为什么你的卤肉刚卤出来颜色好看，一会儿就变黑

做卤菜的颜色首先你要考虑自己体系擅长用什么来上色，各个体系，各种原料就有不同的操作方法，谭谈从99年做卤菜开始，起初都只用糖色，后来发现只用糖色太难保持，所以又用过姜黄，想以此来中和糖色，慢慢到最后改良成了现在的加栀子和糖色，其实跟很多初学者一样，在刚接触卤菜的那几年，我们也是各种提色的原料我们都尝试操作过，但归根结底最后还是回到了传统的糖色中来，因为，不管我们用什么原料来代替糖色调色，最后都发现弥补不了糖色的作用，因为糖色加到卤水中，它不仅仅可以提色，而且对于卤水还有其他增色原料无法比拟的增香效果，糖色的焦香对于卤水，特别是新卤水那真是有很好的增香效果，这种香是那些加色素或者红曲米调色达不到的，不信大家就试试，大慨这就是老传统为什么用糖色调色的缘故吧。

当下的卤菜颜色已经有点规避老传统的酱红色了，跟多的是流行做比酱红色淡一度的黄红色，这样的出色效果，可以让卤菜颜色保持得更长久一些，特别是存货而言，做黄红色可以使存货不至于氧化过重变黑，根据于此，我们在炒糖色时就不能像以前那么去要求了，转而要稍微炒嫩一点，出来的糖色口感应该是微甜微涩，不应该有苦了。

一锅综合性的传统五香卤水，我们在定颜色时，一定要以肉皮为标准，像其他的鸡鸭等可以忽略，说得明白一点，一锅万能卤水，同时卤鸡、卤鸭、卤肉类等等，这时候我们就只以锅中的卤肉颜色为标准，因为鸡和鸭的的上色要比肉类慢一些，或者是说难上一些。

卤肉上色不单单是上色那么简单，有色不亮也不行，那么这个亮又怎么来呢这就要靠我们卤水自身的胶质含量来起作用了，有的卤水卤出来的东西，看起有颜色，但是是干巴干巴的，感觉没有活力，而有的卤水卤出来就是鲜亮的，不但有色还有亮度，这就跟我们的女人打点唇膏和不打唇膏看起的区别一样，所以卤菜的色还需要卤水的胶质来辅助美化，这个胶质就需要从我们的原材料当中获取，这就又说到我们的卤货上了，行业里有句老话，卤菜是生意越好，技术操作就越好做，这句话的内在含义其实就是，卤水对卤货量的依赖还是挺大的，现实确实也是这样的，一锅卤水卤货量达不到的话，是很难维持正常味道和颜色的，当然这个卤货量的货又是要建立在自身带香味的原材料上，说白了就是一些诸如肉类，鸡鸭原材料，只有这些才能更好的增加卤水的醇香和胶质，使色泽亮丽味道醇厚。

一、新卤水要忌讳一下把颜色调陡，特别是新开店的卤水颜色定位，要给后续留有余地。

很多人新开店就做人家老店的哪种酱红色，导致后续存货难以弥补的变黑。

二、头两锅颜色定好后，后续应该用糖续色，而不是继续加糖色，待到糖的续色弥补不足时，再来补糖色。

很多人每次卤货都不分青红照白的加糖色，殊不知，不是每卤一锅货就会缺颜色的，补色应该卤货中途观菜上色程度，不足才补，特别是生意不稳定的店更应该这样。

三、卤水要保证胶质含量，不能太清汤寡水，特别是一些生意不好的店，更应该要注意。如果卤水没有足够的胶质，对颜色的保护也是致命打击，看哪些生意不好的店，大多卤水都太瘦，所以卤出来的货颜色没光泽，这样怎么使颜色保持长久。

四、给卤菜一个灯光，要用暖色的射灯，禁忌白炽灯。

我们人为的将颜色做成黄红色，而不是酱红色，到时给个灯光照样很好看，同时也给存货留有处理的空间，不至于发黑。

五、卤菜上台面要保证卤水的滋润，有滋润才不至于快速氧化，记着卤菜发干时颜色的大忌。

六、卤制货物时的火候应该小货闷卤，同时要卤到真正的糯，而不是断生就起锅。

很多人卤货怕影响出品率，觉得熟了就好，原材料如果不卤糯，对于材料本身胶质的激发就没有作用，同时硬邦邦的摆出来不容易锁水，从而导致卤菜发干，影响颜色。

卤肉，一道让人垂涎欲滴的美食。你是否曾经遇到过这样的问题：刚卤出来的卤肉颜色鲜艳，看起来非常诱人，但是过了一会儿，它的颜色就变得暗淡无光，甚至变黑了。这是为什么呢？

其实，这个问题的答案并不复杂。卤肉变黑的原因主要有两点：一是卤汁中的糖分被氧化；二是卤汁中的铁离子被氧化。当卤汁中的糖分和铁离子被氧化后，它们就会与氧气结合，形成一种黑色的化合物。这种化合物会附着在卤肉表面，使卤肉变黑。

那么，我们应该如何避免卤肉变黑呢？我们可以在卤汁中加入一些抗氧化剂，如维生素C、E等。这些抗氧化剂可以有效地防止糖分和铁离子被氧化。我们可以在卤肉表面涂上一层食用油，这样可以防止氧气与卤肉接触，从而避免卤肉变黑。