四川凉菜做法大全
四川最出名的凉拌菜做法
1、将面条煮熟后过凉，控尽水后再拌，加入葱油备用。将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、白糖，放入破壁机打匀，淋在面条上拌好，加入香椿苗樱桃萝卜丝，美味即可。秘制凉拌豆腐把豆腐修切成5厘米大小的正方形块，装盘撒上一点盐，入笼蒸透，取出晾凉待用。
2、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
3、美味做法海带，干豆腐洗净切成丝下锅焯水，焯熟捞出控干水分备用。加入胡萝卜丝，洋葱丝，香菜，蒜末，花生米。加盐，鸡精，生抽，白糖，油泼辣子各一勺，醋三勺，搅拌均匀即可，清新爽口，开胃解腻家常菜。
4、白萝卜，豆腐干分别洗净，切丁，与酥花生仁一起装盘。调碗汁：盐，味精，白糖，辣椒油，花椒油，香油搅匀，淋在菜上即可。山椒拌白肉材料：野山椒、猪臀尖肉、生姜、花椒、料酒、白糖、味精、香油、香菜、菜籽油。猪臀尖肉处理干净，放入清水锅中汆水，捞出来清洗干净。
5、凉拌藕片凉拌藕片选用莲藕切片，加入蒜末、辣椒油、醋等调料拌匀。这道菜口感脆爽，味道鲜美，是夏日里的一道清凉小菜。泡椒凤爪泡椒凤爪选用鸡爪煮熟后去骨，再加入泡椒、花椒油、辣椒油等调料拌匀。这道菜口感鲜嫩，麻辣可口，是川味凉菜中的一道招牌菜。
6、红薯洗净去皮，切成6厘米长、4厘米宽、4厘米厚的块，放入盐水中泡15分钟后捞出，片成约1厘米不穿花的薄片，再放入明矾盐水浸泡20分钟后，用清水漂洗干净，捞出沥干水分。锅置火上，放熟菜油烧至五成油温时，将薯片分次放入，炸至呈棕红色酥脆时捞出沥干油。
四川凉拌菜的做法
1、将面条煮熟后过凉，控尽水后再拌，加入葱油备用。将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、白糖，放入破壁机打匀，淋在面条上拌好，加入香椿苗樱桃萝卜丝，美味即可。秘制凉拌豆腐把豆腐修切成5厘米大小的正方形块，装盘撒上一点盐，入笼蒸透，取出晾凉待用。
2、美味做法海带，干豆腐洗净切成丝下锅焯水，焯熟捞出控干水分备用。加入胡萝卜丝，洋葱丝，香菜，蒜末，花生米。加盐，鸡精，生抽，白糖，油泼辣子各一勺，醋三勺，搅拌均匀即可，清新爽口，开胃解腻家常菜。
3、走菜流程：走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
4、做法：银耳用冷水泡半小时，撕成小块。烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。凉拌鸡胗批量调料：葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
5、凉拌魔芋银耳用冷水泡半小时，撕成小块。烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。怪味白肉材料：猪肉、熟芝麻、葱花、蒜泥、香菜段、酱油、白醋、甜面酱、白糖、芝麻酱、辣椒油、椒麻。
6、凉拌藕片选用莲藕切片，加入蒜末、辣椒油、醋等调料拌匀。这道菜口感脆爽，味道鲜美，是夏日里的一道清凉小菜。泡椒凤爪泡椒凤爪选用鸡爪煮熟后去骨，再加入泡椒、花椒油、辣椒油等调料拌匀。这道菜口感鲜嫩，麻辣可口，是川味凉菜中的一道招牌菜。
四川有哪些特色凉菜
1、干煸苦瓜，四川民间的一道大众川菜，做法简单，做法与干煸茄子类似，成菜特点干香微苦，咸鲜微辣，也是一款不错的下饭。苦瓜处理干净，瓤一定要刮干净，改刀切薄片，加点盐稍微腌一下，再用清水洗一遍，挤掉多余的水分。准备点尖椒改刀切“马耳朵”片备用。
2、莼菜常用来做汤菜，我将莼菜焯水后，加入小米椒、辣鲜露等制成咸鲜香辣的捞汁，口感肥美滑嫩，清凉可口，有一种沁人心肺的清香，客人点击率也很高。原料：莼菜100克。调料：葱白丝10克，香菜末8克，A料(小米辣3克，辣鲜露5克，米醋15克，劲霸捞拌汁50克，纯净水40克)。
3、口水鸡将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分待用。取鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋上红油，撒上熟芝麻和葱丝，美味即成。
4、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。凉拌魔芋银耳用冷水泡半小时，撕成小块。烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。
5、豆皮洗净，改刀，下油锅炸酥香捞出，沥油。调入盐，白糖，味精，红油，熟芝麻拌匀即可。川北凉粉将凉粉放入沸水中汆烫，捞出后放入冷水中浸泡三十分钟，沥干水分，装盘。青豆入沸水中汆烫，捞出沥干。将红油、白糖、蒜泥、花椒油、盐、醋拌匀、淋在凉粉上，撒红椒圈，炸土豆碎、青豆即可。
6、在这个炎炎夏日，一道道美味的川味凉菜成为了人们餐桌上的主角。江湖菜馆中的畅销菜，每一款都有着独特的味道和风味，让人回味无穷。今天，就让我们一起来领略这些川味凉菜的魅力吧！麻辣鸡丝拌凉粉这道菜选用鸡肉丝搭配凉粉，口感滑嫩，麻辣鲜香。鸡丝经过腌制，再与花椒、辣椒等香料炒制，味道浓郁。
四川凉菜的做法及调料
1、制作这道菜需要一个复合红油味汁的调制：餐厅做法是往盆里放入二汤、调入鸡精、生抽、鲜露、少许花生酱、少许芝麻酱、适量红油、香油、花椒油、少许鸡粉、少许味精、熟芝麻适量，调匀即成复合红油味汁。把青笋切成小滚刀块，纳盆中加盐和白糖腌制5分钟待用。
2、选择不太嫩的长茄子中间切开，改刀切片，尖椒切成“马耳朵”片备用。净锅烧热，下入茄子煸炒，将茄子炒蔫儿，盛出待用。起锅烧油，下入尖椒，调入盐煸炒出香，下入茄子，加点味精，翻炒均匀即可出锅装盘。
3、原料：干豇豆80克，鸡杂100克，芹菜节50克。调料：香菜5克，葱白丝7克，A料(老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克)。制作流程：鸡杂焯水，沥干水;干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。
4、美味做法海带，干豆腐洗净切成丝下锅焯水，焯熟捞出控干水分备用。加入胡萝卜丝，洋葱丝，香菜，蒜末，花生米。加盐，鸡精，生抽，白糖，油泼辣子各一勺，醋三勺，搅拌均匀即可，清新爽口，开胃解腻家常菜。
5、材料：牛腿肉、盐、葱姜、辣椒、啤酒、花椒、大料、酱油、味精、川式凉菜红油。牛腿肉处理干净，加入姜葱汁、啤酒、腌制半小时以上。再将腌渍好的牛腿肉放入沸水中煮半小时以上。锅里烧水，加入葱姜、啤酒、酱油、干辣椒花椒多一些，大火烧开，煮15分钟即成卤汁。
6、做法：银耳用冷水泡半小时，撕成小块。烧开一锅水，将银耳和魔芋结焯水捞出备用。胡萝卜黄瓜去皮切丝，和银耳魔芋一起盛盘，加调料拌匀。凉拌鸡胗批量调料：葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
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