老汤的做法_老汤的做法几十年老汤
一锅老汤的汤底到底可以延用多少年不变质
1、存放时只要注意以上两个问题，即使用上一年高汤也不会发馊变酸。分享一下高汤保存的正确做法：亲戚家餐饮店的高汤是这么保存的，通常情况下毛汤常温保存，而浓汤一次性会熬多一些，需要冷冻保存，具体做法如下：毛汤必须每天烧开一次（春秋两季），水少了要填充水，约3-5天清理一次骨头渣。
2、老汤只要有持续的新汤加入，每天重复加热，可以一直延续使用下去。老汤虽然流传甚至上百年，每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，老汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。一锅高汤持续使用，可以延续上百年不会变质。
3、几十年的老汤不会坏。老汤是使用多年的卤煮肉类的汤汁，有些百年老店的老汤甚至用了上百年。之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮，肉类中的一些鲜香含氮物质便会溶于老汤中。
4、但如果老汤直接冷却了，其保存方法和保存时间与保存环境有很大的关系。如果密封起来速冻，一个月肯定是没问题的，但如果是常温下保存，短则一天、长则三五天，这老汤就不能再次食用了。所以，如果想要长期保存老汤，要么在里面添加一些防腐剂之类的东西来延长老汤的保质期，然后将其速冻起来。
5、冬天火锅汤底可以吃几天，通常需要根据具体的情况判断。若火锅汤底没有出现明显的异味，保存得到，通常可以吃三天左右，但如果火锅汤底出现了酸味，建议及时停止食用。
6、容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500~1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。
几十年的老汤不会坏吗
1、几十年的老汤不会坏。老汤是使用多年的卤煮肉类的汤汁，有些百年老店的老汤甚至用了上百年。之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮，肉类中的一些鲜香含氮物质便会溶于老汤中。
2、几十年的老汤不会坏。老汤是使用多年的卤煮肉类的汤汁，有些百年老店的老汤甚至用了上百年。之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮，肉类中的一些鲜香含氮物质便会溶于老汤中。用老汤炖肉，味道更鲜美，但老汤本身营养成分并不高，盐和嘌呤的含量却很高。
3、几十年的老汤不会坏。老汤是使用多年的卤煮肉类的汤汁，有些百年老店的老汤甚至用了上百年。之所以能长期保存，是因为高盐、密封、冷冻和使用时反复煮沸杀菌的缘故。由于反复炖煮，肉类中的一些鲜香含氮物质便会溶于老汤中。
4、一般情况下，在一些老店里，旧卤水将不断添加新的水和调味料。在这个过程中，老卤水中的有害物质如亚硝酸盐和重金属也会被稀释和稀释。鉴于此，老卤水不会危害人体健康。在正常生活中，当我们保留旧汤时，应该定期煮沸，以达到消除细菌的目的，如有必要，应保存在冰箱内，尽量避免老汤变质。
5、之所以自己做的卤味和店里卖的有很大差别，是因为店里的卤水已经煮过很多食物，食材并无差别，差别就在卤水上，在家里做的卤水一般是一次性的，而店里的卤水是反复使用的。很多卤味店的卤水一直处于沸腾状态，很多人会非常好奇这些卤水到底会不会坏呢？内行人表示：不仅不会坏，还会越煮越香。
6、如果没有老卤，一般卤菜的味儿都是不够味的。现实里，在实际操作中，经常会遇到卤水发酸（特别是夏天），而导致卤水不能使用，要经常换新汤，重新调制。这样不仅浪费了原料，浪费了时间，最重要的是影响熟食的口味和不确定性，从而会导致大量客户流失。下面就给大家详细分析原因和解决方法与补救方法。
老汤的做法是什么
1、③、“微火”：小火微火煲汤，比如广东煲汤，煲出的汤也是汤清肉鲜，鲜而不腻，非常有特点。其做法是大火烧开后立刻转为微火，慢火久炖而成。采用微火后，温度尚未达到沸腾的程度，虽然没有达到蒸汤的清澈度，但煲出的汤也是清澈透明的。
2、将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
3、任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。
4、把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。把本次用的煮肉料全部倒入汤中，把肉放入滚开的汤中，待汤滚开后中火煮5分钟。卤好的肉在卤汤中浸泡一天，再捞出，切片食用。吃不完的用保鲜袋包严实放冰箱冷冻，吃的时候解冻加热一下即可，味道依然。
5、而且煮汤的猪大骨和鸡架可以重复使用的，一直使用到汤色变清就可以不用了，可以重新再放入新的猪大骨和鸡架熬汤。我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。
6、【老汤熬制的过程】首先我们把这些原料处理下，猪腿骨从中间敲开，鸡架骨把内脏，鸡屁股都去掉，老母鸡把内脏去除了，然后剁成大块，把以上这些原料放进清水内浸泡血水，浸泡的时间是3个小时左右（浸泡的过程中要多换几次水）。
面馆的老汤怎么做
1、面馆的高汤有三种主流做法。第一种，吊骨头汤。百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。
2、然后转中火，煮1个小时，然后转小火，煮3个小时，中间要记得加适量的葱段和拍扁的姜块，盐要到最后放，有的面馆面汤是单独调制的，熬制的时候就不需要放盐了。时间到，这锅高汤就算做好了，大家看，这个熬制高汤的方法，是不是很简单。
3、面馆成品汤=高汤+调料+香辛料+配菜【香菜，蒜苗，香葱等】+辣子不同的面馆成品汤味道的差异主要是由高汤和香辛料所决定，其次是由配菜和调料所决定，不同的汤底加入香菜，蒜苗，香葱等的蔬菜味道也会不同。
4、二，面馆里制作高汤，最常用的一种方法1，最常用的三种食材过去的老馆子吊汤，有这样一种说法，叫做“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，就是说熬制高汤必须要有肘子、鸡和猪大骨这三种食材。
5、家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质(葱姜等)，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。
6、记住，如果一开始不撇干净，那么这锅汤就浪费了。然后转中火，煮1个小时，再转小火，煮3个小时，中间记得加适量的葱和展平的姜，放盐到有的面馆的面汤是单独准备的，煮面的时候不用放盐，时间到了，这锅汤就做好了。但是清汤底料熬制过程中，注意火力一般不要太大，文火最好。
自己家里老汤怎么保存几十年的老汤是怎么保存的
1、老汤煮开以后。过滤掉里面的杂质。也撇去上面过多的油层。保持清汤就可以了，用陶瓷罐或者糖瓷等非金属材料制成的容器进行保存。每天要煮开一次，尤其是夏季气温高的时候防止腐败。也可以用饭盒、玻璃罐或者塑料袋，把老汤冷却了以后倒入其中。放在冰箱里。
2、①高度酒才能存放长久存酒一般要选择度数比较高的，最好在50度以上，这样才能更长时间的存放，在时间的作用下，酒也会变得更好。这是因为，酒中的乙醇含量高，而乙醇也是一种很容易挥发的物质，存酒虽是密封存放，但在由于时间久，乙醇也会缓慢挥发。
3、利用这样的办法保存卤汤，理论上最长不过十几年，远远达不到“百年水准”。卤水煮沸通过持续煮沸的做法，客观上确实能让卤汤保持长时间不坏。可是卤汤，是要使用的，每次加卤料，都会带走一部分原先卤汁里的成分，然后加入新汤补充，形成一个循环。
4、按理说，如果炖汤时间长，食物会充分受热，溶解出更多营养物质。但是研究表明，压力锅熬骨汤1小时或瓦罐熬骨汤4小时，汤里的钙含量才只有0～毫克/100毫升，等于100毫升牛奶的百分之一，可见含钙量极低。
5、常用卤水的保存方法①每天卤完货，捞起卤料包，卤料包晾凉后用保鲜膜包好，然后放入冰箱保存。②每天不断的卤煮新货，就是卤水最好的保存方法。③卤水每天彻底烧开，不要接触生水，将卤桶端离炉灶，放置在通风的地方散热，桶底保持通风，不要盖盖子。
6、请记住：过年回家的前一天，要多加一根骨头。店关门回家的时候，要打出来20斤老汤带回家，冰箱冷冻起来，挑选出7-8根坚硬光滑无肉的骨头，洗干净装袋带回家冷冻。过完年回来开门的时候，锅里放入老骨老汤，加水，家新大骨6-8根，大火烧开转小火2-3个小时，汤的效果会非常理想。
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