卤水的香味保养，养成什么样的香型才算达标

卤水的香味保养，养成什么样的香型才算达标？

卤水是中国传统美食中不可或缺的一部分，它的独特香味让人垂涎欲滴。要想让卤水的香味达到最佳状态，需要对其进行精心的保养。那么，养成什么样的香型才算达标呢？

资深的重庆卤菜人一定会懂得，我们之所以将老卤水看得很金贵，主要原因还是在于，老卤水相对于新起的卤水，香味和味型都比较恒定，还有一个就是味道比较醇厚，不会单调。我经常也给大家说，卤水并不是说将基础汤做好，香料配好了就能一次成功的。

这中间有一个必不可少的过程，那就是香料的培养和定型。

那么，这个过程，有没有一个标准呢新手怎样才能判断自己的重庆卤水，是不是传统意义上的成功卤水呢

首先，大家要搞清楚一个概念，什么是重庆卤水的香型呢香型不等于香味。

香味是香料散发出来的，香型是一种或者多种具有代表性的香味。

可以理解为香型其实是恒定的，而且一般要经过一定时间的融合才能得到，如果有层次，就是复合香型。

我们重庆卤水要养香，就是让卤水在我们有目的的调和下，形成稳定的香味。了解香料知识的人都知道，香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等。

它们虽然是不同的，但是却也有相同的特点，那就是具有挥发性和低沸点的特征。

它们不一定溶于水，呈味物质通过味蕾所引起我们的感觉。

那什么是呈味物质呢它们一般是水溶性的，这样我们才能品尝出来。

而关于香气物质，本身比较复杂，我们这里不专业，也就不展开讲。

展开来说，也是一些复杂的化学名称，大家也不一定能看得懂，或者记得清楚。

同样，香料的的香气物质也是特别复杂，我们没有必要去全部弄清楚，这对我们做重庆卤菜其实也不是特重要的影响。

重要的是，我们要知道，哪些香料适合于哪些食材，这就够了。

而重庆卤水的香型达成其实，和食材内的香气物质、香料的香气物质都分不开。

另外还有一些就是，要避免外来的一些物质，对我们产生影响。

比如说，把糖浆、蜂蜜涂抹在原材料表面进行油锅炸制，这种方法我们经常用。

表面的糖分发生焦糖化反应也会产生香气和颜色，但我们必须注意控制火候，否则会使成品产生焦苦味。一般来说，我们卤水中你加入糖色，都是为了改变重庆卤水的颜色，但是糖色本身的香味，也会影响重庆卤水的香味。

所以针对不同的卤水，他的糖色也要有细微的不同。

正是因为这些看起来毫不起眼的重庆卤水操作细节，让我们的重庆卤水有了灵魂和风格。

卤水的香味保养，养成什么样的香型才算达标？

卤水的香味保养是一门艺术，它需要我们用心去体会和把握。要想让卤水的香味达到最佳状态，我们需要掌握一些技巧。要选择新鲜的食材，这样才能保证卤水的味道鲜美。要注意火候的掌握，火候过大或过小都会影响卤水的香味。还可以适当添加一些香料和调料，以增加卤水的香味。要注意卤水的保存方法，避免长时间暴露在空气中导致香味流失。只有这样，我们才能养成一种完美的香型。