臭豆腐秘方_臭豆腐秘方配制
臭豆腐的臭卤水的做法
1、准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。
2、将纯碱100克，青矾20克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，白酒150克，豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁，浸泡15天左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。
3、补救的办法就是将干净的红砖烧红，然后放入臭豆腐卤水里，促使它发酵。同时，还要按情况适当添加主料和辅料。臭豆腐卤水有害吗臭豆腐卤水颜色黑黑的，味道臭臭的，给人感觉好恶心好不感觉，吃用这卤水点成的臭豆腐会不健康吗？臭豆腐卤水的黑色和臭味都是经过发酵之后产生的，不是什么可怕的物质。
4、②将豆浆花、黑芝麻酱、熟盐加入豆腐脑搅拌均匀，密封发酵2~3个月即成臭卤水，将豆腐块用盐开水烫一次，晾凉后放臭卤中浸泡2小时小提示①在制作臭卤水时所用的盐必须炒熟，否则泡制的臭干子将难以变色。@臭卤应注意保存，可反复使用。另招臭豆腐块用油炸熟，根据口味佐以调味料即可食用、味道极为香美。
5、臭豆腐的制作方法卤水制作0用冷水将豆豉烧开煮半小时，关火在常温中冷却。放入纯碱、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐脑、青矾，发酵卤水做出来豆腐本身就有香味。卤水要保持干净，时间越久的卤水味道越好，等它发酵保存的过程中不能沾油以免变质。
6、卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”。原料：干黄豆、清水、卤水。
油炸臭豆腐调料配制方法。
1、接着，我们开始制作腌料。将五香粉、盐、糖等调料混合在一起，然后均匀地涂抹在豆腐表面。这样可以使豆腐更加入味。腌制的时间一般为1-2小时，让豆腐充分吸收腌料的味道。我们开始炸臭豆腐。首先将油锅加热至6成热，然后将腌制好的豆腐逐个放入油锅中炸至金黄色。
2、先准备一块老豆腐，从中间对半切开，然后直接放在蒸锅上面蒸，大火蒸8分钟左右，豆腐蒸好后把它放凉。然后把豆腐切成薄厚均匀的小方片。取个空碗，往里面加入两块王致和的臭豆腐，再加点臭豆腐里面的卤汁，用勺子把臭豆腐压碎，再加入温水搅拌均匀。然后倒入豆腐碗里，盖上盖放一旁腌制20分钟。
3、自制水豆腐500克，上锅蒸制10分钟左右，上面压重物，挤出水分。改刀成小块。净锅上火倒入色拉油烧至78分热，把豆腐放入锅中，炸至上色捞出控油。再把豆腐干放入热油中复炸至表皮金黄。
4、豆腐500克瓶装臭豆腐50克辣椒油20克蒜蓉辣酱15克芝麻酱15克熟花生50克熟芝麻20克孜然粉8克辣椒粉适量做法步骤豆腐切成1～5厘米厚的方块，平放到案板上晾一会儿。臭豆腐放入容器中，再放入3～4勺温水，用勺子压碎搅拌成臭豆腐汁。
5、臭豆腐的制作方法卤水制作0用冷水将豆豉烧开煮半小时，关火在常温中冷却。放入纯碱、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐脑、青矾，发酵卤水做出来豆腐本身就有香味。卤水要保持干净，时间越久的卤水味道越好，等它发酵保存的过程中不能沾油以免变质。
6、臭水：臭水是臭豆腐的灵魂，可以使用传统的臭水发酵法，也可以使用速发臭水。传统的臭水发酵法需要准备豆腐渣、草果、香叶、大蒜、姜、花椒、八角等材料，将其放入密封的容器中发酵半个月以上。速发臭水可以直接购买，使用方法比较简单。臭豆腐腌制将臭豆腐切成小块，放入臭水中腌制半小时以上。
长沙臭豆腐卤水制作方法
1、制作臭水的原料包括黄豆、酒曲、盐和水。将黄豆泡发后磨浆，加入适量的酒曲和盐拌匀，然后慢慢加入水搅拌至浓稠状即可。将臭水放置一段时间，让其发酵产生独特的味道。接下来，我们需要准备豆腐料水。豆腐料水是用来腌制豆腐的，使其入味。一般来说，豆腐料水的原料包括生姜、大蒜、辣椒、花椒、盐和水。
2、首先我们要将豆腐切块，锅中烧油，油温七成热下豆腐块开炸，炸至金黄捞出。两三块臭豆腐加温水稀释备用，将蒜末，葱花，白芝麻，辣椒面，孜然粉放入碗中，在浇一勺热油，搅拌一番后将弄好的臭豆腐汁倒进去，在放一点的芝麻酱，食盐，再次的搅拌均匀即可。
3、净锅上火倒入混合油烧制五成热，在放入蔬菜料炒制出香，捞出晾凉倒入纱布袋中制成蔬菜包。卤锅上火倒入10千克高汤，炒制蔬菜料的油脂也全部倒入。放入香料包和蔬菜料熬制出香。然后倒入绍兴黄酒50克、味精10克、糖色适量、精盐适量搅拌均匀，检查咸淡、色泽、辣味、香味直到自己满意即可。
4、将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。豆腐发酵，将青矾3克放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，倒入卤水放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。
5、做法步骤首先把生胚用清水浸泡10分钟，清洗一下再用厨房用纸擦去水份。调个酱汁：蒜末6瓣）、小米辣7个）、熟芝麻（适量）、葱花（3根）、辣椒粉（1勺）、十三香（少许）、孜然粉（1勺）浇上热油。
6、在配料上每一位食材都不能缺少，不然吃在嘴里的臭豆腐味道会失去正宗的原味。油炸臭豆腐时，需要把握好火候，糊掉的颜色和原本的颜色差不多，吃在嘴里却是两种口感。长沙人是有自己独特的秘方制作它，游客吃到的是地道和味好的小吃。做法上需要技术和配料的支持，才能做出地道的臭豆腐。
贵州臭豆腐发酵方法卤水应该如何配制
1、青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内。
2、辣汤的制作方法（适合黑色臭豆腐使用）1，滋粑辣椒50克大葱末50克2，阿香婆香辣牛肉酱100克，剁椒酱50克，盐15克，鸡汁10克，红烧酱汁20克，味精15克，白胡椒粉2克。3，老汤2500克4，豆油100克做法，把油热开后下入葱花炒香后再下入滋粑辣椒炒香后，下入老汤和其他调料熬开即可。
3、将搅拌好的豆浆倒入模具中，形成豆腐块。将豆腐块取出，切成小块，放入清水中浸泡。将切好的豆腐块放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油备用。将辣椒粉、大蒜、生姜、芝麻酱、酱油、米醋等调料混合在一起，制成酱汁。将炸好的臭豆腐放入酱汁中浸泡，让豆腐充分吸收酱汁的味道。
4、卤汁原料：八角10克，桂皮10克，陈皮25克，丁香3克，山奈10克，花椒10克，茴香5克，香叶10克，良姜10克，草果2个，甘草5克，干红辣椒50克，香葱50克，生姜50克，片糖50克，黄酒500克，优质酱油250克，糖色50克，精盐100克，热花生油200克，味精50克，骨汤6000克。
5、臭豆腐的制作方法卤水制作0用冷水将豆豉烧开煮半小时，关火在常温中冷却。放入纯碱、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐脑、青矾，发酵卤水做出来豆腐本身就有香味。卤水要保持干净，时间越久的卤水味道越好，等它发酵保存的过程中不能沾油以免变质。
6、制作臭水的原料包括黄豆、酒曲、盐和水。将黄豆泡发后磨浆，加入适量的酒曲和盐拌匀，然后慢慢加入水搅拌至浓稠状即可。将臭水放置一段时间，让其发酵产生独特的味道。接下来，我们需要准备豆腐料水。豆腐料水是用来腌制豆腐的，使其入味。一般来说，豆腐料水的原料包括生姜、大蒜、辣椒、花椒、盐和水。
湖北黄石一带街边臭豆腐的作料是如何配制而成的
1、卤水制作0用冷水将豆豉烧开煮半小时，关火在常温中冷却。放入纯碱、香菇、冬笋、盐、白酒、豆腐脑、青矾，发酵卤水做出来豆腐本身就有香味。卤水要保持干净，时间越久的卤水味道越好，等它发酵保存的过程中不能沾油以免变质。发酵豆腐0将卤水进行搅拌，放入豆腐浸泡。
2、臭豆腐发酵的方法：把豆腐放在阴凉处发酵三天，每天打开锡纸换一次气。三天后豆腐上面会有粘液，如果温度够高会有黄色的毛就说明发酵成功了。商家在制作臭豆腐的时候，一般会先发酵臭卤水，然后再制作豆腐胚，最后将做好的豆腐胚，浸泡在发酵好的臭卤水。
3、当你在家做臭豆腐时，你需要准备适量的新鲜豆腐和一大块干净的白布，然后准备一块干净的木板和适量的重物来压制豆腐。将准备好的新鲜豆腐切成小块，放在白布中间。用白布包起来，包起来的时候抓紧。将去皮的豆腐放在木板上，用木板压住上层，然后放上重物。24小时后，豆腐中所有的水分都会被榨出。
4、臭豆腐有两种，一种是用发酵的豆腐胚制作而成，另一种是加入美味独特的卤水。不管是哪种烹饪方式，都需要时间和耐心。我们先了解下臭豆腐发酵制作的过程。
5、而非发酵的臭豆腐是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用竹笋、菜心、野苋菜等植物进行发酵，发酵时间长达8个月，甚至更长时间。这样臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。总是被误解的臭豆腐将豆腐放入到发酵好的卤水之中，卤水中含有多种微生物，这些微生物群会分解豆腐中的有机物。
6、我们需要准备臭豆腐的主要食材和调料。主要食材包括新鲜的臭豆腐和适量的油；调料则包括蒜末、辣椒粉、花椒粉、酱油、糖、盐、鸡精、葱花等。这些调料都是提升臭豆腐口感和味道的关键。接下来，我们开始制作臭豆腐。将臭豆腐切成大小适中的块状，以便烹饪时更加均匀受热。
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