卤菜_卤菜的做法及配方教程 卤水
卤菜的做法及配方教程卤水
1、我们需要调制卤汤。将炸香过的油倒入锅中，接着加入糖色、盐、鸡精、味精、白砂糖，最后再加入葱油搅拌均匀，烧开即可。在调制卤汤时，我们需要注意调味品的用量，根据个人口味适量调整，让卤水的味道更加浓郁可口。制作好的卤水是卤菜的关键，需要掌握好每个步骤和调味料的用量。
2、准备食材好的卤水需要用到的调料比较多，外面十分好吃的卤味使用的调料，甚至可能有几十种。而如果是自己制作，只需要购买八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、姜片、葱段等十分常见的配料，就可以制作。激发香味调料买回来之后，最好将它们放在一起，淋上一些高浓度的白酒，白酒不需要太多，稍微浸湿调料就可以。
3、切段，放入煮沸的卤汁中，小火卤10分钟即可。蚝油辣味卤包配方香料：桂皮10克、小茴香30克、花椒粒10克、甘草2克、丁香10克。调味料：蚝油35ml、豆瓣酱35ml、沙茶酱35ml，辣油5ml，蒜3瓣，姜3片，干辣椒2个，米酒20ml，冰糖10克。做法：将香料装入纱布包，加水2500ml和米酒一起下锅浸泡20分钟。
4、中小火卤制，卤熟以后，关火浸泡60-120分钟，这一步是为了入味，浸泡完成，捞起完成全部卤制流程第一次卤制，不要卤的太少，不然容易香料味过重卤水用完不要倒掉，可以反复循环使用，越到后面，卤水卤的食材味道越好，具体流程方法我别的文章有写，大家可以去翻阅。
5、做法和配方：先准备一些必要的香料，分别有香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒，这几种都是常见的料，在超市里很容易买到，别的香料就不需要了，如果一次放太多种类，又不懂得放多少量的话，很容易做出奇怪的味道特别难吃，所以我们在家做，香料越少越好。
6、做法步骤牛肉放入盆中，加入适量水浸泡1小时，中途换一次水，将血水浸泡出来。锅内加入适量水，放入浸泡好的牛肉和姜片，大火煮开后撇去浮沫后捞出。莲藕去皮切成厚块，再用水泡洗一遍，这样不容易氧化。金钱肚处理干净备用。鹌鹑蛋放入水中煮熟后捞出，晾凉后剥壳备用。
怎么做四川卤菜谁能教我卤菜的做法和卤水的配方!!!
1、辛香料配方：八角5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮8克、花椒10克、干辣椒15克。调料：老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤，食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。
2、牛肉最好选腿子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
3、卤制的食材一定要清洗干净后焯水再放入卤水中卤制，这样才能保证卤水更长久使用。初次香料味比较浓，香料包不宜长时间放置在卤水中，香味达到自己的口味后就将香料包捞出，冷却后放冰箱密封保存。卤制的食材种类越多，香味会浓越丰富，比如鸡爪，鸡翅，鸡尖，鸭头，鸭掌，鸭脖子，鹅，牛肉等等。。
4、做法：1，八角，花椒，山奈，草果各20克，当归，白芷，桂皮各25克，香叶15克，灵草香茅草，丁香各5克，白豆蔻，小茴香各12克，陈皮，香果各10克，泡水1小时，去杂除灰，捞出滤干，用纱布包好。2，猪棒骨5千克，鸡架子，猪脚各5千克，分别剁成大块，洗净焯水待用。
5、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。
卤菜时卤料和卤水的比例是怎样的
1、外面卤肉店都是加清水，自己做想要味道更香，可以提前炖一些高汤，需要猪筒子骨10斤，鸡架5斤，牛骨头5斤，还是加50斤清水炖。高汤炖好后加入香料、辅料、调料即可。煮好后加入白酒，可以去腥增香，加入食材煮40分钟到1小时，卤完后别急着拿出来，在卤水中浸泡4个小时以上，才能彻底入味。
2、一般情况下用5斤水做卤肉，不放老卤的情况下，需要5两的卤料。如果这五斤水里包含4斤清水，1斤老卤汁，那就可以再放2两的卤料。当然这个量的比例也可以根据情况而定，如果想要卤肉的味道更好，当然也可以放一斤清水，四斤卤汁，再加半两的卤料。
3、这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。
4、一般来说，我们新起卤水，卤料与汤水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但卤水制作好之后，这样的香料就太重了，所以后面的香料比例应该降到5%这个位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每卤100斤左右的食材，应该添加约5斤的香料进去，以继续保持香料的味道。
5、还是上面提到的，同样50斤卤水，如果放在60尺寸的卤锅中，几乎没法卤菜。因为卤锅的底面积越大，卤水在卤锅里摊得越薄，假如将30斤鸡爪倒进去，可能卤水根本就淹不过鸡爪，更不用说卤制更大体积的鸡肉了。所以，在我们制作卤肉时，卤水和食材的比例是视情况而定的。
6、这个题目问卤料卤水比例，不哆嗦直接干货，和总结。熬老汤35斤水300克香料，水和盐比例35斤水1斤盐。卤肉每斤8克盐(可以根据地方习惯微调)，味精5克，鸡精5克。总结：适合百分之90配方，个别配方要先处理一下香料，卤肉和水的比例1斤肉5斤卤水至2斤，这样好操作，不易把东西挤坏。
卤菜卤水的配方
1、孜然粉，辣椒粉，二荆条辣椒粉，王守义麻辣鲜，花椒粉，麻椒粉，小茴香粉，熟花生芝麻碎。【第七款】口水鸡汁配方：李锦记生抽，芝麻酱，油辣子，花椒油，白糖，红油，香醋，辣椒露，香油，葱，姜，蒜末等等。
2、海带丝有多种吃法，大家不妨尝尝这款酸辣海带丝，他会给你带来不一样的体验。酥鱼是我们河北最受欢迎的美食，入口即化，老少皆宜。
3、1卤花生万能卤水配方八角4克，桂皮5克，香叶3克，陈皮5克，草果4个，丁香2克，小茴香6克，花椒10克，干辣椒15克，生姜30克，香葱30克，黄酒100克，酱油100克，冰糖50克可卤8斤左右食材温馨提示：以上配方为基础配料，也可根据个人喜好，添加其他配料哦。
4、卤菜(卤水)技术配方卤菜(卤水)——技熬高汤：(8—10kg水标准)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)2500g，用清水清洗干净。
5、万能卤包配方香料：八角10粒、桂皮10克、小茴香30克、丁香10克、陈皮10克、甘草2克、花椒10克、山奈10克。调料：酱油膏120ml、酱油120ml、蒜瓣8瓣、葱2根、冰糖20克、米酒20克、姜片5片、干辣椒2个、香油8ml。
6、备用。锅中加入适量植物油，油温180°时放入涂抹老抽后的鸭子，逐个炸至金黄色，备用。在卤水烧开状态下放入炸好的鸭子，烧开后中火卤制25分钟，关火浸泡2小时入味后即可出锅。注：此配方可以卤制10只白条鸭，白条鸭选择每只1500克左右的鸭胚。试做时少做，先做两三只，成功后再多做。
自己在家卤菜的时候,卤料和卤水的配比例是多少
1、沸点：也就是汤、水等沸腾时的温度，沸点会因为外界压力、火力大小、锅内容量而改变，压力越低沸点就越低，通常情况下，卤汤和水的沸点温度在100度。正式因为这些原因，对于卤菜来说，很多地方卤食材的时间就会有差异。大沸：就是猛火将水烧开后，由于温度高，急剧转化为气体，出现大量水蒸气现象。
2、关于卤水和香料的使用比例，小编也咨询了很多卤代烃，答案也基本一致。哮喘卤中卤水和香料的比例为：2%-5%。对这一比例卤师傅的解释是，100斤卤水中香料低于2%就无法抑制腥味和气味，超过5%就有苦味。五香是中国众多地区传统的味道，老少咸宜，搭配五香卤水最基本的规律是强调八角的味道。
3、咱们用了10斤卤水，就放80-100克盐。以后每次卤肉的时候，按照508放盐，也就是500克猪蹄放8克盐，这样能维持卤水的盐分，记住盐可以稍微多放，不能少放。另外再分享一个小技巧，若是想让猪蹄颜色更漂亮。可以捞出来，先刷一层老抽，然后蘸着卤水里的油脂再刷一次，摆在台面上。
4、这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。
5、一般来说，我们新起卤水，卤料与汤水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但卤水制作好之后，这样的香料就太重了，所以后面的香料比例应该降到5%这个位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每卤100斤左右的食材，应该添加约5斤的香料进去，以继续保持香料的味道。
6、比如50斤卤水放在45尺寸的卤桶中，如果卤鸡爪能卤30斤食材；而如果卤鸡，大概也就能卤5-6只鸡，折合下来也就20来斤。再有，我们使用的卤锅大小不一样，卤水和食材的比例也不一样。还是上面提到的，同样50斤卤水，如果放在60尺寸的卤锅中，几乎没法卤菜。
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