香料如何处理能解决卤水和火锅底料的异味和苦涩味
香料是卤水和火锅底料中不可或缺的重要成分，它们能够赋予食物独特的香气和口感。有时候我们在制作卤水和火锅底料时会遇到异味和苦涩味的问题。那么，如何正确处理香料，解决这些问题呢？
调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。
这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
一、香料去异方法
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等。
苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
1、芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。
因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。
同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。
香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。
烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。
香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
2、苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。
豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。
因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。
二、香料的出香方法
香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
注意：用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。
1、芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。
这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
2、炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。
也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。
具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放。
炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
附食品美味的形成及影响因素
食品是否好吃，美味是重要的一关。
从心理学来分析，美味是一种感觉，是人体大脑的两个半球对于客观事物的个别特性的反映，是由食物的味道刺激人们的神经所引起的。
那么食品的味感和风味构成的关系是怎样的
1、口感香气与美味
能给人以美味感觉的物质叫呈味化学物质，而美味化学物质又分为口感和香气两大类。
口感是食物刺激舌表面味蕾而产生的，因此呈味物质须含量较高，例如甜、酸、咸、苦、辣五味，此外，还有鲜味和涩味。
苦味由有机碱产生。辣味主要辣椒碱产生。有机酸则产生酸味，它的化学构成中含有氢离子酸根。
不过，涩味和辣味属于机械性刺激，而咸、甜、酸、苦、鲜均属于化学刺激，只有舌头才能感觉出来。
例如，高汤中的鲜味源于材料中的蛋白质和其它营养物质受热后分解，鲜味物质溶于水中所至。
其主要增鲜成分是肌甙酸、氨基酸酰胺肽、谷氨酸钠及琥珀酸钠等物质。
而谷氨酸钠本身味道成分则为：酸味6412%、鲜味2511%、苦味510%、咸味212%，甜味018%。
这是一种典型的复合式鲜美味道。香气则是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜嗅觉细胞而被感知的。
从人体生理感观特性来讲，人对菜肴气味的喜好程度，影响着人们的食欲。
香美的气味足以诱发人的食欲，而异味则会降低人们的进食，倘若人们堵着鼻子吃香油，其味道恐怕连豆油都不如。
此外，有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。
如吲哚在较浓时呈臭味，极淡时则是茉莉花的清香。
2、生产技术与美味
食物的美味物质是十分复杂的，其形成过程和变化规律更是扑朔迷离。鸡肉中呈味化合物220种，牛肉有176种，咖啡有150种，番茄也有98种，而花生中有350种。
这些呈味物既会相互影响又会化合转变，但风味化学专家指出，某种特殊的风味常常是以一种呈味物质为主，这就给人工制造、合成某种特殊美味食品提供了可能性。例如，天然牛肉香味是从半胱氨酸和一些蛋白水解液中获得，猪肉香味可选用蛋氨酸为主。要想得到含甜味的肉香型，适量加些B丙氨酸或苯丙氨酸。要得到烤肉香型，少许加入丙酮酸即可。
然而，人们必须重视动植物等食物在其生长、收获、屠宰，甚至烹饪过程中会使呈味物质发生变化。
正是这个原因，嫩母鸡和老母鸡风格迥异，新米和陈米大相径庭。
所以，产品在加工过程中，由于发生各种复杂的化学反应，可以形成各种独特的风味。
名酒经过陈酿会越陈越香，其原因就是在陈酿过程中产生了特优的美味物质。
食物美味还受气候、土壤、栽培技术、采收方法等影响。
所以名贵的风味食物强调原料及制品的地道、正宗。
3、加热与美味
加热时间与菜肴美味的产生、形成有很大的关系，味是中国烹饪的灵魂，是判断菜肴质量高低的重要依据。
干烧是烧中较为特殊的一种方法，多用于鱼类，如干烧岩鲤。
其要求滋味渗入原料内部，菜肴具有色红亮，质地软嫩、香鲜醇厚的特点，收浓卤汁时不能使鱼肉老化、焦糊，而成品又必须烧透入味，所以加热时间与投水量的多少十分重要。
人们常说“多一份汤，淡一分味”干烧菜加水量应比正常烧菜少1/3左右，加热时间应在10分钟左右为宜。
这样烧出来的菜肴，鱼肉鲜嫩，味醇厚，从而达到烹调要求。再如，酱、煮、焖、煨肉类原料时，由于加热时间长，当原料内部温度加到70—80℃时，脂肪急速氧化，最先开始起反应的部分是脂蛋白和磷脂，使风味下降。
有报道说，酱煮原料时，加热3小时以内，随时间的增加，风味增加。更长时间，风味则下降。可见，加热时间长的烹饪方法也应该有个“度”的问题。
4、烹调与美味
食品美味的好坏还在于烹饪中的调味。
对于美味的调和，我国先秦时期就已重视。
《吕氏春秋·本味》就记载了五味调和的原则：“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉”。
所以说，鼎中之变追求的乃是味的调和，味的变化。
烹饪原料互相巧妙地搭配，使不同的原料滋味互相渗透，交流融合，从而产生新的美味。
如果说菜肴之美当以味论，那么味道则在本味，比如新鲜蔬菜、鸡鸭、鱼虾等，倘若不按突出本味的方法调和，就会削减甚至掩盖食物本身的鲜美之味。所以在调味时对鲜味足的原料用其它鲜香的美味促进它，使它更好的体现出滋美本味。
人们的味觉审美感觉并非静止不变，而是随着季节的变化而游移，所以调和美味也必须适合时令。
我国古代文献《礼记·内则》载：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。
这就是古人关于季节变化影响人们感观变化的四时美味调和原则。
所以，调味决定着菜肴的美味，同时也影响着人们的味觉审美感受，人们喜爱的美馔佳肴，其在味觉审美感受上给予人们的满足是极为重要的。
5、温度气候与美味
美味化学的最新研究表明，食品的风味不仅与原料和加工有关，而且与入口时的温度有关。专家们曾对一些食品的最佳风味与温度之间的关系进行过研究，结果证实，同一食品加热成不同温度后食用，口感大不相同。
科学家根据口感与食品温度的关系，将食品划分为喜凉型和喜热型两大类。喜凉的食品温度在10℃左右，冷食时温度在0—6℃之间品最佳。
如凉开水在12~15℃时，口感最好，喝起来极为爽口。冰淇淋在—6℃时吃最能生津解渴。汽水在5℃时最好喝。冷咖啡在6℃时吃最适宜。饮果汁的最佳温度为10℃。解暑的西瓜在8℃时能尝出既沙又甜的真正美味。
喜热食品的温度在60—65℃之间，如热牛奶在63℃时最为甜润适口。热茶在65℃时既好喝，又具有最佳的解渴效果。冲饮蜂蜜以60℃时，营养成分不受影响且甜蜜爽口。
另外，喝热咖啡的温度以70℃时品味最佳。烹制食品时，添加的味精在70～90℃时为最鲜美。
在处理香料时，我们需要注意以下几点：选择新鲜的香料，避免使用过期或变质的香料；在使用香料前，可以先将它们用清水浸泡一段时间，以去除表面的杂质和苦涩味；在烹饪过程中，要控制好火候和时间，避免香料过度加热而产生异味。
通过以上方法，我们可以有效地解决卤水和火锅底料中的异味和苦涩味问题。希望这些小技巧能够帮助大家在烹饪过程中取得更好的效果。
