卤水做法详细配方

最全的卤水配方

1、【枳壳】为芸香科植物酸橙及其栽培变种的干燥未成熟果实。7月果皮尚绿时采收，自中部横切为两半，晒干或低温干燥。气味清香，味道微酸，常用于甜辣卤水中去腥，增香。3千里香【千里香】味微辛，苦而麻辣，性温，常用于中西结合的卤水中，可去异味、增香辛，多用于卤制牛羊肉的配方。

2、海带丝有多种吃法，大家不妨尝尝这款酸辣海带丝，他会给你带来不一样的体验。酥鱼是我们河北最受欢迎的美食，入口即化，老少皆宜。

3、孜然粉，辣椒粉，二荆条辣椒粉，王守义麻辣鲜，花椒粉，麻椒粉，小茴香粉，熟花生芝麻碎。【第七款】口水鸡汁配方：李锦记生抽，芝麻酱，油辣子，花椒油，白糖，红油，香醋，辣椒露，香油，葱，姜，蒜末等等。

4、万能卤包配方香料：八角10粒、桂皮10克、小茴香30克、丁香10克、陈皮10克、甘草2克、花椒10克、山奈10克。调料：酱油膏120ml、酱油120ml、蒜瓣8瓣、葱2根、冰糖20克、米酒20克、姜片5片、干辣椒2个、香油8ml。

5、注∶①不加任何调料，用慢火将1只老母鸡（砍成块）6000毫升水熬成3000毫升鸡汤。②比目鱼最好焙香再用。豉油皇乳鸽原料：乳鸽4只，麻油适量制作方法：乳鸽洗净内外，剪去嘴、脚及翼尖，戳破鸽眼以防加热时在炉内爆开。沥水，用厨纸拭干。

6、万能卤水配方八角4克，桂皮5克，香叶3克，陈皮5克，草果4个，丁香2克，小茴香6克，花椒10克，干辣椒15克，生姜30克，香葱30克，黄酒100克，酱油100克，冰糖50克可卤8斤左右食材温馨提示：以上配方为基础配料，也可根据个人喜好，添加其他配料哦。

温州卤水做法和配方

1、（一般卤水）香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。

2、在我们厨师这个行业，最弥足珍贵就是各个厨师前辈留下来的卤水配方，和制作技巧和经验。好的配方就是一幅精美绝伦的艺术品，君臣佐使搭配合理，互相制约又互相扶持。前辈留下来的智慧，我们要仔细揣摩，认真吸收，才能做到长江前浪推后浪，江湖自有能人出的繁荣景象。

3、鸡脯肉，鸡蛋，面包糠，十三香，姜汁，蚝油，胡椒粉，料酒，奥尔良烤翅粉，色拉油，淀粉。【第六款】烧烤撒料配方：孜然粉，辣椒粉，二荆条辣椒粉，王守义麻辣鲜，花椒粉，麻椒粉，小茴香粉，熟花生芝麻碎。

4、乳鸽宰杀治净，放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜片腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面。

5、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

6、第一步：选购优质食材制作卤水的第一步是选购新鲜优质的食材。优质的原材料能够为卤水注入更多的鲜香和口感。建议选择新鲜的肉类、海鲜和蔬菜，如鸡腿肉、鸭舌、鱼丸、豆腐干等。同时，选购时可以留意一些特色食材，如五香卤水中常用的草果、桂皮和八角等，这些食材能为卤水增添独特的香气。

卤水的做法及配方

1、甘草，在卤水中起到回甜的感化。卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。

2、卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精5克。1卤水必须用糖色调色，不可加任何调色物品1卤水不可混卤(豆制品，豆干，豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制。1卤制大块原材料必须腌制。每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精。

3、注：卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。调制红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒白卤=卤料包+高汤+配料高汤原料以及制作方法高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。

4、麻辣卤水的配方猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克。麻辣卤水的做法先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。

5、红油，香醋，辣椒露，香油，葱，姜，蒜末等等。【第八款】红油配方：色拉油，朝天椒，二荆条辣椒粉，小米椒辣椒粉，白芝麻，花生碎，葱段，洋葱，姜片，香菜。八角，山奈，香叶，小茴香，桂皮，香草。【第九款】红汤羊蝎子：草果，桂皮，小茴香，山奈，丁香，花椒，香叶，麻椒，白蔻，荜拨，八角，干辣椒。

6、在我们厨师这个行业，最弥足珍贵就是各个厨师前辈留下来的卤水配方，和制作技巧和经验。好的配方就是一幅精美绝伦的艺术品，君臣佐使搭配合理，互相制约又互相扶持。前辈留下来的智慧，我们要仔细揣摩，认真吸收，才能做到长江前浪推后浪，江湖自有能人出的繁荣景象。

广东卤水的做法及配方

1、广东卤水的做法与卤料配方广东卤水有两种：潮汐卤水和广东卤水。广东人对卤菜很讲究，卤制原料不同，卤制配料也不同，比如卤鸡、卤鸽、卤凤爪、卤肚等。广东卤水和四川卤水一样，根据卤水的颜色分为红卤和白卤两大类。以下是广东卤水的秘方。

2、汤桶内放入香料包、蔬菜包，加干辣椒50克、鲜红小米辣25克，调入糖色30克、调入调料品搅拌均匀，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。《3》川式辣卤水经典配方及详细制作流程：锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约20克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包。

3、做法：第另一个汤锅里倒入凉水，放入鸡蛋煮上7分钟，然后捞出过凉水，晾凉再去皮备用第二，将肉类食材冷水下锅，焯水5分钟，然后捞出来，放在清水里清洗2遍，再捞出沥干水分备用。

4、制作完成的香料包放入汤桶中，加入鸡油，小火慢熬6到8个小时。熬好之后下去葱姜，干辣椒，干花椒小火熬煮30分钟，最后加入川盐，味精调味，再次熬煮30分钟即可。点睛之笔香料包经过焯水后可以激发香料的香味，同时洗去杂质让香味更加纯正。

5、放入自家卤调料和老姜;喜欢纯天然琥珀蜜蜡的，将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开;放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。有了这些配方以后想吃卤味再也不用出去买啦自己在家就能做！！非著名食客聚集地，带你吃遍五洲四海。

6、备注：川式卤水制法：配方：鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克，葱300克，味精、小茴香、花椒各20克，姜200克，猪棒骨1500克。

正宗卤水的做法及配方是怎样的

1、好的配方就是一幅精美绝伦的艺术品，君臣佐使搭配合理，互相制约又互相扶持。前辈留下来的智慧，我们要仔细揣摩，认真吸收，才能做到长江前浪推后浪，江湖自有能人出的繁荣景象。如这款凉皮大料水，平淡无奇的面皮，在这款大料水的滋润下，又有辣椒油和各种各样的蔬鲜的陪衬下，立即就变成了一道美食。

2、【第五款】炸鸡柳配方：鸡脯肉，鸡蛋，面包糠，十三香，姜汁，蚝油，胡椒粉，料酒，奥尔良烤翅粉，色拉油，淀粉。【第六款】烧烤撒料配方：孜然粉，辣椒粉，二荆条辣椒粉，王守义麻辣鲜，花椒粉，麻椒粉，小茴香粉，熟花生芝麻碎。

3、卤水的味道要香，香料的种类、配比很关键。以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。

4、步骤1熬高汤流程：鸡架3只，新鲜的猪肉皮3千克，猪大腿骨3根，猪大梁骨3千克，都分别剁成大块，然后分别焯水洗净，放到不锈钢卤桶里，加50斤的纯净水，大火烧开改小火炖5小时，然后过滤料渣，然后放处理好的香料，在下调料和糖色200克，搅拌均匀中火加热熬制30分钟。约的卤水20千克。

5、做法步骤锅里接冷水，把龙骨块或者其他食材放入冷水锅，倒入2汤勺的料酒，开大火，把血水煮出来，把血沫撇掉，煮到没有血沫出来，捞出用热水把食材上面的血沫洗掉，控水。准备调料，八角，桂皮，香叶，小茴香花椒，能吃辣子的可以再准备点干红辣椒。

6、35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨，老鸡，鸡架，大火烧开，打去浮沫，改小火熬制5小时左右得到高汤，熬制的老汤要捞出骨渣，熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水，加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。

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