徽州黄山臭鳜鱼的做法
徽州人爱吃的臭鳜鱼,到底应该怎么腌制才对
1、第一步：猪油或者肥点的五花肉一块，切成小片放油锅中煎到香味出来。第二步：把清洗干净的臭鳜鱼放进锅中煎，煎到一面定型再翻到另一面，一定要煎到两面金黄才好吃。第三步：把鱼扒到一边，放一小勺郫县豆瓣酱小火炒干水分，然后放一勺蒜蓉酱、一勺豆瓣酱、一勺生抽、白糖一大勺、适量水烧开。
2、将臭豆腐绞碎(备用)，将杀好的桂鱼开边，在鱼背上各划一刀，用葱姜酒汁、盐、味精(可放可不放)、白糖、绞碎的臭豆腐腌制约三天，取出冲水洗净沥干备用，配料改切成形;将桂鱼下入烧热的油锅中两面煎黄取出。
3、首先是好友木木的臭鳜鱼食谱：开封后浸泡两小时大盆水，稀释盐分，徽州臭鳜鱼都比较偏咸。捞起来洗，洗干净刀拉斜条，备用葱姜蒜辣椒干。
4、在腌制鱼肉时，最好给鱼肉裹上薄薄的面浆，能够让鱼肉更加筋道，同时避免出现鱼肉破碎的情况。而这个面浆不能单单用面粉来制作，而是要将红薯淀粉、绿豆淀粉以及生粉，按照1的比例混合，这样才能让腌制出来的鱼肉更为的爽滑。
5、臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽菜著名代表之一，将新鲜的鳜鱼用食盐放在木桶中腌制，鱼肚皮朝上，保持在室温25度左右，并用河卵石压住，历时一周左右，鳜鱼本身逐渐发出淡淡的臭味，锅中加入少许食用油煎至两面金黄，配以辅菜即可食用，尤其是在冬季，点一块固体酒精，用锅仔盛装也是非常受欢迎的。
6、臭鳜鱼虽然和咸鱼一样，都是用盐腌制，不过，臭鳜鱼的盐量控制是关键，过咸的话自然是没有鲜味的，毫厘之间就可能变成了普通的咸鱼。更确切地说，臭鳜鱼是发酵后的鲜鱼，应该叫腌鲜鳜鱼，好吃的臭鳜鱼，取料鲜活是第一要义，把新鲜鳜鱼放在盐水中腌渍，温度、湿度也须配合适宜，待鱼体慢慢散发出臭味，通常需要一周左右。
臭鳜鱼烹饪方法
1、制作方法：1，将臭桂鱼用清水洗一下，改花刀控干水分。2，洋葱去皮切粗丝，西芹去根去叶洗净切3厘米长的段备用，小米辣，青红线椒均切小节，香菜洗净切段，葱切小段，姜切丝，蒜切片备用。3，炒锅上火加入色拉油烧至八成热下入臭桂鱼炸至金黄色捞出控油。
2、1．重约1200克的黄山臭鳜鱼一条，先用清水浸1小时，泡出咸味，捞出在鱼身两面打十字花刀；取即食海参5条，治净的8~10头大连鲍6个，发好的鱼肚100克，发好的蹄筋150克，一起入微沸的水中汆透备用。2．锅下菜籽油50克烧热，将臭鳜鱼煎至两面金黄。
3、然后需要将新鲜的鳜鱼进行洗净、去鳞，再剪开鱼肚，抹盐。需要说明的是，未去鳞腌制鳜鱼的花，会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，从而影响臭鳜鱼口感。
4、方法完全按照古法腌制桂鱼桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
安徽臭鳜鱼是怎么做出来的
1、一条鳜鱼，经标准化加工，搭配统一酱料，让“厨房小白”在家就能复刻出安徽名菜臭鳜鱼——预制臭鳜鱼受到越来越多的食客青睐。
2、在安徽人家厨师的手下，出锅的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样层层散开。中心雪白往边上渐渐上色，到最边缘艳若桃花一般。与其他酒店出品的臭鳜鱼相比，鱼肉层瓣更为分明，肉和鱼骨很容易分离，入口首先是鱼肉的咸鲜，然后酱汁的辣味，层层鲜美的味道在口腔内散发开来，要说这里的臭鳜鱼最好吃，那是当之无愧的。
3、把臭豆腐捣碎，均匀的铺在鳜鱼上面，用保鲜膜盖好，密封腌制，找个重物压在上面，夏天腌制二十四小时，腌制冬天要腌制五到七天就可以了。臭鳜鱼腌制好后，把鱼拿出来洗一下，晾干水分，起锅烧油，锅里加入油，油温七成热后把鱼放进去炸，炸定型两面泛黄捞出控油。
4、自然温度下腌制六七天臭鳜鱼就成了。而臭鳜鱼散发的味道并不是臭味，是自然发酵产生的味道，所以说臭鳜鱼闻起来臭吃起来香。而在吃鳜鱼的时候将腌制好的鳜鱼取出，用清水冲洗干净，然后控水。准备葱姜蒜，花椒、青红辣椒、泡脚都细细地切碎。锅中放入菜籽油，将控水干净的臭鳜鱼放入锅中煎到两面金黄捞出盛盘。
5、同样的臭鳜鱼不同的做法各有各的“臭”(图：图虫创意)▼黄山毛豆腐也是如此。在外行人眼里，外层长了毛的豆腐明显就是发霉了，散发臭气应该扔掉。
6、臭味美食的竞赛之路永远没有下限，如果仅在“臭”这一个维度考量，臭鳜[guì]鱼也能从绝大多数的黑暗料理中胜出。你很难想象安徽人在发明徽州臭豆腐之余，还能有闲散的精力点开了第二条科技树。
黄山臭桂鱼的菜品特色
1、很多人对臭鳜鱼都不陌生，但大部分人对臭鳜鱼的味道却不能接受，它是安徽黄山的一种特色美食。臭鳜鱼是一道美味可口的传统名菜，属于徽菜系。此菜色泽鲜艳，鱼肉细嫩，略有酸味，别具风味。它既可热食，又可生食，是安徽徽州地区民间传统风味佳肴。臭鳜鱼是用新鲜鳜鱼用传统方法腌制而成的一种特色菜。
2、臭豆腐、螺蛳粉，早已名震江湖，大街小巷随处可见它们的踪影，只有臭鳜鱼似乎还“藏于深巷”，一般只能在徽菜馆子里才能吃到。现在，一条生活馆就把闻着“臭”吃着香的黄山臭鳜鱼找来了，来自品牌“徽麓”。
3、臭豆腐、螺蛳粉，早已名震江湖，大街小巷随处可见它们的踪影，只有臭鳜鱼似乎还“藏于深巷”，一般只能在徽菜馆子里才能吃到。现在，一条生活馆就把闻着“臭”吃着香的黄山臭鳜鱼找来了，来自品牌“徽麓”。
4、走进徽菜馆，臭鳜鱼是很多食客的首选菜品之一。钟少华认为，这道菜隐含了中国道家阴阳相融的思想。臭鳜鱼的香寓于臭之间，可谓香中有臭，臭中有香，香臭适宜，回味无穷。正如人生之苦乐，苦中有乐，乐中有苦。吃徽菜臭鳜鱼，可品百味人生。
5、臭鳜鱼改刀。将臭鳜鱼头尾切除，留下净鱼肉，沿骨刺将鱼肉切成片状。再将其切成正方形状。改刀辅料。笋、香菇、五花肉、生姜、大蒜切粒。煎制臭鳜鱼。锅热后倒油，待油温约五六成热时，放入鱼片煎至两面金黄后装盘内备用。
6、这道臭鳜鱼属于黄山名菜，以浓郁的臭味闻名，跟臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香，是依靠时间让鱼肉当中富含的氨基酸发酵而形成的，对于安徽人来说，算是不可多得的美食，，但是对于外地人而言却不敢轻易品尝，甚至光是闻到味道，便吓得敬而远之了。
徽州臭鳜鱼的来历、作法
1、烹制臭鳜鱼的最佳方式是清蒸或红烧。锅子里热油烧热，一下子把鱼放进去，那扑鼻的臭味就会四溢开来。许多外地人会忍不住捂住鼻子，想要远离这股奇怪的气味。但是烧制之后端上桌来的臭鳜鱼，却是颜色红亮，让人一看就食欲大动。仔细切开，鲜嫩的鱼肉在案板上划下一道诱人的鲜红。
2、其中一种说法是，臭鳜鱼起源于安徽省的徽州地区。这里的鱼类资源丰富，人们通常会将捕获的鳜鱼腌制后存放，以延长其食用时间。在腌制的过程中，鳜鱼经过发酵，逐渐散发出一种独特的臭味。另一种说法是，臭鳜鱼源自于徽商的行商之旅。在过去，徽商为了方便长途旅行，常常会将鳜鱼用盐腌制后带上路。
3、徽州名菜徽婿臭鳜鱼，闻着臭吃着香，凭着独特的臭味，成为徽州美食的头牌菜，桃花流水鳜鱼肥，在古代就有很多人称赞过鳜鱼的肉质细嫩，鲜香爽口，不仅如此，鳜鱼含有丰富的维生素和蛋白质，对气脾虚体弱、营养不良的人群有着滋补功效。
4、所谓“腌鲜”，在徽州当地土话中即有“臭”的意思。腌鲜鳜鱼成名已有百多年历史，每至重阳节鳜鱼上市，人们都以品尝此鱼为一大快事。其生时闻起来虽臭，熟食却得异香。
5、臭鳜鱼是我们徽菜的第一道名菜。我们以传统的方法制作臭鳜鱼，徽州臭鳜鱼作为徽菜的代表性菜品，也就是徽州的文化，它是一条有故事的鱼。
6、徽州臭鳜鱼的来历：相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。
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