实体店经验总结卤肉怎么保持颜色鲜亮，以及卤水调色方法！

实体店经验总结卤肉怎么保持颜色鲜亮，以及卤水调色方法！

在餐饮行业中，卤肉的色泽是吸引顾客的重要因素之一。那么，如何让卤肉保持颜色鲜亮呢？这里有一些实体店的经验总结。

选用新鲜的食材。新鲜的肉类食材更容易上色，而且口感更好。控制好火候。火候过大会导致肉类食材表面焦黑，影响色泽；火候过小则无法将色素充分溶解出来。还可以通过添加适量的调料来调整卤水的色泽。

一，卤水不要长时间空锅熬制，要保证卤水与卤货量的合理搭配，记着，长时间一大锅卤水卤制少量东西，卤水所有的不利问题都会冒出来。

二，要保证卤水的胶质量，而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系，这就又说到第一条去了，所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。

胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三，卤东西时切记大伙煮制，大火煮东西，不但会使卤水损耗过大，还会使成品脱水过多，使卤出来的东西，容易发干，发柴，卤肉发干也会影响颜色的保持。

四，卤水要定期清理，清理卤水中的杂质，使卤水保持干净清亮，一锅浑浊的卤水，是不能上好颜色的。

五，卤菜出锅一定要忌风口，忌阳光直晒，最大限度的减少卤菜水分的流失，大家其实可以试试，将卤出来的东西，刷点油，然后用干净纱布盖好，放冰柜快速冷却，记着是冷却，不是冻起来哈。

说实话这个方法我们在店里都很少使用，但是一些大型熟食连锁店，由于是每天一早就要发货，所以生产时间一般头天就要加工好，然后入分装入冷库冷藏降温，这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。

六，卤菜出锅，成品发干和颜色的氧化速度是跟温度和空气有很大关系的，所以大家要特别注意。

具体原因大家去思考思考吧，核心的秘密说出来了，需要大家去实际验证，和掌控这种方法，才能真正上手，成为自己的技术。

八，文中所说都是针对不加任何添加剂调色保色的方法，至于那些加色素或者是保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范畴之类了，目前市面上的调色添加剂多如牛毛，什么红曲红，柠檬黄，焦糖色素，酱肉护色剂，亚硝酸盐等等。

还有保湿剂，抗氧化剂，磷酸盐水等等，有的人说，添加剂只要按照国家标准，都是允许加的，谭谈在此也不好说什么，但是，我想说的是，如果按照国家标准添加添加剂，肯定出来不了她应有的效果，试问，市面上有几个是按照国家标准再加的……………。添加剂可以加，但是不要泛加，更不能把技术全部指望在添加剂的使用上。

要让卤肉保持颜色鲜亮，需要选用新鲜的食材、控制好火候并适当添加调料。这些方法并不是一成不变的，还需要根据实际情况进行调整。希望这些实体店的经验总结能够对您有所帮助！