30年卤菜的卤菜师傅讲解卤水糖色制作细节!

在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的，着色增香效果既显著又天然。

什么是炒糖色呢就是炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这现象被称为美拉德反应。

锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。

注意，如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。

将糖放入锅内，小火加热，用勺子推着糖朝同一个方向搅动，糖融化的速度很快。

此时注意观察，糖先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。

在卤菜的世界里，糖色是一把双刃剑。它既能为菜肴增添诱人的色泽，也能让一切毁于一旦。30年的卤菜师傅深知这一点，他用心去研究、去实践，只为掌握糖色的制作细节。他的每一个动作都充满了仪式感，从选材到炒制，再到调配，每一步都经过了无数次的尝试和调整。他相信，只有真正掌握了糖色的制作技巧，才能让卤菜达到完美的境界。

在卤菜的操作流程中常常提到炒糖色，其独有的香味、色泽是成品调料无法取代的，着色增香效果既显著又天然。

什么是炒糖色呢就是炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这现象被称为美拉德反应。

锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。

注意，如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。

将糖放入锅内，小火加热，用勺子推着糖朝同一个方向搅动，糖融化的速度很快。

此时注意观察，糖先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。

如今，这位30年的卤菜师傅已经成为了卤菜界的传奇人物。他的经验和技巧被无数后辈所传颂，而他对糖色制作细节的讲解更是成为了一道独特的风景线。每当有人问起他成功的秘诀时，他总是微笑着说：“糖色，就是卤菜的灵魂。”这句话深深地烙印在每一个听过他讲解的人心中，成为了他们追求卤菜艺术的动力。