新制的卤水怎样才能达到老卤水的鲜美

新制的卤水怎样才能达到老卤水的鲜美？这是一个让许多烹饪爱好者都感到困惑的问题。在这篇文章中，我们将探讨一些方法，帮助您在新制的卤水中获得老卤水的鲜美口感。

如何让新卤水味香醇厚

一、香料的巧妙搭配组合

不管任何一款好的卤水都离不开精确的卤水香料配方，那么如何才能将各种香料进行巧妙搭配组合，首先：我们需要了解不同香料的特性和作用，针对不同卤制食材进行组合，确定一个基础方，根据基础方上进行添加辅助型香料使卤肉的五香味更加浓郁，得到的就是我们的最终卤水配方，

二、新卤中添加老卤水

三、新卤水不加老卤水如何提香

新制作的卤水由于时间和卤货数量的关系，就算是有好的配方前几次制作出的卤肉香味肯定是不足的，需要我们卤制几次甚至十几次效果才会慢慢出来，我们在前几次制作的时候多卤制一些：五花肉、整鸡、鸡爪、鸡翅等来增加肉香、鲜味、和醇香。

新卤要绝对达到老卤水的香味浓都，鲜美。是不可能的。

只能是尽量接近老卤水的度。

首先说，什么是老卤水

老卤水是经过多次使用，煮卤，其各种复合香及食材本身的鲜香相互交融，风味品质绝佳，味道上乘，视为珍品的能称为百年老卤，稍逊点的也就能叫做老卤。

新卤水，一般就是高汤加上，小部分老卤水，香辛料，以及佐料香料，熬煮一小段时间制成。

其鲜香浓都度都会有细微的差距的。

最好的办法是：交给时间，火候，多煮卤次数，改善更多。

我的头条号：椒盐飘香。

卤水五十斤，制作分为三部份

一、多种香辛料(中药材)配比适当，先清洗、再用10Kg水浸泡十五分钟，捞出。

二、猪大骨2500g据块泡出血水，捞出炒出香味、肉紧实、冲水15kg大火烧开、倒入制作卤水的不锈钢大桶。

老母鸡一只一分为二、用炒锅煎香、冲入开水15Kg大火烧开集中到大卤桶，鲫鱼1500g治净洗净煎到两面金黄用纱布包上，冲入开水15Kg斤大火煮开倒入大卤桶，大卤桶开大火煮沸，分三次加入泡香辛料的水。

炒锅洗净置火上，锅热起油1000g最小火，倒入(中药)香辛料，炒香，把屚勺用纱布布上，熬好的香辛料倒在纱布上，纱布收口扎紧放入熬卤汁的大卤桶内。

大火熬到汤白色时调至中火，味精、食盐适量加入。

炒锅置火上，加食用油1500g倒入鲜香辛料(生姜片、一斤洋葱三个、大葱头尾五根、香菜根和叶、芹菜根和叶各一斤炸出香味而不黑为标准火候，用屚勺倒入卤桶继续熬煮。

三、净锅置火上放500g植物油，中火，下白糖两斤，炒制金色泡沫最大时冲入开水1Kg制成金酱。

调至卤锅汤起色，把昨天已腌制入味的牛肉、猪肉或其它食材，汆水，分别下卤桶，分别记时，时常观察，用长筷插入肉中检查成熟度，时常操动，以防有卤件沾锅和卤(散架)过，熟透先捞入放入大盆中，待全部出锅，把卤桶面上的卤水卤油注入正好盖着卤品，待卤水卤油降至二十度左右(接近空气常温)，再次捞出晾凉，卤品制作成功。

卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤水，好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水。

高汤和老汤有什么不同

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了。

比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据。色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。

好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水。

高汤和老汤有什么不同

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

原来自己做过，起卤水太费时费力。

一锅好的卤水，必须有棒子骨，老母鸡，老鸭，加葱姜，在大锅里使劲熬，大火烧开小火慢慢熬，要熬几个小时，熬至肉烂，捞出肉，骨头，只留干干净净的水。

下冰糖炒的糖色，第一次少放香料，香料自己不会配，网上有配方，选一款适合自己的，再去卖卤肉的地方买些老卤水，混在一起烧开，就可以卤肉了，用过的卤水保管好，要用好多年，以后加药料，要根据药料性质加，不要一古脑地按照配方加，有些药出味快，有些出味慢，在添加时酌情加。

作为猪肉界的祭酒及时常以卤味送酒的酒鬼，品尝过大江南北的美食，我不认同新制的卤味可以媲美老卤水——至少在香醇方面存在差距。

俺曾借酒浇愁，一时间嗜酒如命，同时苛求下酒菜，奈何胃口好牙齿却不济，只能食用软烂的食物，尤其肉类，恰好，赖以糊口的职业提供了这种便利。

别看俺外表油腻，内心却丝毫不含糊，除非亲眼目睹，一般食物难以下咽，故时常亲自动手，制作食材。

譬如卤牛腱，普通之家没有传承，更无老汤，卤制前以老母鸡或者大骨头加入各种调料熬制卤汤，而后以卤汤卤制牛腱，此法值得借鉴。

俺尝试过几次，倘若配料、火候拿捏得准，除色泽外，几可乱真。

网友不妨一试。

卤料配方相关，我的个人做法最直接的是保留老卤，每次熬制新卤添加老卤，其次是调整卤料配比以及适当增加卤汁熬制时间。

个人认为第一锅卤汤要达到老卤汤的感觉是有点难，配方是主要的，其他的配料也很重要。

我手里的卤菜配方历经了几代人不仅味道稳定，因为有老卤水所以第一锅汤已经跟老汤相差不大

如果想达到老卤的鲜美百分百是不可能，但是能达到百分之七八十可以。

首先用猪棒骨老母鸡熬制一桶高汤。

不要小瞧这一桶高汤。

他的效果不比老汤差。

第一锅卤汤，就这样熬制就行了，随着不断的卤制食材，烫的味道会越来越浓。

平时多注意保护卤汤就可以了。

不要变质了，

新卤水短时间是煮不出老卤的味道的，每次换卤水的时候可以提前留一大可乐瓶老卤以备用(放冰箱冻起来：)，调新卤水的时候把一瓶老卤加进去，多卤几次很快可以达到老卤的味道。

新制的卤水怎样才能达到老卤水的鲜美？我们需要了解老卤水的特点。老卤水中含有丰富的氨基酸和矿物质，这些成分能够为食物提供浓郁的风味。在新制的卤水中添加一些富含这些成分的食材是非常重要的。适当的保存和使用老卤水也是关键。在使用一段时间后，老卤水中的成分会逐渐沉淀，这时需要及时清理并加入适量的新料来保持其鲜美口感。