从卤菜技术角度解释卤菜为什么会发黑发苦

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卤菜中有常见问题有：卤菜发黑，发干，发苦，有腥臭味，有杂味，鲜味不够，香味不足，不香或者不够香，没肉香味，没厚味，没回味，更别说口齿留香了。

卤菜发黑主要有以下几个原因导致的。

1、炒糖色技术不过关，首先就是选用白色的冰糖。

再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。

这样的糖色卤制肉类颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。

2、卤菜配方不合理，很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。

桂皮这位料100斤卤水中如果超过50克，就会使卤水发黑，如果药材质量不好就会发苦，而且药味太重。

丁香100斤卤水中尽量不超过25克，用量过大就会出现这种情况。

广木香这位料药味太重，100斤卤水中应不超过20克。

白扣，一般用量不超过25克。

良姜，一般用量不超过25克。

当归，用量不超过20克，药味太重。

香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。

以上这些料加多了会使卤菜发黑，发苦，或者药味太重，如果你的卤菜配方中刚好有这些料，而且又想会修改配方，或者是不想改动配方。

就把卤料用水清洗下，然后泡在水里5分钟，去除卤料方子的黑色素，同时也能去苦味和药味，卤菜新手们可以试下吧，效果非常好。

卤菜，作为一道深受人们喜爱的美食，其独特的色香味常常让人回味无穷。有时我们会发现，卤菜的颜色变得发黑，口感也变得发苦，这究竟是怎么回事呢？从卤菜技术角度来看，这种现象可能与卤菜的制作过程中的一些关键因素有关。我们需要了解卤菜的基本制作方法，以及可能影响其颜色和口感的各种因素。接下来，我们将深入探讨这些因素如何导致卤菜发黑发苦，以及如何避免这种情况的发生。