什么是卤菜-卤菜的起源以及发展历史！
卤菜，一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养价值让人们对其情有独钟。卤菜的起源可以追溯到中国古代，当时的人们为了保存食物，便将肉类、蔬菜等食材放入盐水中煮熟，这就是最早的卤菜。随着时间的推移，卤菜的制作工艺不断发展和完善，逐渐形成了今天我们熟知的各种卤菜品种。
从古至今，卤菜卤法经历了相当长的历史。现代烹调的卤制技法有一整套较为完善的切合实用的烹调工艺，制作出各种味美香醇的卤味满足人民大众的消费需求。
时至今日，不仅全国各地开设了众多的卤味店，卤菜的花色品种也比较丰富。
而且为了适应广大人民群众的需要，便于旅行携带和贮存，使卤菜成品商品化，现在的超市都开设了卤味专柜，品种繁多，风味各异。
如香卤牛肉、酱卤凤爪、香卤猪耳、香卤猪手等深受消费者欢迎。
一、卤菜起源历史
关于卤菜卤法的历史源流，可追溯到先秦时期。
屈原著《楚辞·招魂篇》“露鸡臛蠵，厉而不爽些”之句中的“露鸡”，著名学者郭沫若认为即是卤鸡，可见卤菜卤法始于先秦时期。北魏时期的《齐民要述》，是贾思勰的一部很有影响的著作，其中载有“绿肉法”，便是一种卤菜卤肉法。
南宋《梦粱录》记载菜品“鱼鲞名件”中含“卤虾”，卤这一叫法约始于此时。到了清代，烹饪典籍中更有关于卤菜卤法较详细的表述。
如美食家袁枚的《随园食单》上面就记有卤鸡的制法“囫囵鸡一只，内塞葱三十条，茴香两钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨，待鸡熟，取出脂油。
水要用熟水。
收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原卤拌食。”又如晚清的宫廷御膳仿制出的苏造汤，即是一种供仿制各种卤味卤菜的卤汤。
而四川卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。
秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。
从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤菜卤水。
到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。
西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载。
调夫五味讲的就是卤菜的调味方式。
“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，四川卤菜在唐朝时已经迈了一大步。
唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。
宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。
这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
到了明代，人们的饮食习俗注重养身食疗。
特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。
由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
而今，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。
所以川卤历史源远流长，真不是一般人随便就能炮制出的美味。
口感松软、香味浓郁，卤出道不尽的滋味……
二、卤菜种类
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
三、卤菜特点
卤菜特色味道主要以麻辣鲜香甜为主。
传统卤菜卤料，文火慢煮使得卤香更入味。
吃起来就是越吃越辣，越吃越香。
让你吃完了肉连骨头也想啃一啃，根本停不下来。
卤肉的香味口感也是软硬适中，新鲜爽口。尝起来又香又辣又甜，咔滋咔滋的好吃到停不下来。
本身含有丰富的蛋白质和维生素等营养，闲暇工作之余适当的时候来一份补充钙质，增强体质也是很不错的。
追剧，休闲聊天的时候来一份，好吃的让你回味无穷还想吃，一份根本不过瘾。
胶原蛋白能让你皮肤更加光滑有弹性。美味的同时滋补一下也是很不错的。
卤菜饮食之江湖，江湖于饮食，自古都是没有争议的天下第一产业。
而卤菜熟食于饮食，却只属其中一个最最不起眼的小门派而已，但放眼今日之江湖却大有黑马之势，直击江湖之力。
尤其在休闲的成都人眼中一壶浊酒，几碟小卤。
浅酌几杯，没事的时候倒也是一种享受。
身为一个吃货，最不能割舍的是什么没错，就是肉。
那卤味一定是吃货大佬们的最爱，为什么，因为它不仅是零食亦可当做主食。
谈到卤味，什么酸甜苦辣它统统都有，集万千口味融于一身，很难说清楚它到底是个什么味儿，不过尝起来的滋味确切的来说，那就是可。
口。
诱。
人。
四、卤菜的做法
1、卤菜用料：
新鲜鸡翅250克新鲜鸡腿250克五花肉适量鸡蛋
2、卤菜香料配方
八角10克桂皮10克陈皮25克丁香4克山奈10克花椒10克茴香8克香叶10克良姜10克草果2个甘草8克干红辣椒50克香葱80克生姜80克片糖100克黄酒500克酱油250克糖色25克精盐100克热花生油120克骨汤6千克
3、卤水制作：
A：草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
B：将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
C：将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
以上配方家庭可以根据卤制肉的数量，按照比例适当增减。
4、卤菜制作步骤
步骤1、准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
步骤2、将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。
步骤3、在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。
步骤4、往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）。
步骤5、再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。
步骤6、等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。
待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。
5、卤菜制作技巧：
1、要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
2、要掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
3、鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到。一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)。
捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
五、卤菜菜谱示例
1、啤酒卤蛋
原料：鸡蛋、盐、生抽、老抽、啤酒、白糖
做法：
1、鸡蛋凉水下锅煮熟，剥皮后放锅中，倒入一罐啤酒，加入适量盐、白糖，加生抽、老抽，把汤汁和鸡蛋搅拌一下。
2、大火煮开，小火慢慢煮，汁收的差不多的时候，啤酒卤蛋就做好了。
2、辣汁卤藕片
原料：藕、盐、姜、八角、桂皮、干辣椒、老抽、腐乳、白糖、卤水
做法：
1、藕去皮洗净，所有香料放入调料盒中，干红辣椒剪成段，葱、姜切片
2、砂锅放水，藕段放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去，加上卤水汁、老抽，腐乳捣碎，倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮开后，将汤中的浮沫撇净，转中火煮。
3、锅中加入盐、糖调味，至藕呈均匀的紫红色，关火即可。
3、麻辣卤豆干
原料：豆腐干、油、盐、鸡精、花椒、干辣椒、老抽、白糖
做法：
1、锅中加水，加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中，烧开，放置一边放晾。
豆干用水冲洗干净，切成片状。
2、把凉晾的卤汁倒入豆干内，淹没豆干，盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时即可。
3、把烧热的油浇在辣椒末和花椒上做成麻辣汁，浇在豆干上，腌制一下，即可做成麻辣味。
4、卤牛肉
原料：牛肉、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、料酒、生抽、老抽
做法：
1、将牛健子肉焯下水。
砂锅中，放入所有食材料，加入开水，加入15ML料酒，45ML生抽，小火炖1个半小时。
2、烧好后捞出晾晾至表面略干燥，即可切片装盘食用。
5、卤鸡腿
原料：鸡腿、葱、姜、生抽、老抽
做法：
1、鸡腿洗干净后用剪刀剪一下，冷水下锅，加水、料酒、姜片和葱花。
2、电饭煲按炖煮键，水开时撇去浮末，加1勺生抽和半勺老抽，盖上盖子，煮上1个小时即可。
6、卤猪肝
原料：猪肝、酱油、冰糖、姜、麻油、辣椒油
做法：
1、将猪肝流动水下漂洗干净，再取清水浸泡，清水加入少许盐，将猪肝浸泡至表面发白无血水渗出时，再次用流动水冲洗一遍，沥水备用。
2、锅烧开水，将猪肝放入锅中，快速氽煮至血腥浮沫溢出后捞出，控水备用。
3、煮锅内放入清水，八角、桂皮、甘草、香叶、陈皮、花椒粒及生姜拍松放入锅中，大火煮开转中小火煮10分钟左右至香味四溢。
4、将猪肝放入卤水锅中，加入酱油、冰糖，大火煮开锅后转小火，煮至用筷头插试无血水渗出时关火，晾凉。
5、切片，调入凉拌汁、红辣油、豉油及香麻油拌匀，撒上葱末即可食用。
7、卤鸭
原料：鸭、酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮
做法：
1、将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫。
2、加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上。
3、汤汁煮至小半时，加入冰糖，小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精。
4、将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中，晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可。
卤菜，这种传统的美食，其起源和发展历史充满了丰富的故事和文化内涵。从古代的简单保存食物，到现在的各种口味和品种，卤菜的发展反映了人们对美食的追求和创新。尽管现代生活节奏加快，但卤菜依然以其独特的魅力吸引着人们。它不仅是一道美食，更是一种文化的传承和延续。
