卤菜操作的误区！卤菜理论大师可以醒醒了！
首先我要说的是卤菜原料分锅卤这个说法。
此种现象在四川以外都比较普片，本人在与四川以外的同行拜访者的交流中深有体会，记得河北沧州一个同行跟我交流就说，他们卤菜的后厨光卤桶锅就有四五口，卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等，不说做，听到头都大了，这在四川是不可想象的。
熟食的卤菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色产品。
比如说：传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等这些就是味型分类，味型分类的卤水，原则上就是同一味型的都可以一起卤，一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。
道口烧鸡，甜皮鸭等这些就是特色分类，特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。
一个熟食经营小店，要是按照原料分卤，不搞死一邦人才怪，特别是像四川熟食这种原料多元经营的方式，有几个小店能承受得起。
如果要向大家认为的那样，鸡、鸭、猪、牛这些材料怕串味都分开卤，那大家想想，你开个店，是不是鸡要做一锅卤水，鸭要做一锅卤水，牛肉类要起一锅卤水，猪肉类又要起一锅卤水呢。
对了，还有卤素菜呢，还有烟熏类呢，还有内脏类呢请问你是不是都要分开起一锅卤水呢你觉得这样操作，作为一家家庭小店，现实吗如果大家觉得谭谈在这里胡乱瞎说，博眼球，大家可以在成都一些熟食店操作间了解便知，真正有谁是，大家认为的那样分开卤制的…………。
那么问题又来了，如果同一味型的原料都一锅卤，那不串味呀，有人肯定会这样问的：我说在我们的操作中没有出现过串味，可能大家会说我吹牛，那么我说在川卤的熟食店中都是这样，我想，摸着心口说，我们的四川同行不会反对吧。
这就是川卤的卤水一大特点之一。
本人自家的家族店和在做研发的熟食公司，都是同一味型一锅端，不过得特别申明一点，一些有特殊异味的原料还是要舀卤水出来分开卤的，比如说，肥肠，烟熏类的原材料，豆干之类的，还有一些内脏类，如果没有条件分开卤，或者是卤的量又少，那么，就要将这些有特殊异味的原材料经过前期的加工处理，才能入锅卤制，在这里说清楚一点，免得有的人钻牛角尖·········
还有一个普片的误区，熟食卤菜原料卤之前过水。
特别是酒楼师傅对此方法尤为推崇，觉得此方法的好处是，去腥、去血污，照常规都在理，但不绝对，谭谈经常爱说：酒楼操作的那一套决不能原版的移植到熟食行业来。
两者没可比性，首要是，熟食经营店没有酒楼的设施设备和环境空间，再者熟食经营大为个体自营，且还小本经营，所以在成本控制上绝对要精打细算，这点与酒楼更不能比。其次，酒楼的卤菜是备货拼盘上桌，而熟食是一对一的现场销售即食，凭此，说酒楼的卤菜与熟食行业的卤菜根本不会是一个路数，我想酒楼朋友不会反对吧。
在这里谭谈没有贬低酒楼卤菜的意思哈，仁者见仁，智者见智吧。
卤菜原料过水，熟食经营店的设施设备空间是不允许的，尤为广大小店经营者，还有操作的时间上也不允许，比如说，一家上万营业额的店，一天的卤几百斤的原材料，如果是要过水，就光这个过水的操作工序就够得经营者喝一壶的，就更不用说还有其他的处理了，我想再用此操作方法的熟食经营者自己是不是有切身体会再者，过水原料是起到去腥去血污的作用，但同时也将一些原料的本质香味带走了，这就跟西医的抗生素一样，互有损益。
既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢。
卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗卤菜的原料不需要过水，但要经过前期腌制去腥去血污。
你看四川的腊肉，或者是西藏蒙古的风吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那么繁琐。不过水的原料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要几天一个轮回的过滤清理一次就可以了。
大家去琢磨琢磨吧。
道口烧鸡的卤水，香料就只有几种，这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味，所以她就只能卤道口烧鸡，这才是特色个体卤水，还有甜皮鸭也是，甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味，所以有种香料用得就特别重，这要是用在其他原料上，就不是那种风味了，所以这也是一个个体卤水。
卤菜，作为一道深受人们喜爱的传统美食，其制作过程却充满了许多误区。许多人在制作卤菜时，总是按照传统的理论和方法进行操作，这些看似正确的理论，却往往会导致卤菜的口感和营养价值大打折扣。我们需要重新审视这些传统的卤菜理论，打破常规，创新卤菜的制作方法。
首先我要说的是卤菜原料分锅卤这个说法。
此种现象在四川以外都比较普片，本人在与四川以外的同行拜访者的交流中深有体会，记得河北沧州一个同行跟我交流就说，他们卤菜的后厨光卤桶锅就有四五口，卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等，不说做，听到头都大了，这在四川是不可想象的。
熟食的卤菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色产品。
比如说：传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等这些就是味型分类，味型分类的卤水，原则上就是同一味型的都可以一起卤，一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。
道口烧鸡，甜皮鸭等这些就是特色分类，特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。
一个熟食经营小店，要是按照原料分卤，不搞死一邦人才怪，特别是像四川熟食这种原料多元经营的方式，有几个小店能承受得起。
如果要向大家认为的那样，鸡、鸭、猪、牛这些材料怕串味都分开卤，那大家想想，你开个店，是不是鸡要做一锅卤水，鸭要做一锅卤水，牛肉类要起一锅卤水，猪肉类又要起一锅卤水呢。
对了，还有卤素菜呢，还有烟熏类呢，还有内脏类呢请问你是不是都要分开起一锅卤水呢你觉得这样操作，作为一家家庭小店，现实吗如果大家觉得谭谈在这里胡乱瞎说，博眼球，大家可以在成都一些熟食店操作间了解便知，真正有谁是，大家认为的那样分开卤制的…………。
那么问题又来了，如果同一味型的原料都一锅卤，那不串味呀，有人肯定会这样问的：我说在我们的操作中没有出现过串味，可能大家会说我吹牛，那么我说在川卤的熟食店中都是这样，我想，摸着心口说，我们的四川同行不会反对吧。
这就是川卤的卤水一大特点之一。
本人自家的家族店和在做研发的熟食公司，都是同一味型一锅端，不过得特别申明一点，一些有特殊异味的原料还是要舀卤水出来分开卤的，比如说，肥肠，烟熏类的原材料，豆干之类的，还有一些内脏类，如果没有条件分开卤，或者是卤的量又少，那么，就要将这些有特殊异味的原材料经过前期的加工处理，才能入锅卤制，在这里说清楚一点，免得有的人钻牛角尖·········
还有一个普片的误区，熟食卤菜原料卤之前过水。
特别是酒楼师傅对此方法尤为推崇，觉得此方法的好处是，去腥、去血污，照常规都在理，但不绝对，谭谈经常爱说：酒楼操作的那一套决不能原版的移植到熟食行业来。
两者没可比性，首要是，熟食经营店没有酒楼的设施设备和环境空间，再者熟食经营大为个体自营，且还小本经营，所以在成本控制上绝对要精打细算，这点与酒楼更不能比。其次，酒楼的卤菜是备货拼盘上桌，而熟食是一对一的现场销售即食，凭此，说酒楼的卤菜与熟食行业的卤菜根本不会是一个路数，我想酒楼朋友不会反对吧。
在这里谭谈没有贬低酒楼卤菜的意思哈，仁者见仁，智者见智吧。
卤菜原料过水，熟食经营店的设施设备空间是不允许的，尤为广大小店经营者，还有操作的时间上也不允许，比如说，一家上万营业额的店，一天的卤几百斤的原材料，如果是要过水，就光这个过水的操作工序就够得经营者喝一壶的，就更不用说还有其他的处理了，我想再用此操作方法的熟食经营者自己是不是有切身体会再者，过水原料是起到去腥去血污的作用，但同时也将一些原料的本质香味带走了，这就跟西医的抗生素一样，互有损益。
既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢。
卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗卤菜的原料不需要过水，但要经过前期腌制去腥去血污。
你看四川的腊肉，或者是西藏蒙古的风吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那么繁琐。不过水的原料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要几天一个轮回的过滤清理一次就可以了。
大家去琢磨琢磨吧。
道口烧鸡的卤水，香料就只有几种，这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味，所以她就只能卤道口烧鸡，这才是特色个体卤水，还有甜皮鸭也是，甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味，所以有种香料用得就特别重，这要是用在其他原料上，就不是那种风味了，所以这也是一个个体卤水。
在这个充满变革的时代，我们不能被传统的卤菜理论所束缚，需要勇于尝试新的制作方法。只有这样，我们才能制作出既美味又营养的卤菜，满足人们对美食的追求。所以，卤菜理论大师们，是时候醒醒了！让我们一起打破传统的束缚，创新卤菜的制作方法，让更多的人品尝到真正的美味卤菜。
