自制卤水汁的做法
如何自制卤水
1、净锅上火倒入色拉油烧至6热，放入葱姜蒜辣椒段炒香，在倒入生抽炒制片刻。把熟芝麻，核桃碎，花生仁碎放入容器里倒入熬制的调料油自然放凉，在放入味精，盐，香油搅拌均匀即可。运用：此酱汁为万能凉拌汁可以给任何凉菜调味。
2、接下来就是要放入的2样重点食材了，第一样就是干蒜头，把清洗好的干蒜头放入油锅中炸，炸制金黄色，有香味飘出就可以了，干蒜头可以增加卤水的香气，让卤出来的食材香气更加的持久。
3、大家都知道，卤水越老越香，很多朋友，因为没有老卤水，开店的前期，花高价找人购买，那么老卤水要怎么制作？今天告诉大家方法，大家可以多看几遍，不懂的地方，文章结尾有视频教程获取方法。
4、第二步是煮卤水，我们在刚刚调配好的骨汤里面倒入鸡精和料酒各三勺，然后加入蚝油和生抽各七勺，根据骨汤的水量加入食盐，盐味一定要稍微咸一点，不然卤出来的东西不入味，大火煮开之后转小火炖三十分钟就可以了。
卤水的制作方法
1、家庭卤水制作方法的做法步骤冷水锅放入适量的姜片，当归片，我只有当归头，好硬就整个扔锅里了，大家只放3片当归片就够了，然后将洗干净的鸭翅等放进锅里，记住鸭下庄要斩成大块，食材大小差不多才熟的均匀。食材飞水至转色，捞入流动水中啤水，冲洗干净血沫杂物，然后捞起滴干水份备用。
2、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
3、老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒5-1斤(根据当地食客口味增减。
4、制作：锅下色拉油300克加入葱姜蒜炒出香味捞出香料渣接着下入豆瓣酱、泡椒茸、香辣酱、蚝油、海鲜酱炒香后离火然后再加入以上没有加入的调料搅拌均匀即可。【第四款】酱汤：原料：80斤水、老母鸡2只、猪手8只、棒骨20斤、猪肉皮4斤，煮8-9小时吊汤。
5、卤水的制作方法红卤=酱卤：猪蹄、猪脸、猪耳、鸡、猪肚、鸭、牛羊的肚制作：卤水的制作清鸡汤水5000g，秘制香辛料包240g，高度白酒500g，特级红烧汁300g，把子肉料包700g，葱姜片各200g1所有肉食冲血水。2之后过水。捞出冲去上面的血沫并清洗干净。
6、制作：八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。
如何自制卤水汁
1、在熬好的高汤中加入香料包，（香料配比我会在文章最后列出。）倒入卤油，倒入糖色，加姜片250克，白酒50克，1斤盐，鸡精150克，味精60克，白糖180克小火熬15分钟加入处理好的食材，卤水烧开后转小火，保持卤水微开，卤30分钟泡30分钟。多泡少卤，食材不掉秤更入味。
2、准备齐全以后就开始制作了，先将大料装到料包里，然后准备生姜500克洗净切片备用，香菜30克，西芹50克，大葱500克，洋葱300克洗净改刀备用。接下来就是取锅烧4-5斤油，入备好的葱姜洋葱等炸香熬制10分钟，滤净杂质以后备用。最后烧水80斤左右下入大料包倒入料油加热。
3、第一步：处理食材要做一锅好的酱卤，首先要选用新鲜的食材。以卤猪蹄为例，我们需要将猪蹄一分为二，放在水中浸泡。水中需要加入葱姜料酒和盐，这样可以有效去腥，浸泡时间为两个小时。浸泡完成后，将猪蹄和鸡腿等食材凉水下锅，焯水煮5分钟。这一步的目的是进一步去腥，同时使食材更加紧实。
4、调料：卤水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。制作：猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆5分钟，取出备用。猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。特点：口味麻辣，色泽红亮。
5、第7步、把大料洗净放入锅中，然后倒入生抽老抽冰糖、料酒（忘拍了）调适量盐（盐味可以重一点点，如果把握不好盐味的可以嚐一下卤水的咸度），小火继续熬煮20分钟即可。小贴士：1卤的肉菜需要事先焯掉血水。2喜欢麻辣的可以加花椒和小米辣。3熬好的卤水可以放冰箱冷藏（使用间隔时间在两三天的话）或者冷冻。
6、于是我就自己学着在家自制各种卤味。但要做好一锅好卤味却一点都不简单，食材增一味减一味，多一分少一分，口味都会千差万别。
卤水的做法
1、锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
2、卤水的做法步骤主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边，再洗净。主料放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉)，放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤(没有高汤也可以用清水代替)。
3、制作方法：芝麻酱，花生酱五百克，南乳750克，美极鲜味汁250克，白砂糖十千克，松肉粉10克，海鲜酱，盐各1500克，生抽王，沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油，沙姜粉各五百克，五香粉50克拌匀即可秘制烧鹅酱用途：烧鹅腌料，每只鹅腌制时用五十克即可。
4、把卤汤倒出过滤一遍，再倒回干净的锅中，收至浓稠，再过滤到小碗中，自然放凉后，密封，放入冰箱冷冻保存即可，没有老卤水的小伙伴们，第一次做卤菜可以多加一些香料和调料，先卤点五花肉和鸡爪，卤完后把卤汤保存好，下次就有老卤水用了。
5、五花肉320克、海带300克、素鸡300克、香菇300克、鸡蛋6个、老卤水1份、桂皮1块、香叶5片、八角2个、青花椒2克、干辣椒5个、生抽30毫升、五香粉1克、精盐3克烹饪步骤：提前泡发洗净的海带，新鲜的五花肉准备，香菇，素鸡准备。海带长条后改刀，卷起来后用棉线捆紧。
6、做法牛腱子肉切成3大块，浸泡一会儿，洗净血水，捞起沥干。砂锅里加上水，放入所有香料、生姜、辣椒、葱头，倒入料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、冰糖，大火煮开后调成中火，慢慢熬出香味。牛腱子肉放入卤水中，盖上锅盖，中小火煲30分钟左右，关火，让牛肉在卤水中浸泡半天或一整晚。
怎样制做卤水
1、制作方法：首先把桂皮敲成小块后和其他香料一起装入准备好的纱布袋里，扎紧袋口。？香葱挽个结，生姜用刀拍松备用。
2、我们需要调制卤汤。将炸香过的油倒入锅中，接着加入糖色、盐、鸡精、味精、白砂糖，最后再加入葱油搅拌均匀，烧开即可。在调制卤汤时，我们需要注意调味品的用量，根据个人口味适量调整，让卤水的味道更加浓郁可口。制作好的卤水是卤菜的关键，需要掌握好每个步骤和调味料的用量。
3、然后等待卤水熬制两个小时之后再加入嫩糖色，糖色久熬之后容易发黑，所以在关火前一个小时加入，然后继续熬制一个小时之后关火浸泡12小时浸泡，目的是让卤水的余温继续分解原料的鲜香味，12个小时之后再把所有的原料和香料渣捞出不用，残渣捞干净之后再次开火烧开存放。初次起卤水的汤都应该打去浮沫，防止变质发酸。
4、学会下面这个卤味配方以及制作方法，在家不管想吃卤鸡肉还是卤猪肉，都可以轻轻松松搞定。把准备好的鸡翅，鸡爪，鸡胗，用水清洗干净，鸡爪去掉指甲，鸡翅两面划几刀，然后将处理好的食材全部倒入锅中，再倒入适量的清水，加入少许葱段姜片，一勺料酒，大火煮开锅焯水2分钟。
5、卤汁的制作。在红卤时，不要加酱油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水烧开待用。
6、把大料洗净放入锅中，然后倒入生抽老抽冰糖、料酒(忘拍了)调适量盐(盐味可以重一点点，如果把握不好盐味的可以嚐一下卤水的咸度)，小火继续熬煮20分钟即可。小窍门&温馨提示2喜欢麻辣的可以加花椒和小米辣。3熬好的卤水可以放冰箱冷藏(使用间隔时间在两三天的话)或者冷冻。
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