什么是红卤

红卤，一种源自中国传统美食的烹饪方式。它以其独特的口感和丰富的营养成分，深受广大食客的喜爱。红卤的制作过程繁复，需要选用优质的食材，配以多种调料，经过长时间的慢炖，才能熬制出色香味俱全的红卤。红卤的味道醇厚，色泽红亮，无论是用来烹饪肉类，还是作为火锅的底料，都能让人食欲大增。

卤，是中国传统的料理方法之一。将原材料放在特制的卤汁中，经过长时间的小火焖煮直至把原料卤熟并且入味，这种方法就叫卤。

按其色泽和特点来分，有红卤、白卤和油卤之分。

1、红卤菜品特点：

用红卤法制成的菜品具有红润光亮，质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。

如香卤猪肚、红卤嫩鸽、五香牛肉、卤水肥鸡、卤水掌翼等都是常见代表菜例。

2、红卤的方法和工艺流程

红卤方法：将经过初步加工的原料焯水或过油之后，放入配好的红卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使各种味渗透到原料内部的一种烹制凉菜的技法。

工艺流程：选用原料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌

3、红卤的操作关键及注意事项

（1）选用原料

选好原料是做好菜肴的先决条件。

红卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主，如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。

蛋类及豆制品类也是常用的卤料，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。有时也可用到嫩兔、狗肉、鲜鱼等。

上述原料的选用也有一定的讲究，以确保卤菜的质量。

如墨鱼以肉质坚实、表面干滑、体形完整、富有弹性、无霉点的为上品。

色青灰、透明体薄的嫩墨鱼。

色灰黑、体大的为老墨鱼，切忌选用颜色发红的墨鱼。

其重量以750克左右的为好。

（2）初步加工

原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内。

禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的禽、畜内脏，必须彻底翻洗干净。嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污。

墨鱼去掉墨囊时，最好在水中操作，以防黑色汁液喷出。

（3）初步加热

制作红卤菜，原料必须经过初步加热处理，其方法有汆水和油炸两种。

1、汆水。

其法目的是排除原料中的血污，除去异味，这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。

方法是。将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。

此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）。体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。

二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除净表面污沫，同时应沥尽水分。

2、油炸。

油炸是制作红卤菜品的一个过程。

其目的是不但能除去原料内部的一些水分，而且还能使成品更加红润油亮。

适用于油炸的多是禽类原料。

方法是。

将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分，然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜，晾干，再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油即可。油炸时应注意三点：一是原料必须控干水分，才能均匀地抹上蜂蜜。

抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住，以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。

三是要旺火热油，原料才能上色。

一般在家制作卤菜，可不经过油炸处理这一过程。

因为用油量大、火旺，不便操作，采用汆水的技法即可。

（4）调配红卤水

为使红卤菜香味隽永，红卤水配制十分重要。

在实际操作中，红卤水一般放有酱油、糖色等有色调味品及各种香料。

红卤水南北各地配方不一，但都大致相同，也很复杂。

具体调配方法参见第二节。

（5）卤熟入味

将经过初步加热的原料放入调配好的卤水锅中，用旺火烧沸后，去浮沫，立即改用小火或微火慢慢卤至原料软烂入味，离火，趁热捞出，控尽水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。

此步骤是保证卤制菜品具有美好色泽、香气和质感的关键，应注意以下几点：

1、卤制时宜用砂锅。

这样才能保证成品味道醇正。

2、卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。

3、卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。

4、在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。

5、卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。

如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度。

而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。

6、卤制时间要按原料的性质而定。

老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。

如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度。而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。

（6）成菜上桌

将卤好的原料趁热捞出，控净汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。

形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。

红卤菜品多数是直接上桌食用。如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。

否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。

红卤，不仅仅是一种烹饪方式，更是一种生活的态度。它代表着对美食的热爱，对生活的执着。每一锅红卤，都是厨师们用心熬制的艺术品。它们承载着人们对美好生活的向往，也传递着家人之间的温馨和爱。红卤的味道，就像生活中的甜酸苦辣，让人回味无穷。所以，下次当你品尝到美味的红卤时，不妨多品味一下，你会发现，原来生活中的美好，就藏在这一碗红卤之中。