济南酥锅的正宗做法
济南酥锅怎么做
1、做油酥：面粉和油的比例是1，不用用手揉，直接捏成油酥面团就行。做糖馅：面粉和糖的比例是2，面粉最好是用烤箱或锅炒至微微发黄更香。糖馅加入炒香的面粉，是做出来的糖酥饼更香甜，并且起到糖心不会外流的作用。
2、一个水油皮面擀开，包裹一个油酥面团，收口包严，团紧。今天就是用的小包酥的做法，虽然做法微微繁琐一点，但是起酥效果好。包好的面剂子，经过两个回合的擀卷，最后卷成约一寸宽的面卷，用植物油做很省时，可以一个接着一个操作，中途不用醒面。
3、酥锅，又名酥菜，过去是济南乃至鲁中地区家家户户必备的过年菜。因为春节期间习惯上不动火，打一大锅酥菜，来了客人可以分着盛出数道下酒菜，实惠又不失体面。做酥锅是对新年年景的希冀，在它必不可少的原料中，白菜代表财富，豆腐说着“都有福”的贺词，莲藕寓意亲情藕断丝连，长长的海带丝象征幸福长长久久。
4、下面给大家介绍一下博山酥锅的制作方法：取带皮五花肉5千克洗净，切成大长条，用发好的海带卷成卷(也可以用豆腐皮包裹五花肉)。取猪蹄5千克剁成小块，焯水。
5、第和面的时候，千万不要用凉水和面，用温水和面，这样做出来的饼不发硬。第做油酥面团的时候，建议使用熟凉油和面，这样油酥暄软，不油腻。第做生胚的时候，反复折叠擀开，这样做出来的饼层次会更多。
6、面粉＋盐＋花椒面和匀，菜籽油加热到没有生油味道，倒入面粉中，拌匀。油酥待用25克一个油酥老面发酵的面团，柔和弹性。食用碱加适量水混合城碱水，少量多次用手沾在面团上，揉匀。闻面团没有酸味就可以。
济南酥锅的酥锅做法
1、传统的酥锅一般要放几十种材料。主料有白菜、藕、海带、冻豆腐、排骨、猪蹄、鸡、鱼、肉等，一般是在晚上放在煤炉子上炖，旺火烧开后，封上炉子，焖上一夜。第二天清晨起床，满屋子弥漫着一种让人垂涎的酥锅味道。这时，把香油淋到菜上，再稍微焖一会儿就大功告成了。
2、老济南酥锅的做法，老济南酥锅怎么做请看步骤：海带浸泡一天，反复清洗干净，卷成不松不紧的卷儿，用线绳捆一下，捆得不要太紧，否则进不去滋味。藕洗净去皮，切成小段，如果小整个放进去也行白菜冼净控干水分。豆腐切成薄片用油煎一下，用冻豆腐更好。
3、下面就是小编给大家带来的酥锅的各种家常做法，希望大家喜欢！酥锅的制作方法海带，大骨棒五花肉，海鱼，莲藕，白菜，豆腐(老豆腐)花生等，酱油，醋各一瓶，盐，糖，酒适量。锅底(是蒸东西的那种很深的锅)平铺大骨棒，需是剔过肉的，起一个托住菜的作用，以免在烧制过程中糊锅。
4、而制作酥锅需要的辅料也同样繁复，先将藕、海带、鸡蛋、黄河鲤鱼等辅料，处理后按照顺序码放入锅中。再将按照比例调好的汤汁加入锅中。大火烧开后，文火煨制12-16小时，期间反复调整火候。如此，一份色香味俱全的酥锅才能出锅。
5、酥锅是济南人传统的春节食品，济南酥锅入选“到山东不可不品尝的100种美食”之一。春节临近时，济南的家家户户一般会打上一锅酥锅以备过节，对很多老济南人来说，酥锅的味道，就是过年的味道。今天小编就告诉你哪里能买到好吃的酥锅！王莉酥锅酥锅口味很好，香味浓郁。
6、打好的酥锅，要一样样分放到盆里，用菜的汤汁浸泡，味道就会愈发的浓郁。过年待客，餐桌上总是少不了一盘酥菜，客人夸奖菜的味道纯正，父母就会特别欣慰。在物资匮乏的年代，过年每人凭票供四两肉，鸡鱼更买不到了。
老济南酥锅怎么做
1、老济南酥锅的做法，老济南酥锅怎么做请看步骤：海带浸泡一天，反复清洗干净，卷成不松不紧的卷儿，用线绳捆一下，捆得不要太紧，否则进不去滋味。藕洗净去皮，切成小段，如果小整个放进去也行白菜冼净控干水分。豆腐切成薄片用油煎一下，用冻豆腐更好。
2、用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。
3、她先在底层铺上猪蹄，然后将莲藕、冻豆腐、海带，连同拍碎的姜、切段的葱以及调味料一起排到锅里，最后将白菜摊在上层。王女士展示刚刚做好的酥锅。“好，开火！”制作过程中，王女士告诉记者，酥锅的火候掌握是关键，一般大火二十分钟，再转小火四十分钟出锅，味道是最好。制作酥锅时需要掌控好火候。
4、“博山酥锅，又叫博山酥鱼锅。从很久以前的大杂烩，到今天的大肉大鱼。酥鱼锅的故事传了一代又一代，虽然故事很多，无从考证，但是酥鱼锅的名声却越传响，越传越远，在博山，过年家家还是要做酥鱼锅，不做酥鱼锅就好像过不了年。
5、打酥锅源于一项济南的民俗，即“过年不动刀、不动火”。从大年初一开始，直到“破五”(大年初才能开火煮饺子。在这期间吃什么？主要是大年三十备下的油炸食品(济南人称之为“炸货”)。清口的蔬菜本来冬天就少，吃上一堆炸货，消化起来就费劲了。怎么办？酥锅于是闪亮登场了。
6、五花肉中的肥肉遇热容易化入口即融，而瘦肉部分则久煮不涩……只有这样精选的原料，用最传统的做法，再付出时间、经验，慢慢熬出一锅地道、美味的老济南酥锅。干点事做酥锅，也是一件让王莉颇为得意的事情。
老济南酥锅的做法步骤图,老济南酥锅怎么做
1、第一层先铺竹蓖第一层铺的竹蓖，完全是为防止糊锅而做的铺垫，因为原料中有很多胶原蛋白物质，烹制时易糊锅。使用竹蓖起一定的隔热作用，一般放两三张即可。第二层架起猪骨和整鸡第二层先铺4根猪骨，成十字形，然后再搭上整鸡，猪骨除为汤汁增鲜外，最重要的作用就是支撑全部原料，使其离锅底较远防止糊锅。
2、首先在做菜之前，要介绍下配料，做酥锅的话有哪些材料？”韩邦朝天锅厨师长夏蓝海：“做酥锅要准备的材料主要有鲜藕、海带、五花肉、鲜刀鱼。选择藕要选大小均匀的，不能太大也不能太小，而且要鲜藕。
3、在制作锅子饼方面，邢家的祖先进行了改良，将做好的菜混合成饼，再切成两截，这样既方便食用，又便于携带。这种新型的锅子饼受到了当地居民的欢迎，很快在武定楼和周围的几个地区流行起来，并成为家家都争相购买的名吃。
4、酥鱼锅的食材(主料)和肴药(调味品)可以根据自己的爱好和口味而定，符合自己口味的才是美食。我做的酥鱼锅因为用了十种食材，所以给它起了个好听的名字，十全美味酥鱼锅。
5、传统做法是选用大砂锅一口，先在锅底铺上一层肋条骨，再将猪蹄、鸡、鸭、鱼、肉、海带、藕、白菜分别一层层排到锅沿，然后用白菜帮子象摺子一样围一圈，再将各种菜如前做法分层排好，约半尺多高，用绳将菜帮扎牢。最后加上配好的酥锅汤。先用急火煮的原料着实后，再用慢火靠汤。
6、【制作步骤】先和面。300克面粉放入盆中，用1180毫升温水和面，一边倒一边搅拌，搅拌成面絮状。然后再加入30克猪肉，这样吃着更香更软，没有的可以不加或者加食用油。下手揉成面团，盖上盖子，醒面30分钟。醒面时间做个油酥。碗中加入150克面粉，然后倒入80克热油。翻拌均匀即可。放在一边备用。
济南酥锅是怎么做的
1、用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。
2、传统济南酥锅的制作有一整套非常讲究的流程。单从选材来说，需要荤素搭配，有肘子骨、五花肉、整只鸡、整条鱼，还有藕、海带、豆腐、大白菜等。食材按照相应顺序在锅里层层摆放，小火焖煮再淋上香油，焖制一宿，第二天吃的时候酥烂醇香。其实，济南酥锅的制作过程本身就有节约粮食的意思。
3、电饼档先预热，上面少刷一点食用油，放入饼坯，烙至饼坯鼓起，底部微黄，给它翻面。煎至两面金黄，表皮酥脆即可出锅，做好的溏心油酥饼口感松软，层次丰富，非常的酥脆。
4、糖酥火烧制作技艺主要以面、油、糖做原料，先将面在锅里用油炒煎，取出后加香油和调料，这称为酥。再把和好的面擀成饼，抹上酥，抻拉成条，制成多层皮，包上糖馅，然后放在炉上烘烤制作。糖酥火烧所用烤炉十分别致，大平面锅，上面悬吊铁锅盖，可升降和移动。
5、酥锅上了灶，急火就起来了，“必须先用急火把锅滚起来，半个小时之后，锅开了，就可以把火关小了。一般来说，再炖两个半小时就行了。”酥锅又叫酥鱼锅大厨秘诀：酱油醋一定要当地的酿造酱油醋，哪怕是成袋的，也比其他牌子的更合味。
6、细心的人会发现，老济南人在做酥锅的时候会层层摆放，看起来就很整齐，最后蒸出来的鱼时整只，不会碎的，所以鱼上面还要放一层白菜，这样做出来以后，每样食材都是原来的样子，不会破坏里面的营养，看起来也很漂亮。
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