卤菜烟熏技术-生熏和熟熏！
烟熏分为生熏和熟熏两种模式，不管哪种模式，最终目的，都是要上色和增加烟熏的香味，比如说四川较为出名的板鸭，就属于生熏，通过原料腌制、定型、晾晒、最后才入熏炉熏制，生熏一般时间较长，它所产生的效果，不光是要上色增加烟熏味，还有就是通过熏制过程让原料脱水，从而增加原料的味道厚重度，期间熏炉的温度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，温度太高就容易把原料直接烤熟而且还容易流失原料本身风味。
四川生熏技术的熏炉多种多样，有的用土灶锯末花生壳来熏制，十多年前我家族店的板鸭，就是采用的这种土灶熏制方法，这是老传统方法，这种方法所费时间长，烟熏味浓郁。
现在几乎都用铁板加白糖茶叶和糯米的方法熏制，这种方法上色时间快，熏制时间短，她的温度比传统土灶要求要高些，这样都是为了缩短熏制时间，这是目前四川最普片的方法，生熏法不存在将原料熏苦的不利因素，前几年本人在湖北远安一家熟食厂提供技术支持时，是用的一间屋来设计的熏屋，一间密封的屋，四个方位各放一个三眼儿蜂窝煤，每个炉子上放一个铁板做的锅，然后在锅里放锯末、花生壳，火烧铁板、铁板烧红再把锯末和花生壳烤焦生出需要的烟和温度，把鸭子挂在屋子里事先准备的挂杆上，熏两炉煤就可以，一次可以熏140只酱板鸭。
熟熏，一般在北方用得比较多，或者干脆说西南三省以外用得比较多，熟熏就是将原料做熟后再进行上色熏制而成，一般熏制不能超过五分钟，由于熟熏是熏出来就直接销售，没有再加工过程，所以对于好多初学者而言，熟熏最易出错的就是熏出来的成品发苦，造成这方面的原因主要有这么几个问题，一是熏制时间过长、二是成品与烟点距离太低，三是火候太大，四是熏制的糖过多。
熟熏的设备用料跟现在四川的生熏方法差不多，只是熏制的时间更短，对时间的掌控要求更高，同样也可以用白糖、糯米及茶叶，当然不需要茶香味就不用加茶叶，自己做一个密封的熏炉，导热用具可以用一块钢板或者是铁锅，原理其实很简单，将铁锅加热烧到足够的温度，然后放上加了点水的白糖和糯米，铁锅温度达到一定热度将白糖和糯米烤焦而产生焦香型的浓烟，然后这种浓烟加铁锅产生的热度在密封的环境里作用于原料之上，这就是烟熏的整过产生的过程。
熟熏的原料在入炉子里熏制前一定要在原料表皮上刷点油，这样效果会更好。
卤菜烟熏技术，是一种古老而独特的烹饪方法，它能够赋予食物独特的风味和口感。生熏和熟熏是两种不同的烟熏技术，它们各自有着独特的特点和应用场景。生熏是指将食材直接放入烟熏室进行烟熏，这种方法能够保留食材的原汁原味，使其更加鲜美可口。而熟熏则是先将食材煮熟，然后再进行烟熏，这种方法能够使食材更加香醇浓郁。无论是生熏还是熟熏，都需要掌握一定的技巧和经验，才能做出美味的烟熏卤菜。
烟熏分为生熏和熟熏两种模式，不管哪种模式，最终目的，都是要上色和增加烟熏的香味，比如说四川较为出名的板鸭，就属于生熏，通过原料腌制、定型、晾晒、最后才入熏炉熏制，生熏一般时间较长，它所产生的效果，不光是要上色增加烟熏味，还有就是通过熏制过程让原料脱水，从而增加原料的味道厚重度，期间熏炉的温度一定不要太高，一般控制在六七十度就可以了，温度太高就容易把原料直接烤熟而且还容易流失原料本身风味。
四川生熏技术的熏炉多种多样，有的用土灶锯末花生壳来熏制，十多年前我家族店的板鸭，就是采用的这种土灶熏制方法，这是老传统方法，这种方法所费时间长，烟熏味浓郁。
现在几乎都用铁板加白糖茶叶和糯米的方法熏制，这种方法上色时间快，熏制时间短，她的温度比传统土灶要求要高些，这样都是为了缩短熏制时间，这是目前四川最普片的方法，生熏法不存在将原料熏苦的不利因素，前几年本人在湖北远安一家熟食厂提供技术支持时，是用的一间屋来设计的熏屋，一间密封的屋，四个方位各放一个三眼儿蜂窝煤，每个炉子上放一个铁板做的锅，然后在锅里放锯末、花生壳，火烧铁板、铁板烧红再把锯末和花生壳烤焦生出需要的烟和温度，把鸭子挂在屋子里事先准备的挂杆上，熏两炉煤就可以，一次可以熏140只酱板鸭。
熟熏，一般在北方用得比较多，或者干脆说西南三省以外用得比较多，熟熏就是将原料做熟后再进行上色熏制而成，一般熏制不能超过五分钟，由于熟熏是熏出来就直接销售，没有再加工过程，所以对于好多初学者而言，熟熏最易出错的就是熏出来的成品发苦，造成这方面的原因主要有这么几个问题，一是熏制时间过长、二是成品与烟点距离太低，三是火候太大，四是熏制的糖过多。
熟熏的设备用料跟现在四川的生熏方法差不多，只是熏制的时间更短，对时间的掌控要求更高，同样也可以用白糖、糯米及茶叶，当然不需要茶香味就不用加茶叶，自己做一个密封的熏炉，导热用具可以用一块钢板或者是铁锅，原理其实很简单，将铁锅加热烧到足够的温度，然后放上加了点水的白糖和糯米，铁锅温度达到一定热度将白糖和糯米烤焦而产生焦香型的浓烟，然后这种浓烟加铁锅产生的热度在密封的环境里作用于原料之上，这就是烟熏的整过产生的过程。
熟熏的原料在入炉子里熏制前一定要在原料表皮上刷点油，这样效果会更好。
卤菜烟熏技术是一门深奥的学问，它需要我们不断探索和实践。生熏和熟熏虽然各有千秋，但都能够为我们带来美味的享受。如果你对卤菜烟熏技术感兴趣，不妨尝试一下这两种方法，相信你一定能够做出令人满意的佳肴。
