卤水为什么会发黑

卤水为什么会发黑？这是一个常见的问题，许多人在烹饪过程中都会遇到。卤水是一种传统的调味汁，它由多种香料和调料组成，可以用来烹制各种美食。随着时间的推移，卤水会逐渐变黑，这是什么原因呢？

1、糖色加入过多，卤货量带不走糖色氧化的量，卤水就会变黑，反之，糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了(卤菜发白或者颜色偏淡)。

2、糖色没有炒好，炒焦糊了（糖色炒制火候和倒水时机把握要准）有苦味。

3、空锅烧卤水、或者一直大火煮，卤肉较少，卤料或者糖色氧化导致卤水发黑。

4、铁锅盛放卤汤氧化分解导致发黑，卤汤在使用完烧开后需要转移到塑料桶或者其他非铁质容器保存。

5、卤汤卤制完后没有过滤杂质，时间长了容易烧糊变黑，一般每次使用完卤水后，需要用篦子反复打捞卤水，确保碎肉和香料打捞干净，再烧开后转移保存。

另外当第一天卤完东西后，颜色各方面都可以，第二天再卤的时候需要注意，先观察卤汤颜色。

卤水为什么会发黑？这个问题的答案并不复杂。卤水中的铁离子是导致其变黑的主要原因。当铁离子与空气中的氧气接触时，它们会氧化并形成黑色沉淀物。卤水中的其他成分也可能对颜色产生影响。例如，某些香料和调料中含有酚类化合物，这些化合物在加热过程中会发生化学反应，导致卤水变黑。