《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水
卤水长时间保存
所谓长时间保存，就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水，这里分两种情况：
一、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油，通过人工、手工提纯的方式，将卤油沥出，用纱布过滤，尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤，之后再用老姜、葱段开火，加热，烧开，让老姜和葱段在卤油里受热一会，最终将卤油里多余的水挥发掉，然后把姜、葱沥出，剩下的卤油冷却后，用保鲜膜密封后急冻，这样至少可以保存两年。
这里的关键就是提纯，里面的卤汤是没有用的，不利于长时间保存，卤水要变味首先就是汤变味，不是油变味，关于卤水中什么最重要，卤水的结构之前易家川菜清楚的解析过，这里不多说了。
二、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油，只用过滤卤水中的杂物，让卤水和老卤汤内部干净净化，净化之后，用大火熬开几分钟，然后关火自然冷却，期间不能沾染生水，冷透加盖密封，放于冷藏就行。
这种比较简单。
卤水短时间保存
所谓短时间保存，在这里易家川菜只能认为是隔夜和三天以内的保存，这种保存问题是概率最多的。
一、杀细菌：易家川菜认为，就是高温杀菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温杀掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然冷却，冷却之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味。
二、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是易家川菜在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。
既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗
是否需要倒掉部分卤水
易家川菜本人也看到过很多节目和内容，有很多教大家每次都倒掉一部分卤水的内容，一直都感到不解，易家川菜自己都在怀疑自己是否没有见过和听说过这种操作，最后思来想去，最后发现，这是一种神操作，一种没有任何理论和道理的操作，也是一种让人疑神疑鬼的操作。
请大家仔细思考，为何要倒掉部分卤水呢目的是什么易家川菜一直都在分析卤水的结构，卤水分为两部分。
一部分：是油脂、卤油。
另一部分：就是卤汤，卤汤随时都可以吊可以熬，卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成，和很高成本的积累才能得到，为什么要倒掉一部分呢别的派系卤水易家川菜不懂，但是四川的卤水绝对还是有点经验的，四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后，卤水上面积累了一层油脂就成了油卤，川味最重视油脂的合成，所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分，倒掉了不就是在倒钱吗所以这段话请有理解能力和辨识能力的朋友们好好琢磨琢磨。不要再去倒钱了。
具体内容请参照“春蜀油卤”经验。
卤水，作为烹饪中的调味佳品，为无数美食增添了层次丰富的口感。如何妥善保存卤水，使其保持鲜美，却是一门学问。《油卤、现捞》将为您详细解答卤水的长、短时间保存方法，以及是否需倒掉部分卤水的问题。在这篇文章中，您将了解到如何根据卤水的保存时间、食材种类等因素来制定合适的保存策略，以确保卤水始终保持最佳状态。同时，文章还将探讨在保存过程中是否需要倒掉部分卤水，以及如何判断卤水是否需要更换。让我们一起探索卤水的奥秘，让美食的味道更加丰富多彩！
卤水长时间保存
所谓长时间保存，就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水，这里分两种情况：
一、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油，通过人工、手工提纯的方式，将卤油沥出，用纱布过滤，尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤，之后再用老姜、葱段开火，加热，烧开，让老姜和葱段在卤油里受热一会，最终将卤油里多余的水挥发掉，然后把姜、葱沥出，剩下的卤油冷却后，用保鲜膜密封后急冻，这样至少可以保存两年。
这里的关键就是提纯，里面的卤汤是没有用的，不利于长时间保存，卤水要变味首先就是汤变味，不是油变味，关于卤水中什么最重要，卤水的结构之前易家川菜清楚的解析过，这里不多说了。
二、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油，只用过滤卤水中的杂物，让卤水和老卤汤内部干净净化，净化之后，用大火熬开几分钟，然后关火自然冷却，期间不能沾染生水，冷透加盖密封，放于冷藏就行。
这种比较简单。
卤水短时间保存
所谓短时间保存，在这里易家川菜只能认为是隔夜和三天以内的保存，这种保存问题是概率最多的。
一、杀细菌：易家川菜认为，就是高温杀菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温杀掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然冷却，冷却之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味。
二、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是易家川菜在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。
既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗
是否需要倒掉部分卤水
易家川菜本人也看到过很多节目和内容，有很多教大家每次都倒掉一部分卤水的内容，一直都感到不解，易家川菜自己都在怀疑自己是否没有见过和听说过这种操作，最后思来想去，最后发现，这是一种神操作，一种没有任何理论和道理的操作，也是一种让人疑神疑鬼的操作。
请大家仔细思考，为何要倒掉部分卤水呢目的是什么易家川菜一直都在分析卤水的结构，卤水分为两部分。
一部分：是油脂、卤油。
另一部分：就是卤汤，卤汤随时都可以吊可以熬，卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成，和很高成本的积累才能得到，为什么要倒掉一部分呢别的派系卤水易家川菜不懂，但是四川的卤水绝对还是有点经验的，四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后，卤水上面积累了一层油脂就成了油卤，川味最重视油脂的合成，所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分，倒掉了不就是在倒钱吗所以这段话请有理解能力和辨识能力的朋友们好好琢磨琢磨。不要再去倒钱了。
具体内容请参照“春蜀油卤”经验。
经过《油卤、现捞》的详细介绍，相信大家对卤水的保存方法有了更深入的了解。无论是长时间还是短时间保存，关键在于控制好温度、避免污染和定期检查。而关于是否需要倒掉部分卤水，这需要根据卤水的新鲜度、食材种类和个人口味来判断。希望这些实用的小技巧能帮助您更好地保存卤水，让美食的味道更加持久。让我们继续关注《油卤、现捞》，探索更多关于美食的知识和技巧！
