老师傅解密：怎么正确选择花椒、辣椒面、郫县豆瓣以及卤水香料！

在烹饪中，调料的选择和使用是至关重要的。老师傅们常常说：“调料不对，再高超的烹饪技巧也白搭。”今天，我们就来听听老师傅们是如何解密如何正确选择花椒、辣椒面、郫县豆瓣以及卤水香料的。

花椒，很多川渝以外的朋友把红花椒称为花椒，青花椒叫做麻椒，其实在四川都叫花椒，做餐饮的朋友应该有亲身感受，去年的花椒真是疯涨得使用不起了，七八十一斤都只能算中低，至于那些三四十，四五十，想都不敢想，会差到上门成都，这种货肯定有个显著的特点，花椒籽多，花椒杆儿多，而且麻度也不存正，一分钱一分货的道理，作为一些老餐饮人应该是在明白不过得了，好的花椒，籽儿少，杆儿少，而且上手不会有太多的灰尘和渣子，颗粒饱满成型，花椒的选择，特别要注意味道，不好的花椒，入口一尝，麻中有苦的余味，这种花椒如果拿来做辣卤，很容易使卤水泛苦，好的花椒，入口就是纯正的麻香味，所以大家在采购时一定要尝，要看，要拿到手里看是否有灰尘沾手，青花椒味道清香味浓郁，但相对于红花椒麻味上持久性要差一些，所以青花椒适合炒菜，红花椒适合烧菜做卤水。

好多川外的朋友认为，做花椒面需要先将花椒炒香再打面，其实，这是多余的，直接用花椒打成面就可以，另外，很多人认为，自己炼制花椒油比买现成的划算，其实不然，以现在花椒的价格，自己要练出合格的花椒油成本更高，不信大家试试，花椒油油两种炼法，一种是用花椒面炼制，一种是整粒儿的炼，整粒的炼需要先泡制，然后用油小火炼制，知道将花椒炸干出香味，然后闷制一天，第二天加热后再过滤出油，这样既得花椒油。

辣椒面，川渝两地的辣椒面好就好在，辣椒是炒过后打制的，在川渝以外，很多都是生辣椒直接打成面的，因此做出来的红油，没有炒过的辣椒面肯定比不上炒过的香了，另外红油的辣椒面最好选择微辣的，过辣就突出不了香了，这就是为什么专门的二荆条辣椒面要格外贵一些，主要就是他出来的效果重点突出了香。

子弹头做辣椒面也可以，不过就是籽儿太多了，一般用子弹头和二荆条综合就可以，锅烧热用菜籽油洗一下锅，然后倒入辣椒，顺带加点芝麻一起炒制，小火慢炒，直到炒出呛味，辣椒变脆就可以，但是要保持辣椒的本色，不能炒变色，做红油的辣椒面一般要打成中粗，不能太细。

郫县豆瓣，熟食行业用郫县豆瓣的还是比较少，郫县豆瓣的形式很多，有粗块酱香的适合炒火锅料，有红油细豆瓣，适合炒菜，在采购郫县豆瓣是一定要遵循一个原则，不要选择汤汤水水过稀的，而是要干一些，有浓烈的酱香味，用勺子舀起来可以垒很高的尖，不要选择哪种成稀糊状的，勺子舀出来就是平平的一勺，多的都会流出去，这就是不好的。

香料，我在以前的文章中都有过详细的介绍，香料的选择遵循这几点，要观色：不要认为颜色好看鲜亮的就是好的，很多都是处理过的，真正好香料都是本色，白寇，八角，山奈，砂仁等等，很多都是熏过的，好的反而有些发暗。

要选型：有整个的香料就尽量买整个的，少买切片分件的。要问气味：香料都是中药，都哟特殊的气味。

要体察干湿：用手感觉是否返潮发润，尽量选择干一些的。

要尝味：每种香料都有各自的味道，如果尝着没有味道，那就要考虑质量问题了。

老抽、酱油、生抽：老抽适合炒菜，调色酱香味浓，色深而稠，不过卤水中调了老抽，颜色容易变黑，所以添加要慎重。

酱油适合拌菜，也适合炒菜，颜色比老抽淡一点，稀一点，酱油同样不适合作为卤水调色所用。

生抽是适合拌菜的，颜色浅而清，以鲜味为主。

三者之间要区分开，很多人容易把酱油和老抽高混淆。

一般熟食店，用酱油和生抽多一点，老抽几乎用不上，除非是做甜辣酱香卤。

很多酒楼里的凉菜都有自己做的复制酱油，做出来的成品稠密，有香料和酱香以及糖的符合香味，用来拌菜，特别出味，但一般熟食行业这样做的比较少，这里给大家简单的提一下复制酱油的做法，香料（八角、桂皮、香叶、小回、甘草、山奈）适量，用开水先泡一下洗干净，姜和葱头用油炸一下，然后将处理过的香料和姜葱头一起放入足够量的酱油和适量老抽里，再加入块糖一起中上火熬制，大货烧开，关小火熬制，中途需要适当搅动，待酱油熬至泛稠时随即倒出来过滤掉香料渣子冷却即成，入口咸香回甜，酱香味浓。

大家可以一试。

在选择调料的过程中，老师傅们强调了“看、闻、尝”三个步骤。看，就是观察调料的颜色和质地；闻，就是闻调料的气味；尝，就是尝试一下调料的味道。只有通过这三个步骤，我们才能确保选择到最合适的调料。老师傅们还提醒我们，不同的调料有不同的使用方法和搭配技巧，我们需要根据菜品的特点和个人口味来灵活运用。记住这些小窍门，你也可以成为厨房里的“调料大师”。