高级卤水的保存和卤水除杂味的技巧！

高级卤水，是中华美食中的一道佳肴。它的味道醇厚，营养丰富，深受人们的喜爱。如何保存高级卤水，使其味道不变，是许多人关心的问题。同时，卤水中的杂味也会影响其口感，去除杂味也是一项重要的技巧。

卤水每次卤制食物后，必须烧开存放，并经常用鸡血（一只鸡的血加1000克水）与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。

高级卤水还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次（把卤水烧开，捞出残渣即可）。

香料更换：要经常更换香料，一般情况以100斤卤水为例，每个卤料包的重量为500克左右，每卤3次，换一个卤料包，每次可卤60斤左右原料。

最好是两个布包循环使用，第一个卤料包卤3次后，还会有些余味，这时再放入另一个卤料包，如些循环，味道更稳定。

专卤专用：如卤制鸡，猪肉，猪肚，猪系列等原料为一类卤水。

卤制牛肉肉脏为一个卤水。卤制鸭，鹅，兔等系列为一个卤水。

这些种类的卤汁别混卤，混用，混装，否则串味，严重的会影响卤制菜肴的质量。

卤制豆制品，应从卤鸡，猪肉的卤水中取部份，供其卤制。

卤制完毕，卤水另作他用，不可掺加到原卤汁中去。

卤水中的卤油：浮油多少应适当，既不能多，也不可无，故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜（3公分左古）。

若无浮油，则香味易失，卤水易坏，温度降的快，卤出的肉不油亮，也不易保持锅内恒温。若浮油过多，则卤制的汁热度不易散失冷却，热气闷在里里而使卤水发臭，翻泡，霉变。

卤水保存：天气温度达到30度时，每次卤完原材料后必须烧开卤水，打净浮沫，过虑残渣。

中途千万别去动卤水，以免变质。

夏天卤料包，卤完原材料后，放入冰柜保存，第二天卤制时再拿出来卤，以免变质。

卤水中功忌加入酱油：红卤中的金黄色是靠冰糖色来产生的。

千万不能以酱油来替代。

加冰糖色的卤水，卤制的原料色泽金黄，不易发黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。

高级卤水的保存和卤水除杂味的技巧，是我们在烹饪过程中必须掌握的。我们可以通过加入适量的盐来保存高级卤水。盐可以抑制细菌的生长，从而延长卤水的保质期。我们可以通过煮沸的方式来去除卤水中的杂味。煮沸可以使卤水中的杂质沉淀，从而去除杂味。我们可以通过定期更换卤水的方式来保持卤水的新鲜度。这样，我们就可以在家中享受到美味的高级卤水了。