从香料的释放、挥发性能中窥探更为突出风味的秘密

香料，这些微小的颗粒，蕴含着丰富的风味和香气。它们在烹饪过程中的释放和挥发，是形成美食独特风味的关键。从香料的释放、挥发性能中，我们可以窥探到更为突出风味的秘密。

香料的释放和挥发，在我们的感知上其实便是香味，而不同香料的香味在遇热之后，其实都是有一个挥发的阈值，从这个阈值中，我们可以从比较客观的数据出发，对各种香料的释放性能做出一个比较客观的描述，从而避免个体嗅觉上的差异，带来对于香料香气释放认知上的偏差。

这份香料香气挥发性的强度列表，是以我们最为常见的八角的香气为参照，以特定的时间内，将各种常用香料香气挥发性进行描述，从而将香气挥发强度风味四个等级，每个等级中香料均按由强到弱排列，具体数值因为涉及一些繁杂的论证过程，以下便不做赘述。

特强：鲜红辣椒、干红辣椒、辣根、荆芥、丁香

强：大蒜、香叶、生姜、干姜、黑胡椒、洋葱、白胡椒、大葱

一般：砂仁、花椒、八角、肉蔻、桂皮、葛缕子、芹菜、小茴香、荜菝、细香葱、咖喱叶、众香子、薄荷、香菜籽、姜黄、

弱：辛夷、莳萝籽、小豆蔻、迷迭香、千里香、百里香、牛至、紫苏、欧芹、罗勒、草果、甘草、芝麻

香气的挥发性越靠前，则是说明这种香料在遇热之后香气的特性越容易被感知，明白这个顺序强弱关系，对于在搭配特定风味的香料配方时，是有不错指导作用的，例如想要搭配出东南亚风味的香料配方，便可以从欧芹、姜黄、葛缕子、肉桂、芹菜这些东南亚风味常用的香料中，选择挥发性高的来充当主角。

又如要做有北美洲风味的菜肴时，从欧芹、众香子、莳萝籽、薄荷、罗勒、肉蔻这些北美菜系常用的香料中，便可以依据挥发性的强弱，从而挑选出更容易显现风味的香料，在制作我们传统口味的菜肴也是一样的。

在烹饪的世界中，香料不仅仅是调味品，它们是艺术家的画笔，为食物赋予生命和灵魂。它们的释放和挥发，如同一场精心编排的舞蹈，每一步都充满了惊喜和期待。通过深入研究香料的这一特性，我们不仅可以更好地理解美食的魅力，还可以创造出更多令人惊艳的风味组合。从香料的释放、挥发性能中窥探更为突出风味的秘密，不仅是一种科学的探索，更是一种艺术的追求。