香料苦味不除。卤水配方结构不合理导致卤水发苦，量大无济于事。
香料苦味不除，卤水配方结构不合理导致卤水发苦，量大无济于事。在烹饪中，香料的使用是至关重要的，它们能够为菜肴增添丰富的口感和层次感。如果香料使用不当，就会导致菜肴出现苦味，影响食欲。
一，为什么绝大多数新手的配方里没有回味
这里主要原因就是香料的苦涩味未根除干净，这又回到香料预处理的症结，上面来，预处理的重要性：比如豆蔻、姜黄、木香等香味浓郁的香料都带有明显的苦涩味，而由于苦涩味的阀值很低，只要一点点或者最先品尝到的是苦涩味，就再也很难品尝到其他的香味，再加上苦味的持续时间一般也比其他味道长，这就会极大地遮盖住回味。这里需要注意的是不同的香料的预处理方式是不一样的，以豆蔻为例，要去除其苦涩味，炒制的效果就不明显，而且还会损失其香味，所以正确的方法是用白酒浸泡略微发酵半小时之后效果就很好。再比如姜黄用白酒泡就不适合，而如果加油用小火炒一下，不但没有了涩味还能呈现特殊风味。
而如果你想做甜香味型，可以适当加入丁香，香叶，草果等，可以增强甜香的效果，也能很好地辅助辛辣。
二、整个组合中缺乏主香，或者是没有重点不知道突出哪种香
这个毛病几乎80%的组方人都会犯，首先是设定目标口感时没有好想法，再加上受到各种杂音干扰，于是乎平均分配什么都想要，用量上面还笃信多多益善，这样组合出来的配方，相互掩盖、屏蔽、消杀，注定是个平庸的配方，能有前香就算不错了，更不要说回味了。
如果一个配方中你同时用到了：八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒，那我们来看看如何归类
草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜：同科或同属，香味成分相似，香味略有区别，可使用为去腥除异
八角、小茴香：香味成分接近、可以相互促进替代作为主香
桂皮：木质香、辛甜味，可用作正味增香
木香、白芷：苦香，香气芬芳，可用作盖味赋香
陈皮：柑橘香、性温，可用作平衡诸味和食材解腻
丁香：辛甜味，可用作提味功能
其他辅助香料，山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料功能
经过归类以后，主香就会非常明显，香味强度也突出了，分量也就自然而然出来了，这是一个组方的基本思路示范。
香料苦味不除，卤水配方结构不合理导致卤水发苦，量大无济于事。在烹饪过程中，我们需要仔细选择香料，并合理搭配它们的比例。只有这样，才能保证菜肴的口感和风味。同时，我们也需要不断尝试和探索，寻找最佳的卤水配方。通过不断地实践和总结经验，我们一定能够掌握烹饪的技巧，制作出美味可口的菜肴。
