面粉为主要原料的食品中，常常会出现变成绿色至蓝色的现象，环烯醚萜苷是使面类制品绿变。
从以上栀子黄色素特点可以看出，一般其稳定性比较好。
3，光照原因，这个导致氧化等现象一般是比较轻微的，如果是颜色变得很黑，估计不是正常氧化，还是看质量问题，或者酸、铁等原因。
盐焗手法中的水焗才会用黄栀子上色，盐焗卤水不用糖色、酱油，八角桂皮花椒草果等的用量也要减少，因为香料中有黑色素，增香即可。传统卤水放入黄栀子，黄颜色只是暂时的，氧化后会变黑，黑得不伦不类。
卤水无小事，安得有心人。
其实，这种情况很可能是由于黄栀子中的有效成分在高温下发生了氧化反应。当黄栀子与卤水中的其他成分混合在一起，并在高温下煮沸时，其中的色素分子可能会受到氧气的影响而发生氧化，从而使得卤水的颜色变黑。为了避免这种情况的发生，我们可以在使用黄栀子调色时，尽量减少加热时间，或者在煮沸后立即关火，以减少氧化反应的可能性。我们还可以尝试使用其他天然色素来代替黄栀子，如胡萝卜汁、柠檬汁等，以达到理想的调色效果。
