卤水使用指南及问题总结

卤水，作为中国传统美食中不可或缺的调料之一，深受广大食客的喜爱。在使用卤水的过程中，常常会遇到一些问题，如卤水的制作、保存和使用等。本文将为您详细介绍卤水的使用指南及问题总结，帮助您更好地掌握卤水的使用方法。

卤菜发黑的原因

1、卤汤本身比较黑

如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。

这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。

2、失水

3、氧化

这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。

明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。

卤菜发黑处理方法

1、减少水份流失

快速降温——

很多厨师不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里其实这不仅是为了增加口感，而且是为了减少水份损失。

卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温。

最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。

销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。

抹油和抹老卤水——

卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。

抹油会油腻，最好用卤油。

封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。

可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份不那么快蒸发。

但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。

用磷酸盐保水——

在没有加保湿剂的情况下，如果卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会因为失水而发干、发黑。

所以，可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。

复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。

复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果更好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。

需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。

回锅重新补水——

如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。

这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。

最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。

抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等。

水溶的有维生素C等。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

实际上，氧化过程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。

3、色素遮盖

实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。

还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。

这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素。

禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

4、红光照射

在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。

5、其它方法

①把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。

②卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。

③如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。

注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。

④卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1：1的香油和熟菜油。

刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。

最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。

在这一点上，熟食业的标杆周黑鸭就做出了榜样，黑就黑吧，干脆就叫周黑鸭，照样销售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。

这至少证明了，颜色不是销售的关键因素。

卤水发酸的问题

很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问题。

如果经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。

先分析一下卤水发酸的原因。

1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。

2、夏天如果你用红曲米的话，那最好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。

3、你用的卤料包是不是从来不捞出来记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。

4、你用的葱姜是不是没有用油炸过葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。

5、就是豆瓣，那个东西最好别放，很容易变酸。

6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。

很多朋友问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。

如何防止卤水发酸

卤水发酸，就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。

1、防止染菌

①首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。

②其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。

③烧开卤水的过程中不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。

④卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。

⑤卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

⑥你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。

⑦卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。

2、灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：

①卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。

②如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次。

如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。

3、减缓细菌的繁殖

最后，我们可以控制繁殖速度。

细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。

因此，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。

另外，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右，又给细菌很好的繁殖条件，所以如果有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。

卤水发酸补救方法

万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢

1、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。

然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。

2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制20—30分钟，然后捞掉这些作料。

卤水的清理、保藏方法及注意事项

卤水的清理保藏方法

要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。

1、撇油

卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

2、撇沫

浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。

卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质。

3、烧开

老卤水第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。

如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。

如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

4、过滤

卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。

建议用不锈钢筛网，目数越多越好。

5、清扫

卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，尤其是甜辣风味的卤水，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

另外每次清扫用的血不要太多，我们曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。

卤水使用注意事项

1、忌用生铁锅和木器

储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。

2、器皿、环境保持清洁

保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3、荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来

卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁。

鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）。

土豆制品、藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）。

肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

4、香料不停留，控汤后冷藏

卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。

如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5、避油又避水

每天下班前，将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

）

6、卤桶不接地，桶口不加盖

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上

7、卤制之前先焯水

原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

8、卤水越用越好

上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

有一句行话叫做”卤水越老越好”讲的就是这个道理。

在本文中，我们详细介绍了卤水的使用指南及问题总结。通过阅读本文，您应该已经对卤水有了更深入的了解，并能够更好地掌握卤水的使用方法。这只是一个简单的介绍，如果您想要更深入地了解卤水，还需要不断地实践和探索。希望本文能够为您提供一些帮助，让您在享受美食的同时，也能够更好地掌握卤水的使用方法。