好吃的卤味怎么做卤水是关键！

03-30 24阅读

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。好吃的卤味怎么做卤水是关键，大厨20年心血配方给您，增色増香。

卤水配比公式

1、我们以“五香料’为中轴料，也就是基础料。

也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。

（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）

2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。

定味料称为君臣料。

那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。

并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。

（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。

这是很关键的）

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。根据食材的多少，按比例决定用多少份量。

卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看。

酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

否则，油脂过多，容易使卤水变质。

3、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

不管住在哪，习惯养一锅卤，让生活多一丝温暖。

卤两斤牛肉，切成片下酒。

卤一盆鸡爪，熬夜的时候啃。

馋咯，卤两条鸭腿，或三只猪脚，一块鹅胸。

再忙，也可丢两颗鸡蛋三片炸豆腐冷卤一夜，早晨捞出配面条。

若是有朋友来，卤一整鸡当大菜。有人讲，在家养卤水特别麻烦，费时费力，还不如到餐馆吃一顿方便。

而我认为恰是有一样东西留在家中，让人一直惦念着，在自己悉心料理下愈加美味，未尝不是一件温暖的事儿。

在中华美食的瑰丽画卷中，卤味犹如一颗璀璨的明珠，以其独特的魅力吸引着无数食客。而要做出好吃的卤味，关键在于卤水。卤水是卤味的灵魂，它承载着各种香料的味道，为食材赋予深厚的味道。卤水的制作需要精心挑选香料，熬制出醇厚的汤底，才能让卤味更加美味可口。