川味卤菜凉菜常用调味原料

川味卤菜凉菜常用调味原料，是四川美食中不可或缺的一部分。这些原料包括豆瓣酱、花椒、干辣椒、生姜、大蒜、八角、香叶、桂皮等。它们为川菜带来了独特的风味，使得川菜在国内外都享有盛誉。

昨天，重庆卤菜传人杨龙伟大师给我们讲解了如何运用感观的方法判断卤菜原料的品质，因为只有好品质的原料才能做出口感好的卤菜，只有运用正确的方法判断出原料的品质的，才能对卤菜味道有十分正确的把控。

在烹制菜肴的过程中，用于改善和丰富菜肴的口味，增强菜肴风味的原料称为调味原料，又称调料或调味品。

由于每一种调味原料都含有与其他调味原料不同的特殊成分，这些特殊成分在烹制菜肴的过程中，通过理化反应，不仅起着调和诸味、去异、增色、增香、增鲜的作用，还能使食物形成一种独特的风味，从而增强和促进人们的食欲。

基本味就是指单一原料的本味，又称母味、原味，菜肴无论怎么变化，都是由咸、辣、酸、甜、麻、鲜、香等基本味复合而成。

干辣椒又称为干海椒，是新鲜红辣经过晒干而成的一种干制品，干辣椒主要产于四川、云南、湖南、贵州、陕西等地。辣椒的品种很多烹制川味凉卤菜肴常用的品种有朝天椒、七星椒、二荆条等。

一般认为七星椒辣，朝天椒香，二荆条辣味稍逊于七星椒，但是香味和色泽优于七星椒。辣椒品种的选择应根据所在区域的人们对辣味的接受程度来确定。

干辣椒从采收季节来分，分为伏椒（夏天所产）、秋椒（秋天所产）。伏椒应选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带甜，半透明、无烂、无虫蛀、无杂质的为佳。

秋椒则为椒蒂弯曲、色泽暗淡、籽多肉薄质稍次。

干辣椒味辛性热，温中散寒，在凉卤菜肴中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤菜肴色泽，增强凉卤菜肴香辣味的作用。

川味卤菜凉菜常用调味原料，不仅为川菜增色添香，还为我们的健康提供了保障。这些原料中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。它们能够促进我们的新陈代谢，增强免疫力，预防疾病。

川味卤菜凉菜常用调味原料是我们日常生活中不可或缺的一部分。它们不仅为我们带来了美味佳肴，还为我们的健康提供了保障。让我们一起来品尝这些美味的川菜吧！