四川卤菜的做法大全
四川特色卤菜有哪些
1、毛肚干巴作为一道四川卤菜，不仅仅满足了人们对美食的追求，更重要的是它带给人们家乡的味道和温情。无论是在四川还是在其他地方，这道美食都能唤起人们的回忆和对家乡的思念。卤牛肉是一种经过特定处理方法制作的牛肉，其外观呈棕黄色，表面有光泽，不碳糊焦，口感鲜嫩，香味浓郁。
2、若说，酒友们最爱怎么吃？那肯定是麻辣兔头了，麻辣兔头制作比较复杂，先要制作老油和卤水，然后放入兔头卤制而成，全程需要加入香料、调味料数十种。吃兔头也很有技巧，要一掰两半，先吃兔脸上的肉，轻轻一吸就能入口，酥烂入味，再吃兔舌，韧劲十足，然后吃兔脑，爽滑细腻，最后吃兔眼，嘎嘣脆。
3、1，辣子鸡丁。四川美食的代表作之一就是辣子鸡，这道菜辣而不失麻，口感香脆可口，一尝即能带你穿越味蕾的蜀地之旅，绝对是不能错过的经典川味美食。毛血旺一顿毛血旺，汇集了川菜的精髓，辛辣鲜美，食材丰富，品尝一口就能感受到正宗四川的热情与豪爽，绝对是不能错过的美味之选。
4、今天，就让我们一起盘点去四川自贡必点的六道名菜，让老板以为你是土生土长的自贡人！自贡冷吃兔自贡，这个全国知名的兔肉之乡，有着源远流长的养兔、吃兔肉的习俗。这里的居民将兔肉烹饪得淋漓尽致，其中最为出名的莫过于这道冷吃兔。
5、川式名菜“麻辣兔头”太香了，一洗二卤三泡一样也不能少配方公开麻辣兔头以鲜嫩的兔头为主料，配以多种香辣调料，口感麻辣爽口，让人回味无穷。
6、盐边指的是地名，这里属于名族聚集区，牛肉比较出名，这道盐边牛肉需要牛肉经过4个小时以上的白卤，改刀切片，用川菜的调味方式加以拌制，此菜在攀枝花周边特别有名，牛肉肉嫩味鲜，麻辣味突出，特别适合下酒。这道盐边牛肉还可以加入牛肚用干拌的方法一起拌菜，口感和味道都非常不错哦。
四川卤肉卤菜做法
1、卤肉卤菜)正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.四川卤菜的介绍。红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。
2、今天我们来分享一道川味卤肉饭的做法。【食材】主料：五花肉、米饭辅料：八角、豆瓣酱、冰糖、盐、味精、酱油食材【步骤】将五花肉切丁。热锅凉油，下入五花肉丁，煸炒至变色出油，加入八角、豆瓣酱、酱油、料酒;加开水，冰糖，放五香粉，一点盐确定底味。
3、第一步、首先准备4块钱的鸡肝倒入清水中，加一勺盐，一勺白醋，因为鸡肝的腥味较重，用这个方法可以大大减少，抓均匀后，浸泡上5分钟。第二步、准备适量的鸡爪，清洗干净后把指甲剪掉备用。
4、【卤肉】主料：五花猪肉1000g..附件：油量，盐的量，2汤匙酱油，酱油2汤匙，2汤匙酒，肉桂部2，茴香适量，辣椒4，15胡椒，剥离，冰糖，草莓1，生姜片，洋葱一。用买来的猪蹄把猪皮上的毛拔掉，用清水洗净，用冷水浸泡，生血锅中放适量水烧开图3。加入五花肉，加入适量料酒，焯15分钟，去除上面的泡沫4。
5、冷水焯水时水量盖过食材即可。三十卤制蔬菜贝类食材用开水焯水。三十开水焯水可以维持食材的鲜和脆嫩。三十冷水焯蔬菜会让蔬菜老口感变老。三十冷水焯贝类会让贝类口感不鲜香。三十开水焯水要多放水，大火焯水。三十蔬菜类焯水水开就捞出。四十：卤菜卤肉解决好去腥和入味味道想不好吃都难。
6、估计很多人跟我一样，认为做卤肉，肯定是香料越多越好，不过有些熟食店用的香料，自己家根本没有，而且有些还不好买，所以即使给了配方，并不适合自己在家做。我母亲她做的卤牛肉非常好吃，方法很简单。
四川卤菜的做法及配方
1、要掌握四川卤菜的做法及配方，先要了解四川卤菜的制作流程：熬制高汤;调制卤水;卤水调色;卤制时间;卤水的保存。熬制高汤：将筒子骨、猪脊骨、鸡骨等五种食材进行焯水。放入不锈钢桶中加50斤水，大火烧开，用小火熬5小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。高汤即制作完成。
2、下面我们就来介绍一下四川卤菜的做法与配方。卤菜的配料和调料卤菜的配料和调料非常丰富。主要的配料有五花肉、猪皮、鸭肠、豆腐干、卤蛋、卤鸡爪等，而主要的调料则包括八角、桂皮、花椒、生姜、葱、大蒜、料酒、酱油、冰糖、盐等。
3、正宗四川卤菜配方(卤肉卤菜)正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.四川卤菜的介绍。红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。
4、卤菜完全冷透;保鲜膜将卤菜完全密封;放入保鲜柜冷藏即可。卤菜的回炉方法当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度;将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
5、腊味卤汁的配方及做法原料：腊味原汤4千克、鲜汤4千克、葱结150克、姜块150克、干辣椒节100克、八角30克、草果20克、桂皮20克、花椒15克、精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量卤汁制法：姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
6、调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。配料：花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。调料的比例：葱白1花椒酱油1糖醋味精、鲜汤少许。
四川卤菜的制作方法
1、制作：猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆5分钟，取出备用。猪手放入卤水中用高压锅大火压20分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧5分钟，捞出后表面刷上色拉油装盘，用生菜叶、香芹点缀。特点：口味麻辣，色泽红亮。
2、麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克(根据口味增减)，干辣椒750克(根据口味增减)卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
3、如果是五花肉，可以切成4厘米左右的正方形，用稻草捆好（猪肘子也可以用稻草捆好），然后放在卤水中小火卤制，猪肉40分钟左右就可捞（猪蹄60分钟左右），等卤水冷了，在把卤好的食材浸泡在卤水中3小时即可食用。
4、食用方法五香卤鸭斩成4～5厘米长、15～2厘米宽的块，整齐入盘。熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉、味精调匀入碟，五香卤鸭斩成块，蘸碟而食。工艺关键肥鸭残毛、内脏需去净。鹵水精盐用量以鹵水稍偏咸为度，以利入味。
5、学会下面这个卤味配方以及制作方法，在家不管想吃卤鸡肉还是卤猪肉，都可以轻轻松松搞定。把准备好的鸡翅，鸡爪，鸡胗，用水清洗干净，鸡爪去掉指甲，鸡翅两面划几刀，然后将处理好的食材全部倒入锅中，再倒入适量的清水，加入少许葱段姜片，一勺料酒，大火煮开锅焯水2分钟。
6、下一步，我们来做辣椒油。准备配料：洋葱1个，生姜6片，葱绿4根，食用油3000克，干辣椒100克。把洋葱，姜片，青葱放在锅里，倒入油，慢火炒熟。将姜、洋葱煎至金黄即可取出，再将红辣椒倒入锅中。用文火慢炖，直至红辣椒呈白色且酥脆。放入冰糖，翻炒，直至呈金黄色。一份美味的辣油便制作完成。
正宗四川卤菜怎么做
1、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火！将香料装进香料带里，扎好炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颠，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火！将自家卤调料放进去，记住，放进去的时候锅内温度不能太高，否则容易胡，翻两下倒入清水。
2、第1步、大锅里放入清水，放入卤料包，干辣椒和花椒煮开，放入冰糖，老抽，盐，小火熬30分钟，把卤水准备好。第2步、准备卤的肉用花椒粉，胡椒粉，盐，料酒码味腌制30分钟。第3步、卤水熬好以后，把码味肉放入锅中。第4步、大火烧开，小火熬1小时。第5步、卤到调料的色泽进入了肉中即可。
3、不管大家是卤猪蹄，五花肉、猪头肉、猪肘子等食材，都必须把毛刮干净或者用火烧干净，接着洗净，然后浸泡在清水中3小时左右。沥干水分，在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏3小时即可。
4、先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
5、卤味好吃的关键，是放入一包这个秘制卤料包，这个卤料包是由十几种天然植物香辛料配比而成，用它做出来的卤味，香味浓郁，越吃越想吃。最后添加适量的清水，水量刚好没过食材就可以，盖上锅盖大火煮开后再转小火炖20分钟。
6、肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从翅至腹部之间开一约6-8厘米长的小口，取出内脏，去鸭嗦、气管、食管、爪尖清洗干净。浸漂肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1～2小时，冬天浸漂3-5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。
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