做餐饮调味是关键，分享成都餐厅凉菜热菜主要味型调配收录大全！
做餐饮调味是关键，分享成都餐厅凉菜热菜主要味型调配收录大全！
在餐饮行业中，调味是至关重要的一环。它不仅能够提升菜品的口感和风味，还能够为顾客带来愉悦的用餐体验。而成都作为中国著名的美食之都，其独特的川菜文化更是吸引了无数食客的目光。今天，我们就来分享一下成都餐厅凉菜热菜主要味型调配收录大全！
怪味味型
这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。
其特点是。
咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且协调。
怪味是用酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。
调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。
怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
红油味型
红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。
它多用于冷菜。
调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。
它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。
如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。
麻辣味型
麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，鲜而香是它的突出特点。
它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。
而花椒和辣椒的运用，则因菜而异。
有的用郫县豆瓣。有的用花椒粒。有的用花椒面，并不都是一个模式。
因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料，但并不是要辣得令人没法食用，而是要掌握“辣而不死，辣而不燥”的原则，还要使人感到有鲜味。
其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。
糊辣味型
这种味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。
它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。
应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。
干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。
如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。
陈皮味型
这个味型仅仅用于冷菜。
其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。
调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。
白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。
其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。
如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
椒麻味型
这也是冷菜上多用的一种味型。
其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。
它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。
椒盐味型
这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。
调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状。花椒须焙香，亦捣为细末。
花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。
其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。
如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
五香味型
五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。
这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。
应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
川菜味型与调味料搭配
家常味——主料：郫县豆瓣、盐、酱油。
辅料：元红豆瓣、泡辣椒、料酒、豆豉、甜酱、味精。
鱼香味——主料：泡辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒。
麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。
辅料：白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。
怪味——盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精。
辅料：姜米、蒜米、葱花。
椒麻味——盐、花椒、葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油。
将花椒粒加盐、葱叶铡茸。
酸辣味——盐、醋、胡椒粉、味精、料酒（冷菜用红油或豆瓣酱代替胡椒）
煳辣味——盐、干红辣椒、花椒、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜、味精、料酒。
煳辣味由油炸干辣椒产生。
红油味——红油、酱油、白糖、味精。
辅料：醋、蒜泥、香油。
咸鲜味——盐、味精，或酱油、白糖、香油，或姜、盐、胡椒。
蒜泥味——蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油。
姜汁味——盐、姜汁、酱油、醋、香油。
辅料：郫县豆瓣、辣椒油。
麻酱味——芝麻酱、香油、盐、味精、浓鸡汤。
辅料：酱油、红油。先用香油将芝麻酱调散。
酱香味——甜酱、盐、酱油、味精、香油。辅料：白糖、胡椒粉、姜、葱。
烟香味——选用稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、谷壳、锯木屑熏制。
荔枝味——盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜、蒜、葱。
辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。
五香味——选用三奈、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒调制。
香糟味——香糟汁或醪糟、盐、味精、香油。辅料：胡椒粉或花椒、冰糖、姜、葱。
糖醋味——白糖、醋。
辅料：盐、酱油、味精、姜、葱、蒜。
甜香味——白糖或冰糖。
辅料：食用香精、蜜饯、水果、果汁、干果仁。
陈皮味——陈皮、盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油。
芥末味——盐、醋、酱油、芥末、味精、香油。
咸甜味——盐、白糖、胡椒粉、料酒。辅料：姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。
茄汁味——盐、番茄酱、糖、白醋、姜、葱、蒜。
做餐饮调味是关键，分享成都餐厅凉菜热菜主要味型调配收录大全！
成都餐厅的凉菜热菜种类繁多，每一种都有其独特的味道和风味。在这里，我们为您收录了成都餐厅凉菜热菜主要味型调配大全，希望能够帮助您更好地了解川菜文化，并为您的烹饪提供参考。
