餐饮中各类调料的用途和用法！
餐饮中各类调料的用途和用法！
在烹饪过程中，调料是不可或缺的一部分。它们能够为菜肴增添风味，使其更加美味可口。不同的调料有不同的用途和用法，了解这些知识能够帮助我们更好地掌握烹饪技巧。
从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。
从技术手段来分，古代多为天然调味料（例如盐、豆油、糖、八角），而今国人多用复合调味品料（味精、鸡精、鸡粉），国外多为通过高科技提取的纯天然调味料
广义上的调味料的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤质量改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。
一、调味料：
给食物原有独特香味和口感称调味料，这也是我们知道最多的调味料了。
〈一〉咸味料：
1、食盐：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐
2、酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油
3、豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用
4、腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐
〈二〉。
甜味调料：
1、食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜
2、蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜
3、葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖
〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料
1、味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末
2、肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成
3、乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质
4、琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道
5、鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能
〈四〉酸味调料：
1、食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能
2、柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂
二、香辛料：
香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。
香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、……。等
三、发色剂：
使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂
1、硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味有咸味，易溶于水。
中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.5克。
硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。
2、亚硝酸盐：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水。
亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下：
①良好呈色与发色作用，发色速度快
②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒
③增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏
中国规定亚硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为0.15克。
3、发色助剂：
提高发色效果，减少硝酸塩类使用量
1、异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不稳定。
加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。
每公斤0.5-1.5克。
2、葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。
每公斤3.0克。
3、烟酰胺：也称维生素PP或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需50度C才能保持稳定。
是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤0.01-0.02克
四、着色剂：
食品的着色剂种类，与政府食品添加物规定：
将食品着色的食品添加剂(食用色素)，以提高食品价值引起食欲。
1、食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。
如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。
2、食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。
尽量少用或不用，中国卫生部规定不能用。
着色剂使用规定：
1、用量控制正确，分布均匀。
2、生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。
3、避免生产环节影响，色素一般最后加入。
调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜色。
1、基本颜色：红、黄、蓝、红、黄
2、二次颜色：橙、绿、紫、橙
3、三次颜色：橄榄、灰、棕楬五、食品嫩化剂的种类
五、嫩化剂：
使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂，常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、卫生、无毒，并能有效的帮助肉类，提高肉类的色、香、味，并增加肉类营养价值，被广泛使用。
很多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本，使用比较粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化剂，使得肉类结构组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白进行分解，而破坏分子结构，使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用，中国也在开始使用。
1、木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀即可加工。
2、菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末，加工菠萝蛋白酶时，在温度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌匀即可加工
六、质量改良剂：
使用质量改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。
肉类的质量改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。
综合性混合粉之质量改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加剂，由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食塩等组成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。
综合性混合粉之质量改良剂，使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化性作用。
七、增稠剂：
增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂，他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食品的触感与味感功能。
(一)淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。
(二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织，用碱法与酶法来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉粒或薄片，有特色臭味，在热水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及各种透明之产品。
(三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品有一定之形状，但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。
(四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡竭色棵粒或粉末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，生产高档次肉类制品常用卡拉胶。
(五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、乳化性，提高营养价值、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。
(六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起稳定作用、结合水份抑制脱水收缩。
八、抗氧化剂：
抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用，易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。防止肉类制品的氧化，应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化剂。
食物抗氧化剂的种类烦多，但经常使用于肉制品的有下列几种：
1、油溶性抗氧化剂–丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、微生素E
2、水溶性抗氧化剂–抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺九、防腐剂使肉类制品腐败的原因有很多，包括物理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用，有时共同引起作用，由于空气中微生物的到处存在，肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，所以霉菌与酵母菌侵袭肉类，导致肉质腐败変质。
九、防腐剂
防腐剂是针对微生物具有杀灭性，抑制或阻止细菌生长的食品添加剂，它不是消毒剂，它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值，对人体不会产生伤害，与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比，正确使用防腐剂，具简单、无需设备、经济等特奌。
1、山梨酸钾白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.075g/kg
2、乳酸链球菌素乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸组成，是一种多肽物质，对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强，可降低灭菌温度和梭短灭菌时间，提高产品嫩度。
中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为0.5g/kg
十、香精香料
1、食用香料以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中、分离出单一成份香料化合物，和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料，经化学方法得到的某种单体化合物。
食用香料具有挥发性的物质，在加工烹调时间应尽量缩短受热时间，或在加工时间后期添加香料，避免以碱性物质直接接触，而产生食品変质。
2、食用香精可分为四类食用香精，水溶、油溶、乳化、固体等。
餐饮中各类调料的用途和用法！
调料在烹饪中起着至关重要的作用。它们不仅能够为菜肴增添风味，还能改善口感，提高营养价值。在烹饪时，我们应该根据菜肴的特点和个人口味选择合适的调料，并注意掌握它们的用量和方法。只有这样，我们才能烹制出美味可口、营养丰富的佳肴来。
