如何做好先炸后卤的卤水香料配置从这道著名扒鸡中窥探奥秘

对于德州扒鸡的烹饪手法，粤菜师傅们虽然会觉得有失本味，但是却无法否认它的成功。

关于德州扒鸡的前世，有一种比较考究的说法是‘五香扒鸡’，源于清朝乾隆年间，由李文长师傅所创造。

但是这道‘五香扒鸡’主要创新之处在于先炸后卤的做法，先炸是因为山东的鸡肉太有韧性，通过炸先让鸡肉变得松软。

后卤的步骤在于赋予香气多样，当时使用的香料一般认为有花椒、八角、丁香、草果、桂皮，于是便有五香扒鸡之称。

昔日的五香扒鸡经过不断的演变，直到民国晚期便成了今日闻名中华的‘德州扒鸡’。

关于这道美味佳肴的演变过程，在此处我们并不做深究，但是从这个过程中，那些关于如何更好的用好先炸后卤这种形式的要点，却是值的我们来聊聊的。

先炸后卤，在炸的步骤中，其实并没有什么值得特别聊的地方，只有一个小步骤可以注意下，在炸的时候，有很多师傅喜欢加入少许白胡椒在油中，这样不仅可以调和油品的躁味，同时也可以延长油品的使用时间。

在卤的环节中，对于香料的应用，在小鸣看来，便会先贤们总结经验后的精华，对于想要更好让卤水可以适用于炸过食材的朋友，还是值得借鉴意义的。

关于德州扒鸡的配方有很多，但是其主要架构是有共通之处的，它们都在原本五香的基础上，通过其中几种关键的香料来完善的，这或许便是做好油炸食材卤水的关键。

基础的五香中，一般都是以桂皮的用量最大，草果的用量是第二，八角和花椒的用量相当，而丁香最少。

除了五香之外，多少的配方中都会使用白芷，通过实践可以确定，白芷对于油炸后的鸡肉，它是可以赋予很好的外在香气。

除了白芷之外，山奈、草蔻、砂仁也是很多德州扒鸡卤水配置中的常客，通过实验，基本可以确定草蔻搭配上草果，让香气更好的进入肉中，山奈和砂仁的加入，有了渗透力的加持，它可以更好的增强肉香。

除了上面香料外，小鸣发现用于德州扒鸡的卤水香料中，肉蔻在多数情况下都是充当主角的，用量上比起基础五香中的桂皮还要多些，在整组配方中往往是充当了君料的存在。

细究下，以肉蔻为君料，对于油炸后偏硬的肉质是有针对性的。

总结之下，一般可以确定，想要更好的针对油炸类食材的卤水，除了基础的五香之外，山奈、白芷、草蔻和砂仁是必要的，同时肉蔻一般可以在君料的位置上。

具体操作时，可以在这基础上做出增减，根据不同的食材，可以在佐料位置上增加一些比较有针对性的香料，例如豆制品加些小茴香、牛肉类加些千里香、猪肉类的加些陈皮等，通过确定了主要香料，再添加完善，这样是可以有助于更快的掌握油炸后食材卤水的配置的。

在中华美食的博大精深中，先炸后卤的烹饪手法早已成为一道独特的风景线。而在这道著名的扒鸡中，卤水香料的配置更是其中的奥秘所在。扒鸡的味道鲜美，鸡肉鲜嫩多汁，这都离不开卤水香料的巧妙搭配。每一种香料都有其独特的味道和功效，如何将这些香料融合在一起，打造出一道令人回味无穷的扒鸡，是每个厨师的追求。

对于德州扒鸡的烹饪手法，粤菜师傅们虽然会觉得有失本味，但是却无法否认它的成功。

关于德州扒鸡的前世，有一种比较考究的说法是‘五香扒鸡’，源于清朝乾隆年间，由李文长师傅所创造。

但是这道‘五香扒鸡’主要创新之处在于先炸后卤的做法，先炸是因为山东的鸡肉太有韧性，通过炸先让鸡肉变得松软。

后卤的步骤在于赋予香气多样，当时使用的香料一般认为有花椒、八角、丁香、草果、桂皮，于是便有五香扒鸡之称。

昔日的五香扒鸡经过不断的演变，直到民国晚期便成了今日闻名中华的‘德州扒鸡’。

关于这道美味佳肴的演变过程，在此处我们并不做深究，但是从这个过程中，那些关于如何更好的用好先炸后卤这种形式的要点，却是值的我们来聊聊的。

先炸后卤，在炸的步骤中，其实并没有什么值得特别聊的地方，只有一个小步骤可以注意下，在炸的时候，有很多师傅喜欢加入少许白胡椒在油中，这样不仅可以调和油品的躁味，同时也可以延长油品的使用时间。

在卤的环节中，对于香料的应用，在小鸣看来，便会先贤们总结经验后的精华，对于想要更好让卤水可以适用于炸过食材的朋友，还是值得借鉴意义的。

关于德州扒鸡的配方有很多，但是其主要架构是有共通之处的，它们都在原本五香的基础上，通过其中几种关键的香料来完善的，这或许便是做好油炸食材卤水的关键。

基础的五香中，一般都是以桂皮的用量最大，草果的用量是第二，八角和花椒的用量相当，而丁香最少。

除了五香之外，多少的配方中都会使用白芷，通过实践可以确定，白芷对于油炸后的鸡肉，它是可以赋予很好的外在香气。

除了白芷之外，山奈、草蔻、砂仁也是很多德州扒鸡卤水配置中的常客，通过实验，基本可以确定草蔻搭配上草果，让香气更好的进入肉中，山奈和砂仁的加入，有了渗透力的加持，它可以更好的增强肉香。

除了上面香料外，小鸣发现用于德州扒鸡的卤水香料中，肉蔻在多数情况下都是充当主角的，用量上比起基础五香中的桂皮还要多些，在整组配方中往往是充当了君料的存在。

细究下，以肉蔻为君料，对于油炸后偏硬的肉质是有针对性的。

总结之下，一般可以确定，想要更好的针对油炸类食材的卤水，除了基础的五香之外，山奈、白芷、草蔻和砂仁是必要的，同时肉蔻一般可以在君料的位置上。

具体操作时，可以在这基础上做出增减，根据不同的食材，可以在佐料位置上增加一些比较有针对性的香料，例如豆制品加些小茴香、牛肉类加些千里香、猪肉类的加些陈皮等，通过确定了主要香料，再添加完善，这样是可以有助于更快的掌握油炸后食材卤水的配置的。

在中华美食的瑰丽画卷中，先炸后卤的烹饪艺术已经独树一帜。而这道脍炙人口的扒鸡，更是将卤水香料配置的奥秘展现得淋漓尽致。扒鸡之所以能够让人回味无穷，除了鸡肉本身的鲜嫩多汁，更离不开卤水香料的精心搭配。每一种香料都有其独特的风味和功效，如何巧妙地将这些香料融合在一起，创造出一道令人难以忘怀的扒鸡，无疑是每一位厨师所追求的最高境界。