影响卤水的13个因素，做卤水的老师傅未必知道！
1、香料的因素。（香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料。
第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香。第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。
非常深的感受，上一批甘草因为是老树，特别甜，不得不把原本的冰糖量适当减少了。同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差，更糟糕的是你会怀疑它还是原来那个它吗）
2、肉的因素。
（供应链的不同，决定了肉的品质不同。有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的。
另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。
所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。
）
3、水的因素。（用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……）
4、卤水伴侣的因素。
（如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度。如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。
）
5、灶具的因素。（电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉。
火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水……）
6、香料炒制的因素。
（香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里……其中还包括豆豉与老抽的炒制火候）
8。
何时捞出卤锅里的骨头因素。
（卤锅里放入适量牛骨头可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。
我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头但在我的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机。
牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一个既在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水……）
9。调味水平的因素。
（某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十。
因为以上其一肉的因素决定了。
肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链（有自个的猪牛养殖场，控制它们的生长环境、饲养、出栏期等）。
所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。此而，我并不主张完美主义者开上6家或者更多的米粉店，店多了，味道就会失去它的完美性。
人的精力太有限啊。没有哪个人是铁打钢铸的。
）
10。调味品的因素。
（在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。
不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑，既是好事亦是坏事，能力强的，也许能超越师傅，反之，路只会背离，变成山不再是那山，水不再是那水……）
11、卤水熬制的时间因素。
（这一年半中，我在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间，短了，味道不尽然。
长了，南辕北辙……）
12、捞渣的技巧因素。
（这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢。
反之则是对完美的折扣。
）
13、卤水后期存储的因素。（卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。
卤水，作为中国传统美食中的一种独特调料，其口感鲜美、营养丰富，深受人们喜爱。在制作卤水的过程中，有许多因素会影响到卤水的质量和口感。这些因素包括食材的选择、烹饪时间、火候掌握等等。虽然做卤水的老师傅们经验丰富，但他们未必知道所有的影响因素。本文将为您介绍影响卤水的13个因素，帮助您更好地制作出美味的卤水。
1、香料的因素。（香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料。
第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香。第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。
非常深的感受，上一批甘草因为是老树，特别甜，不得不把原本的冰糖量适当减少了。同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差，更糟糕的是你会怀疑它还是原来那个它吗）
2、肉的因素。
（供应链的不同，决定了肉的品质不同。有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的。
另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。
所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。
）
3、水的因素。（用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……）
4、卤水伴侣的因素。
（如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度。如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。
）
5、灶具的因素。（电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉。
火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水……）
6、香料炒制的因素。
（香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里……其中还包括豆豉与老抽的炒制火候）
8。
何时捞出卤锅里的骨头因素。
（卤锅里放入适量牛骨头可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。
我从师傅那学来的技术是卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头但在我的之后摸索中，根据水的浮力原理，发现在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机。
牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一个既在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头，捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水……）
9。调味水平的因素。
（某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十。
因为以上其一肉的因素决定了。
肉的品质与否，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链（有自个的猪牛养殖场，控制它们的生长环境、饲养、出栏期等）。
所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。此而，我并不主张完美主义者开上6家或者更多的米粉店，店多了，味道就会失去它的完美性。
人的精力太有限啊。没有哪个人是铁打钢铸的。
）
10。调味品的因素。
（在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。
不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑，既是好事亦是坏事，能力强的，也许能超越师傅，反之，路只会背离，变成山不再是那山，水不再是那水……）
11、卤水熬制的时间因素。
（这一年半中，我在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间，短了，味道不尽然。
长了，南辕北辙……）
12、捞渣的技巧因素。
（这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢。
反之则是对完美的折扣。
）
13、卤水后期存储的因素。（卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。
影响卤水的13个因素是多方面的，包括食材的选择、烹饪时间、火候掌握等等。在做卤水时，我们需要根据具体情况灵活运用这些因素，才能制作出美味可口的卤水。希望本文能够为您提供一些有用的参考信息，让您在制作卤水时更加得心应手。
