做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢

做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？这是一个让许多人都感到困惑的问题。在烹饪过程中，卤水和卤肉的比例对于卤肉的口感和风味有着至关重要的影响。那么，如何才能找到最合适的比例呢？

有一种通用的做法就是不管任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，如果是时间觉得比较久的肉，卤水尽量没过肉多一点，这样可以防止卤制过程中因卤水的减少而最后卤水没有没过肉，造成卤肉成品质量较差。

卤肉过程中，卤水稍微宽一些比较好。

以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻松的随意翻动为标准。

其实影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况：

首先卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。

比如正常情况下，直径40厘米的卤锅，40斤卤水可以卤30斤鸡爪，但如果换成70厘米的卤锅，40斤卤水就卤不到30斤鸡爪了，原因很简单，锅底面积大了，卤水的厚度减少了，会造成卤水淹不过鸡爪的情况。所以，选择合适的卤锅是比较重要的事情。

其次食材的形状不同，食材与需要的卤水比例也不同。

例如上面说的40斤卤水能卤35斤鸡爪，但如果是卤整鸡，就最多能卤5只。

因为整鸡体积较大，占用的卤水空间就较多。所以，不同的食材需要的卤水量也不一样。

最后就是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，这样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。

大家好，我是寻味陕西，卤水和卤肉的标准比例为1：1，实践中也是这样比较合适，举个简单例子，在家做肉时需要给肉加水，大概水过肉就可，基本上就是1：1，这样经过煮后汤汁收缩，肉味更足，如果水加多了，肉的口感明显会下降。

经常自己卤肉做肉夹馍吃，在家里做肉夹馍，香料无需像别人说的哪么多，桂皮八角就够了。

在卤肉过程中，最重要的是工艺，配方都是次要的，西安有肉夹馍几千家，至少有几千种不同的配方，大家都能生存，说明配方并不占主导，一个相同的配方，两个人收出卤肉口感也不尽相同，主要在工艺方面区别。

卤肉的原则是有味使之出，无味使之入，就是说根据原材料的不同进行不同的香料组合，使味道更突出。

这样要求对香料有基本理解，大家都知道香料，问有啥做用，去异增香是大部分的答案。

其实不然，我们把香料分成中轴线，去腥类，增香类，和味类，润燥类，上色类，中轴线是让卤肉闻着香，吃着香，越吃越香，吃完口有余香，有桂皮白芷白蔻丁香草果等。

增香类常见的有八角小茴香等，香味类作用是让香料味道更溶合有层次感，有砂仁罗汉果等。

一：工厂卤汤（2：1，水2肉1）

为什么工厂卤汤水少呢，因为工厂化生产卤汤循环使用次数多，后序加工还要入味，如：蒸或高温灭菌。

所以在卤制时要求快速入味，卤汤浓度要高，水的比例小。

二：饭店卤汤（3：1）

饭店卤汤在卤制时需要卤的时间长，要卤熟透，入味。

水的比例大可以漫着肉，入味匀，还可耐消耗。

饭店多以浸泡卤法为主。

三：家庭卤汤（4：1）

在家卤东西一般卤的少，锅小卤汤容易凉要小火一直卤。

水的消耗大。

因此水比例大。

家庭卤汤配方：桂皮，香叶，草果陈皮，八角小茴香，花椒辣椒，白芷丁香用布包好淖水备用。

葱段姜片爆香加开水，骨汤更好。

加盐，冰糖，料酒，生抽，胡椒，鸡粉调味，下入卤料包。

肉淖水去血水和腥膻臊味，捞出下入卤锅小火卤制。

卤肉的关键在于卤汤的调配，一锅好的卤汤，不但决定卤肉的色泽，还决定卤肉的味道。

卤肉和卤汤没有严格的比例，沒过肉即可。要想卤肉色泽鲜亮味纯，出肉量又高，关键在于也香辛料的搭配和火候的掌握。

掌握好几个关键点，保证0失误。以煮一头驴为例：

1、吊汤：锅中加入足够多的水，加2只老母鸡，驴棒骨（或猪棒骨）四肢（从中间砍开），大火烧开，炖4个小时，炖至汤浓白。

2、香辛料：1、大料400克2、花椒400克3、山奈500克4、良姜500克5、桂皮600克6、小茴香700克7、白芷650克8、丁香15个9、草果400克。

把香辛料包入料包，投入锅中，煮十几分钟。

3、调汤：1、加一瓶老抽2、一勺蚝油3、加500克冰糖4、加汤色水（卤肉色泽鲜亮的关键点）

4、下入驴肉，水开瓢净浮沫，转小伙煮1个小时，关火焖40分钟（十煮不如一焖），这样煮的肉又烂还有斤称。

5、香料包可用四次，每煮一次肉，放入一个新的料包，捞出一个旧的料包。

在做卤肉时，卤水和卤肉的比例是一个需要仔细考虑的问题。一般来说，卤水和卤肉的比例应该根据个人口味和食材的不同而有所调整。如果喜欢浓郁的口感，可以适当增加卤水的比例；如果喜欢清淡的口感，可以适当减少卤水的比例。还可以根据自己的喜好添加一些调料，如八角、桂皮、香叶等，以增加卤肉的风味。在做卤肉时，只要根据自己的喜好和食材的特点进行调整，就一定能找到最合适的卤水和卤肉比例。