制作卤菜时原料究竟要不要焯水，有哪些讲究

制作卤菜时原料究竟要不要焯水，有哪些讲究？

在制作卤菜时，原料的处理方法是非常重要的。有些人认为原料需要焯水，而有些人则认为不需要。那么，究竟应该如何处理呢？

在哪些情况下肉类需要焯水哪些情况下不需要焯水的目的是什么。我们要把这些因素搞清楚弄明白，剩下的就简单了。

焯水主要有以下几个目的：

一、去腥。

二、快速加热食材表面，达到去血水的目的。

三、减少烹饪时间。

当然，本质上，去血水和去腥是一件事情，因为大多数的腥味都是来自于血水。

而越是清淡的烹调方法，比如蒸，炖，煮，都会无限地放大食材本身的味道。

因此，如果腥味太重，被无限放大的腥味将会无法下口。

卤菜的肉类食材一般情况下都是要焯水的。

1、选料要新鲜

尽量不要买市场卖的半成品，也就是焯水过的。

特别是内脏一类的，如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了。

现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工。

殊不知，很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位。

2、焯水

肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。

焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

3、原材料的初加工

肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。

大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。

牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

那么卤菜原材料到底要不要焯水

卤菜原料过水，卤菜经营店的设施设备空间是不允许的，尤为广大小店经营者，还有操作的时间上也不允许，我想再用此操作方法的卤菜经营者自己是不是有切身体会

再者过水原料是起到去腥去血污的作用，但同时也将一些原料的本质香味带走了，这就跟西医的抗生素一样，互有损益。

既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢。卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗

卤菜的原料不需要过水，但要经过前期腌制去腥去血污。

不过水的原料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要几天一个轮回的清理一次就可以了。大家去琢磨琢磨吧。

在制作卤菜时，原料的处理方法是非常重要的。有人认为原料需要焯水，因为这样可以去除原料中的杂质和腥味。也有人认为不需要焯水，因为这样会破坏原料中的营养成分。

制作卤菜时原料是否需要焯水取决于个人喜好和对食材的理解。如果您不确定如何处理原料，不妨尝试不同的方法，找到最适合您的方式。