自制卤水的做法及配方
如何自制卤料
1、步骤熬高汤流程：鸡架3只，新鲜的猪肉皮3千克，猪大腿骨3根，猪大梁骨3千克，都分别剁成大块，然后分别焯水洗净，放到不锈钢卤桶里，加50斤的纯净水，大火烧开改小火炖5小时，然后过滤料渣，然后放处理好的香料，在下调料和糖色200克，搅拌均匀中火加热熬制30分钟。约的卤水20千克。
2、按1的比例将白糖和水投入炒锅，开小火熬，蒸发掉水分后，糖浆会慢慢变成枣红色，此时再加水滚糖，得到上色糖水后，再倒入汤底中给卤水上色。
3、做法步骤：第1步、鸭爪洗干净，烧开一锅热水鸭爪放下去，煮两分钟，倒出来放冰水里浸泡第2步、这是卤料包第3步、锅中放入适量的酱油，鱼露，盐，胡椒卤料包一起煮开。把鸭爪放进去煮10分钟左右，关火。鸭爪浸泡在锅里4个小时后取出来。第4步、马上就可以开吃啦。
4、鸭翅冷水下锅加姜片，料酒焯水。五分钟后捞出过冰水。准备一个砂锅，放入卤料包倒入清水大火烧开转小火煮五分钟。把鸭翅，葱节，姜片放进去，再加一点生抽，一点老抽，一小碗黄酒，少许冰糖，盖盖大火烧开后转小火煮20分钟。夹出姜葱后大火收汁后就可以关火了。十卤鸭架鸭架拿水冲洗干净后倒入锅里。
5、⑷牛肉腌制好后，捞出所有的葱丝、姜丝、花椒，留下牛肉和料汁，倒入一个干净的汤锅里，并加入适量的清水，再加入适量的老抽。⑸开大火把料汁煮开，转小火炖煮至少40分钟，牛肉就卤熟了，关火后不要捞出来，放在锅里浸泡至少30分钟，捞出后切成薄片就可以吃了，自制卤牛肉就做好了，非常好吃。
6、第一步熬汤：准备猪腿骨5斤，母鸡半只，先进行焯水处理。然后卤锅内加水30斤（熬好后约20斤），放入焯水后的猪腿骨和母鸡，再放入生姜，料酒，大火烧开，撇去浮沫转小火熬制4-5小时，熬好后用滤网滤去所有的骨头和肉渣，余下老汤待用。第二步：炒糖色。
卤水的做法及配方
1、卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精5克。1卤水必须用糖色调色，不可加任何调色物品1卤水不可混卤(豆制品，豆干，豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制。1卤制大块原材料必须腌制。每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精。
2、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
3、甘草，在卤水中起到回甜的感化。卤汤是由老汤的根底做出来的，那末先说一下老汤的做法和配方，这个配方不是网上的，是实战的，以是好于网上。
4、鸡油4斤、小西芹100克、小葱300克、生姜400克、香菜200克、洋葱丝200克--放入锅中炸制金黄色打去渣子不要，鸡油倒入卤水中。
5、做法步骤先将鸭肉冷水下锅，加姜片焯水，洗净备用。另外准备好做卤水的调料：酱油、带皮蒜头、姜片、片糖~先调卤汁：大半碗清水+半碗酱油+姜+蒜头+片糖+少许盐~卤汁烧开后，下焯过水的鸭肉。
6、《3》卤水熬制方法：锅中放大豆油20克烧热，在放葱姜各10克炒香，在放入处理好的香料，小火煸出香味，再倒入2斤左右高汤，再把全部调料倒入锅中调味，然后大火烧开即成卤水。《4》技术关键：香料煸炒前用热水泡，目的可以去处杂味，更好的出香。
怎样制作卤水配方
1、制法：先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约15小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，放回锅中，即制成卤水。
2、冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
3、正宗广式卤水配方大全调味：小葱400克，大葱350克，香菜200克，干葱头300克，蒜子150克，鸡油300克，猪网油300克，色拉油5千克、生抽王3千克，泰国鱼露500克，美极鲜酱油400克，豆腐乳400克，花生酱200克，五香酒500克，盐2千克，味精800克，冰糖8千克，麦芽酚100克，鸡粉900克。
4、【第五款】炸鸡柳配方：鸡脯肉，鸡蛋，面包糠，十三香，姜汁，蚝油，胡椒粉，料酒，奥尔良烤翅粉，色拉油，淀粉。【第六款】烧烤撒料配方：孜然粉，辣椒粉，二荆条辣椒粉，王守义麻辣鲜，花椒粉，麻椒粉，小茴香粉，熟花生芝麻碎。
5、在我们厨师这个行业，最弥足珍贵就是各个厨师前辈留下来的卤水配方，和制作技巧和经验。好的配方就是一幅精美绝伦的艺术品，君臣佐使搭配合理，互相制约又互相扶持。前辈留下来的智慧，我们要仔细揣摩，认真吸收，才能做到长江前浪推后浪，江湖自有能人出的繁荣景象。
6、做法：将香料装入香料袋，放入锅中加1500ml水，将所有调味料入锅浸泡15分钟，之后加热煮沸腾，煮出香味即可。万能卤包可用菜品把卤汁煮开，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后即可，切好后再淋上少许卤汁，撒上香菜蒜蓉等配料即可。豆腐皮将豆腐皮切长断，放入煮沸的卤汁中，用小火卤15分钟即可。
广东卤水的做法及配方
1、广东卤水的做法与卤料配方广东卤水有两种：潮汐卤水和广东卤水。广东人对卤菜很讲究，卤制原料不同，卤制配料也不同，比如卤鸡、卤鸽、卤凤爪、卤肚等。广东卤水和四川卤水一样，根据卤水的颜色分为红卤和白卤两大类。以下是广东卤水的秘方。
2、第另一个汤锅里倒入凉水，放入鸡蛋煮上7分钟，然后捞出过凉水，晾凉再去皮备用第二，将肉类食材冷水下锅，焯水5分钟，然后捞出来，放在清水里清洗2遍，再捞出沥干水分备用。
3、熬好之后下去葱姜，干辣椒，干花椒小火熬煮30分钟，最后加入川盐，味精调味，再次熬煮30分钟即可。点睛之笔香料包经过焯水后可以激发香料的香味，同时洗去杂质让香味更加纯正。川味卤水在川菜中应用广泛，不仅可以当正常的卤水用来卤制肉制品，同时，很多川菜的制作也需要用刀卤水来对一些食材进行预处理。
4、放入自家卤调料和老姜;喜欢纯天然琥珀蜜蜡的，将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开;放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。有了这些配方以后想吃卤味再也不用出去买啦自己在家就能做！！非著名食客聚集地，带你吃遍五洲四海。
5、潮州卤水制作三大步骤：高汤、大料、熬卤水第一步：熬高汤准备熬高汤的食材：老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤，按照惯例，买回来的鸡鸭猪肘提前用清水浸泡一晚，进行第一步去腥操作。
6、备注：川式卤水制法：配方：鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克，葱300克，味精、小茴香、花椒各20克，姜200克，猪棒骨1500克。
正宗卤水的做法及配方是怎样的
1、好的配方就是一幅精美绝伦的艺术品，君臣佐使搭配合理，互相制约又互相扶持。前辈留下来的智慧，我们要仔细揣摩，认真吸收，才能做到长江前浪推后浪，江湖自有能人出的繁荣景象。如这款凉皮大料水，平淡无奇的面皮，在这款大料水的滋润下，又有辣椒油和各种各样的蔬鲜的陪衬下，立即就变成了一道美食。
2、【第五款】炸鸡柳配方：鸡脯肉，鸡蛋，面包糠，十三香，姜汁，蚝油，胡椒粉，料酒，奥尔良烤翅粉，色拉油，淀粉。【第六款】烧烤撒料配方：孜然粉，辣椒粉，二荆条辣椒粉，王守义麻辣鲜，花椒粉，麻椒粉，小茴香粉，熟花生芝麻碎。
3、卤水的味道要香，香料的种类、配比很关键。以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。
4、③再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。红、白卤水：①香料拍破，用香料袋包好打结，先单独用开水煮5分钟;②红卤：捞出放到卤汤里面，加盐、辣椒和适量糖色，用中小火煮出香味，制成红卤;③白卤：不放辣椒和糖色，其他和香料都相同。
5、鸡架3只，新鲜的猪肉皮3千克，猪大腿骨3根，猪大梁骨3千克，都分别剁成大块，然后分别焯水洗净，放到不锈钢卤桶里，加50斤的纯净水，大火烧开改小火炖5小时，然后过滤料渣，然后放处理好的香料，在下调料和糖色200克，搅拌均匀中火加热熬制30分钟。约的卤水20千克。
6、猪肘刮洗干净，燎尽毛茬，冷水下锅，调入适量葱、姜、料酒汆透，捞出晾干水珠后放入调好的卤水中。锅下底油烧热，放入干葱头块300克、姜片150克、蒜子150克炒香，起锅倒入盛猪肘的卤水桶内，开大火烧开后转小火加热5小时，停火浸泡30分钟，捞出猪肘待用。
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