卤水的做法_卤水的做法与卤料配方
卤料的配方
1、卤菜常用到的卤料一般包括桂皮、香叶、辣椒、八角、陈皮、花椒、茴香、丁香、白蔻、胡椒、良姜等。卤的灵魂在于卤水，一锅卤水往往就能决定卤菜的命运。
2、卤料配方大全卤水配方刘厨卤水原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
3、【30年家庭卤肉配方】制作糖色卤肉的颜色又红又亮，靠的不是老抽上色，而是糖色。糖色也叫焦糖色，有独特的焦香味，而且颜色也呈棕红色，比老抽的上色效果好。炒糖色需要注意2点，一是用冰糖，二是用水炒。
4、卤料配方原材料：主香料：八角25克、桂皮25克、甘草25克、丁香15克、砂仁10克、草蔻15克、香叶2片、良姜15克、香砂仁10克、香菜籽10克、山奈15克、木香10克、肉蔻15克、孜然10克、草果15克、玉果15克、千里香10克、陈皮15克、香籽草10克、五香粉30克。
5、【卤肉必备香料】八角、桂皮、花椒、辣椒。这4种调料是君料，主导卤水的不同香型，八角是浓香型，桂皮是淡香型，花椒是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料。这些君料也可以相互组合，互为君臣。草果草果性温、味辛，有去异增香的作用，让卤肉的风味更加突出，无论哪种卤水都少不了草果。
卤水的做法与卤料配方
1、辅料：卤水料包1包、干辣椒4个、生姜3片、大葱2段、料酒1汤匙、酱油3大勺、老抽1小勺、盐1小勺、冰糖1小块、清水适量做法将卤水料包放在纱布上，然后包起来，再用白色线把口扎紧。锅内加入适量的清水，再将卤料包、大葱、干辣椒、姜片放入。加入料酒、酱油、老抽、盐、冰糖，大火煮开。
2、锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
3、卤水做法卤料制作八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香2花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克按照我上面写的把香料称好，装入布袋，然后用开水泡10分钟，捞起冲洗干净，沥干水分即可。
4、把卤水放到阴凉通风处，桶下面要用砖头悬空垫起，这样有利于自然冷却。不要急于盖上桶盖防止热气形成水滴落入桶中污染卤水。用纱布盖到卤桶上即可，这样有利于散温，也防止落尘。做到专人负责管理卤水。
5、备注：川式卤水制法：配方：鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克，葱300克，味精、小茴香、花椒各20克，姜200克，猪棒骨1500克。
6、6款手写卤水配方，每款都通过了亲自验证，喜欢的请收藏白云猪手糖蒜汁用途：此酱汁用腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中充分入味儿。制作配方：白醋750克，白砂糖300克，煮沸下入盐35克调味儿，最后放入青红辣椒碎50克即可。
卤水的做法及配方
1、卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精5克。1卤水必须用糖色调色，不可加任何调色物品1卤水不可混卤(豆制品，豆干，豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制。1卤制大块原材料必须腌制。每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精。
2、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
3、甘草，在卤水中起到回甜的感化。卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
4、鸡油4斤、小西芹100克、小葱300克、生姜400克、香菜200克、洋葱丝200克--放入锅中炸制金黄色打去渣子不要，鸡油倒入卤水中。
5、做法步骤先将鸭肉冷水下锅，加姜片焯水，洗净备用。另外准备好做卤水的调料：酱油、带皮蒜头、姜片、片糖~先调卤汁：大半碗清水+半碗酱油+姜+蒜头+片糖+少许盐~卤汁烧开后，下焯过水的鸭肉。
6、《3》卤水熬制方法：锅中放大豆油20克烧热，在放葱姜各10克炒香，在放入处理好的香料，小火煸出香味，再倒入2斤左右高汤，再把全部调料倒入锅中调味，然后大火烧开即成卤水。《4》技术关键：香料煸炒前用热水泡，目的可以去处杂味，更好的出香。
卤菜的卤汁怎么做
1、做一道家常卤味，用水四份，加潮汕风味卤水一份，然后放入食材，无需添加任何香辛料，根据食材不同焖煮，片刻即可出锅。用这种简单快捷的卤法，成就传统正宗的潮汕卤味。
2、这里一定要加入温水或是开水，千万不要加冷水，加冷水容易炸锅，而且加入开水或是温水可以缩短烹饪时间，加入水之后，我们就可以把刚刚浸泡的配料加进去。之后再加入适量的生姜、蚝油、生抽、黄酒、大葱、食用盐调味。
3、麻辣油制作花椒400克，辣椒500克、菜籽油1000克将油烧开，关火，倒入辣椒和花椒，焖12小时即可使用。卤料包八角28克，小茴香20，良姜20克，丁香15克，白蔻15克，荜茇25克，草果25，砂仁2山楂25，陈皮16，以上材料洗干净，用高度白酒泡30分钟，捞起装袋备用。
4、四卤水保存卤水卤完食材以后的保存方法将卤水打捞干净用细纱网过滤一遍卤水将卤水敞开放，不要盖住静放不动即可，不用的时候每天烧开一次如果没有时间做这些，可以将卤水清理干净，放冰箱即可。上面是我麻辣卤水技术，供大家参考，不懂的可以问我，欢迎探讨交流，想学的留言丝我。
5、油炸：将焯过水的猪蹄捞出，趁热涂上麦芽糖，晾干水分。将油温烧至190度，放入猪蹄炸约30秒，使猪蹄外表金黄酥脆。卤制：将卤汤烧开后，放入香料包，然后将猪蹄一层一层摆放入锅中。煮沸后，转为95度左右的小火，保持沸腾状态，以持续冒小泡为最佳。
6、蔬菜卤汁食材：卷心菜片300克，甘蔗300克，胡萝卜块100克，白萝卜块50克，姜50克，水8000毫升，八角、小茴香、花椒各5克，草果10克，盐100克，冰糖100克，酱油300毫升，香菜适量，植物油适量。做法：甘蔗洗净放在炉火上烤，烤香后剁块。将八角、小茴香、花椒、草果装进布袋里，放入锅中。
卤料配方大全
1、甘草，在卤水中也有非常特殊的作用，它独特的香气能够解油腻、合味、增香、提鲜。在卤肉中添加甘草，能够使卤肉更加鲜美可口。甘草的香气能够与其他香料相互融合，形成独特的卤肉风味。在秘制配方中，一般卤5斤肉使用2克甘草，既能发挥其独特的香气，又能增加卤肉的口感。
2、卤料：八角20克、香叶10克、高良姜10克、千里香10克、肉桂15克、小茴香16克、白芷10克、丁香5克、肉蔻12克、香茅草8克、排草6克、罗汉果10克、陈皮20克、山楂20克将上面的香料洗干净，然后用开水泡10分钟，捞起装入袋子，即可卤制。
3、在制作卤肉时，选择新鲜的肉类至关重要。无论是猪肉、牛肉还是羊肉，新鲜和肉质的优劣直接影响着最终的口感。在此基础上，卤料的调配尤为关键。
4、卤料配方大全川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
5、配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。
6、一，酒香卤水配方原料：山奈，桂皮，草果各20克，八角，葱头味精各30克，小茴香15克，大蒜，香菜头，红豉油各60克，肉汤10公斤，红酒500克，盐150克。做法：1，先将八角，山奈，桂皮，小茴香，草果(打烂)，丁香，陈皮，甘草洗净，用纱布包好待用。
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