老厨师是怎么做卤水的转载

03-12 31阅读

优秀的卤菜人有一种匠心精神，就是通过不断的实验，将每到工序做到精益求精，长久的经验，他们仅用肉眼、嗅觉就能判断出老卤的好与坏，在保护老卤的时候，看色泽和持久的香味即可。这种养护方法当然不适合现代忙碌的生意人了，但是必须要量化才能掌握卤水存放时间。

在时间上严格把控，做出纯天然、健康的卤菜。

1、第一次用新卤水，先卤什么味道会更好

实际上，卤菜原料和卤水应该分成几批卤制，有些异味比较重的原料就不适合一起卤，避免损坏卤水，让卤菜串味。

刚开始卤水不适合卤肉厚的生货，可以先卤翅尖、鸡爪、鸭爪、鸭脖子、鸭胗、鸡胗、猪尾等。等卤水反复使用了3-5次后就可以卤猪头肉、猪心、猪蹄。

2、卤水应该怎么保存才不发酸

刚做出来的卤水先装进非金属容器里，比如陶瓷罐等，不要密封，如果怕蝇虫掉进去，可以盖一层透气的薄纱，放在阴凉的地方自然发酵一晚上。然后早晚都要烧开消毒，这样就不会发酸了。

3、卤前入味

卤菜下锅前，有些食材要提前码味，其中腌制最常见，古代使用腌制也比较多。

腌制分为干腌、湿腌，还要用滚、揉等工序。

还有一种是小火慢慢浸，延长泡汤的时间，只要怎么适合入味，就怎么弄。

现代卤菜为了缩短卤制、入味的时间，添加了亚硝酸盐，老师傅是绝对不会用这个的添加剂制作的，味道是有有了，但川卤风味会大打折扣。

老师傅古法川卤会添加柠檬片、山楂或者安全的维生素C这样的草本添加剂，这种办法，适合卤整只鸡、鹅、鸭、猪蹄、猪头等大件的荤食。

如果是鸡翅、鸭爪就不需要腌制，直接入锅小火慢慢卤，延长浸泡时间就行。

4、香料和食材搭配

一锅上好的卤水也是有其特殊的属性的，比如这锅香料卤水用来卤猪肉，那就要长期用来卤这类肉，卤鸭肉的就要用来卤鸭，相反的，如果用卤牛肉、羊肉的用来卤鸡肉、鸡翅，那味道可想而知。但现实中是很难做到一肉一汤的，主要是制作成本以及工时方面考虑，那么这里的香料配方就必须要进行合理搭配，这个需要靠实践以及时间不断调整过程，老师傅一般都有深厚的经验。

5、卤油的合理用途

想要得心应手的制作古法川卤，就要熟知这几道工序，熟练运用卤油的功能，一般师傅做卤菜，都不会拿个电子秤去称多少克卤油。关于卤油用多少合适以及合理用途，下篇文章会做详细讲解。

另外在卤制过程中不要加盖子，能观察到食材熟的程度，以及卤汤的量增减。另外，还利于膻腥味散发。

在这个美食丰富的时代，卤水作为一种传统的烹饪技艺，依然受到许多人的喜爱。老厨师们凭借着多年的经验和独特的手法，制作出了色香味俱佳的卤水。那么，老厨师是怎么做卤水的呢？本文将为您揭示这道美味佳肴背后的秘密。