高汤这样熬保证你的卤水底味！
在烹饪的世界里，高汤是卤水底味的灵魂。它不仅能够为菜肴增添丰富的口感，还能让食材更好地吸收调料的味道。那么，如何熬制一锅美味的高汤呢？今天，我们就来分享一下“高汤这样熬保证你的卤水底味！”的秘诀。
一、熬汤技法概要
1、选料是关键
2、食材要新鲜
这里的新鲜并非指鱼类，禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
3、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。
比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼汤等等，其营养正好能互相配合。
为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬，配料也无需太多。
4、配水要合理
水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。
用水量一般是熬汤食材重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响。
5、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。
只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香。
6、调味有技巧
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。
汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。
二、相关骨头汤放料技法
1、猪骨头高汤(葱、姜)
将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。
猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味。
2、鸡骨头高汤(姜)
将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。
鸡骨头汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨头高汤(葱、姜、陈皮)
将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。
汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
三、相关熬汤技巧
1、所有肉料一定要用冷水下锅。
经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸和鲜味物质充分的渗入汤中，使高汤更加鲜美纯香。
反之，如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出，令高汤的鲜醇度降低。
2、最好在煲煮前一次将水加足。
如果计算出现失误，水量严重不足时，必须再次加水时，一定要加沸水，以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响。
3、熬汤最好是用冷水。
如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水，并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，酱油也不宜早加，葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味。
4、熬煮后剩下的肉料不要丢弃。
因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮，还可制成一锅上好的“二汤”。
5、熬煮高汤时不能加一些“重口味”调料。
例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是去除腥膻味的“高手”，但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时，也将高汤的鲜味冲抵殆尽。
6、用微火烧。
使汤只开锅、不滚腾。
因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。
7。汤中勾芡或加油使汤汁变浓。
在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感。在汤中加油，令油与汤汁混合成乳浊液。
方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓。
8。
将汤勺洗净。
在取用高汤时，一定要将汤勺洗净，切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。
9。
高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材。例如：甲鱼、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形，是卤菜高手的美食秘诀。
在熬制高汤的过程中，选材、火候和时间都是关键。选用新鲜的鸡骨、猪骨或牛骨，这些骨头中含有丰富的骨髓，能够为高汤带来浓郁的口感。火候要适中，避免过高的温度破坏骨头中的营养成分。熬制时间要足够长，让骨头中的营养物质充分溶解到水中。只有这样，才能熬制出一锅美味的高汤，让你的卤水底味更加浓郁。所以，下次在烹饪时，不妨试试这个方法，相信你会收获意想不到的惊喜！
