三十年卤水师傅经验分享川味卤水技术全在这里
三十年卤水师傅经验分享川味卤水技术全在这里。
在中国传统美食中，川菜以其独特的麻辣味道而闻名于世。而川味卤水更是川菜中的一道经典之作。它不仅能够为菜肴增添浓郁的香气，还能够提升菜肴的口感和风味。今天，我们就来听听一位拥有三十年卤水制作经验的师傅，他将与我们分享他的川味卤水技术。
川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色。
四川卤水制卤的方法
也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。
因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
川式红卤配方：
香料配方：
八角35克小茴42克草果5个桂皮25克砂仁20克山柰10克白豆蔻5克肉豆蔻5个罗汉果2个丁香3克花椒30克干辣椒节50克排草10克灵草10克香油20克
汤料配方：
棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克
调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）精盐、鸡精各适量
制法：
1、制汤
棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2、香料处理
草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3、制卤
鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
川味卤水注意事项
1、制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。
俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
2、在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。
众所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。
灵草、排草呢，它们主要是防止卤水变馊，对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时，经水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常说的苦涩味及不良色泽等），相当于对香料进行“炮制”。
4、卤制原料
川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。
因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
卤牛肉
牛腱子、姜、葱、小米椒、菜、草果一颗、沙姜、料酒一大匙、酱油两大匙、老抽一匙、冰糖数粒、生抽、香油、盐、辣子油、八角4花椒一小匙、香叶两片、桂皮一小节
1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净，姜切成大块。
2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。
3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、酱油、老抽、盐，再加入姜块，葱结。
4、加入盖过所有食材一半的清水，大炎烧开，小火煮2小时熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。
5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。
6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。
卤鸭四件
鸭翅250g、鸭脚250g、八角、花椒、葱、香叶、桂皮、草果、沙姜、小茴香、冰糖、料酒、酱油、老抽、生抽、盐、醋、蒜
1、将鸭四件用热水洗净，将鸭翅的翅尖和翅根部分切断。
2、准备好所需食材，准备好香料，八角、桂皮、草果、花椒、香叶、小茴香是必需的。
3、将香料用开水略微浸泡片刻，并冲洗干净，装入纱布袋内。
4、油锅烧热后，放入葱姜蒜焙出香味。
5、放入鸭四件翻炒，鸭四件变色后，一次性放入足量的水，加老抽、盐、香料包开始红烧。
大火烧开后，转小火慢慢煨。
6、煨至鸭四件露出汁水时，倒入适量生抽提鲜，时候可以加冰糖，开始收汁。
7、临出锅前，点少许醋，视盐味轻重，适量添加生抽提味，烧好后，让鸭四件浸泡在卤汁中，直至凉透，口味最佳。
三十年卤水师傅经验分享川味卤水技术全在这里。经过与这位师傅的交流，我们对于川味卤水的制作方法有了更深入的了解。他告诉我们，要想制作出美味的川味卤水，关键在于选料、配料和火候的掌握。他还分享了一些小技巧，如如何调配香料、如何控制火候等。相信通过这些分享，大家一定能够在家中轻松制作出美味可口的川味卤水。
