为何卤水越卤越香有“百年卤水”说法
卤水是怎么越卤越香的百年卤水这个说法到底靠不靠谱
卤水要100年是何等的宝贵你就是做了几代人由于战乱，灾害，疾病等原应会有连续100年的老卤吗答案是否定的。我也可以说根本没有连续用了100年的老卤。
想当初3年自然灾害饭多没得吃，大家啃树皮，吃观音土，更别说卤菜了。
但是有没有100年前的老卤里少。
少不能够代表没有。
大多数的确是噱头，糊弄别人的，变相的广告而已。
我记的我师父跟我说：以后你自己做卤菜一定要记得存卤水。
怎么存他说每一个月打8斤冻起来。
下个月把这8斤还原到卤水中烧开，再打8斤冰动起来。
如此反复，以后即使卤水坏了或别的原因新起卤水，多可以用这个做老卤。
现在卤水可以放冰箱。
放冷库。
以后有百年老卤就按我的方法根本不希奇。没有什么大不了的。
那以前人家是怎么用来保存的估计对这个持反对态度的人几乎是全部。上面既然说了，少不代表没有。
那答案就一定是有了。记得有个做了35年卤菜的师傅，经常和他聊天。
好象最近又不怎么上线了。他说他家用的就是百年的老卤。
如果我和你们一样，开口就是扯淡，闭口就是扯笑，那永远也问不出来。
所以啊，不管什么东西真和假，在你没有亲自实验和论证以前千万不要把别人一竿子打死。
什么叫自负就是自己以为自己懂的很多，什么观点多接受不进去。
卤水在中国遍及很广，各个城市都有自己的卤水，又以川卤，潮卤最为出名，卤菜可以是一个店的开味菜，也可以独立成在，成为一个卤菜店，是下酒佐餐的美味佳肴，深得食客的喜爱。
不管是制作哪一种卤水，红卤，黄卤，白卤等，关键在于调汤，配香料，卤制等，制作一锅卤水十分不易，需要几十种香辛料和高汤，经过长时间的熬制，然后放在干燥，没有阳光的地进行发酵，让香料与高汤充分融合，然后再加入肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过长时间的卤制，味道才能慢慢变得醇香浓厚。
水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。
所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。
但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。
为什么越老的卤汁越香呢那是因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。
想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。
自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。
卤水的保存方法
1、用过的卤水必须要烧开，打去上面的浮油，然后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，然后装入陶瓷器中。
2、要掌握每个季节的变化，来保管卤水。
春季的气候比较温和，容易滋生细菌，所以卤水每天都必须要烧开，并且放在固定地方不动，夏天的时候，由于气温更高，是卤水变质的多发期，很容易发泡，变酸等现象，所以每天必须将卤水烧开两次上，并且固定不动，秋季虽然温度逐渐下降，有句俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以卤水还是应该烧开最少2次以上，放在固定的地方不动，冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。
3、综合上面卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡血加水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
所以要做好一锅好卤水，需要不只是配方，还有很多细节，需要长时间的总结才能达到。
卤水越卤越香，咱不是研究理论的，只会卤猪蹄，有十三年临床感受，越卤越香是实践中的经验，附近有许多卖肉夹馍的，也支持这个理论，其中有家肉夹馍，号称百年老店，至于是否连续卤制百年，心想可能没有。
一则跨时过久，二则会发生变故的可能太大。
卤水越卤越香，猜想源于大料香味的挥发与肉类结合产生香味的堆积，那是是否堆积越久香味越浓，理论上应该是这样，但在实践中变数过多，卤汤挥发变少，变浓需要加水，大料品质不一，需要增减，香度过浓或过淡需要调整，原料的处理不同需要的调整等都影响着卤水，只能向现想状态调整。
实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的。
卤水，这种看似普通的液体，却蕴藏着无尽的魅力。它的味道独特，越卤越香，仿佛有一种神奇的魔力。那么，为何卤水会越卤越香呢？这背后又隐藏着怎样的秘密呢？有“百年卤水”的说法，这又是如何解释的呢？
卤水是怎么越卤越香的百年卤水这个说法到底靠不靠谱
卤水要100年是何等的宝贵你就是做了几代人由于战乱，灾害，疾病等原应会有连续100年的老卤吗答案是否定的。我也可以说根本没有连续用了100年的老卤。
想当初3年自然灾害饭多没得吃，大家啃树皮，吃观音土，更别说卤菜了。
但是有没有100年前的老卤里少。
少不能够代表没有。
大多数的确是噱头，糊弄别人的，变相的广告而已。
我记的我师父跟我说：以后你自己做卤菜一定要记得存卤水。
怎么存他说每一个月打8斤冻起来。
下个月把这8斤还原到卤水中烧开，再打8斤冰动起来。
如此反复，以后即使卤水坏了或别的原因新起卤水，多可以用这个做老卤。
现在卤水可以放冰箱。
放冷库。
以后有百年老卤就按我的方法根本不希奇。没有什么大不了的。
那以前人家是怎么用来保存的估计对这个持反对态度的人几乎是全部。上面既然说了，少不代表没有。
那答案就一定是有了。记得有个做了35年卤菜的师傅，经常和他聊天。
好象最近又不怎么上线了。他说他家用的就是百年的老卤。
如果我和你们一样，开口就是扯淡，闭口就是扯笑，那永远也问不出来。
所以啊，不管什么东西真和假，在你没有亲自实验和论证以前千万不要把别人一竿子打死。
什么叫自负就是自己以为自己懂的很多，什么观点多接受不进去。
卤水在中国遍及很广，各个城市都有自己的卤水，又以川卤，潮卤最为出名，卤菜可以是一个店的开味菜，也可以独立成在，成为一个卤菜店，是下酒佐餐的美味佳肴，深得食客的喜爱。
不管是制作哪一种卤水，红卤，黄卤，白卤等，关键在于调汤，配香料，卤制等，制作一锅卤水十分不易，需要几十种香辛料和高汤，经过长时间的熬制，然后放在干燥，没有阳光的地进行发酵，让香料与高汤充分融合，然后再加入肉食经过多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过长时间的卤制，味道才能慢慢变得醇香浓厚。
水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。
所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。
但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。
为什么越老的卤汁越香呢那是因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。
想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。
自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。
卤水的保存方法
1、用过的卤水必须要烧开，打去上面的浮油，然后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，然后装入陶瓷器中。
2、要掌握每个季节的变化，来保管卤水。
春季的气候比较温和，容易滋生细菌，所以卤水每天都必须要烧开，并且放在固定地方不动，夏天的时候，由于气温更高，是卤水变质的多发期，很容易发泡，变酸等现象，所以每天必须将卤水烧开两次上，并且固定不动，秋季虽然温度逐渐下降，有句俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以卤水还是应该烧开最少2次以上，放在固定的地方不动，冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。
3、综合上面卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡血加水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
所以要做好一锅好卤水，需要不只是配方，还有很多细节，需要长时间的总结才能达到。
卤水越卤越香，咱不是研究理论的，只会卤猪蹄，有十三年临床感受，越卤越香是实践中的经验，附近有许多卖肉夹馍的，也支持这个理论，其中有家肉夹馍，号称百年老店，至于是否连续卤制百年，心想可能没有。
一则跨时过久，二则会发生变故的可能太大。
卤水越卤越香，猜想源于大料香味的挥发与肉类结合产生香味的堆积，那是是否堆积越久香味越浓，理论上应该是这样，但在实践中变数过多，卤汤挥发变少，变浓需要加水，大料品质不一，需要增减，香度过浓或过淡需要调整，原料的处理不同需要的调整等都影响着卤水，只能向现想状态调整。
实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的。
卤水中的香味，其实是来自于各种食材在长时间的炖煮过程中，逐渐释放出的香气。这些食材的蛋白质、脂肪和糖类等成分，在高温下发生化学反应，生成了具有浓郁香气的化合物。而随着卤水的反复使用，这些化合物会越来越多，使得卤水的味道越来越香。这就是“百年卤水”说法的由来。百年卤水，就是经过长时间炖煮和反复使用的卤水，其味道醇厚，香气浓郁。
