用大骨熬制高汤怎么做才更鲜美

2024-03-18 59阅读

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对于高汤怎么制作，才能更加鲜美我还是知道一点的，因为我就是经营餐饮行业的，每天也需要提前制作高汤的，其实在我个人看来，要想用大骨头，把高汤制作的更加鲜美，更加乳白，也不是多么复杂的事情

就是比较费时间而己，因为我每次熬制高汤的时间，最少多要8小时左右的，还有在选用猪大骨的时候，最好采用棒子骨，并且在配上二个鸡架，这样熬制的高汤，哪怕是少放点大料，最后也会变得乳白乳白的

只不过有点费时间而己，还有在煮高汤的时候，要先把棒子骨和鸡架，先焯水一次，等棒子骨和鸡架里面的血水，完全清除的时候，在把把棒子骨和鸡架捞出来，并且在准备一些大葱，生姜片，并用一快纱布包起来

在把香叶，桂皮，八角等大料，也用一快纱布包起来，继续起锅放水，放入焯好的棒子骨和鸡架，并将准备好的两个小沙包，一起放到高汤锅里，但在加清水的时候，尽量第一次多加点水，最好就是把高汤锅里，加到2/3左右的清水

要不然，等高汤煮了一二个小时后，锅里的高汤就会少掉很多了，这个时候，还是要继续加水的，所以还不如一次多点水，免得一时忘了，而导致锅里的高汤见底了，那就不好了，还有在熬制高汤的时候，要等锅里的水烧开了，在煮个一小时左右

就要把火调整到中火，然后慢慢的煮制高汤，就这样熬制6-8个小时候左右，锅里的高汤就会变得乳白乳白的了，而且这样熬制出来高汤，就是最鲜美，最有营养的高汤了，但说实话，这样的高汤熬制方法，是比下成本的

正常来说，现在棒子骨的价格，多要好几十的，而鸡架的价格也要十来快的，再加上其它的各项成本，总的算下来，现在一锅高汤的成本价格，最少也要70元左右的，就这还是往少了算的

所以现在还用棒子骨和鸡架，做高汤的餐饮店，可以说是己经不多了，而多是采用比较实惠的猪头骨来制作高汤了，而且用猪头骨制作的高汤，还有一个好处就是，可以二次利用猪头骨的，在价格上来说，也要比棒子骨便宜多了

大骨熬汤怎么样才更鲜美

回答这个问题，我们需要先知道为什么骨汤会“鲜美”。

骨汤，是高汤的基础，简单的高汤只有棒骨熬制，复杂的高汤会用猪、鸡骨和肉，加上火腿、干菇类等材料熬制，为的是让这些食材中的呈味素释放到汤中，尤其是棒骨中含有大量脂肪的骨髓，以及肉类中含有的5-肌苷酸二钠。

那么如何用大骨熬制出最鲜美的高汤

很多人可能会用香料，其实郭主任是非常不建议的，香料味会掩盖住肉类本身的鲜味，既然要求更鲜美，那么第一肯定是禁止使用任何香料，仅用葱姜避腥即可。

有了上面说的骨汤为什么会鲜美，其实这个问题就很好解决了。

准备材料：猪棒骨两根（中间劈开、略带肉）、猪脊骨两节、葱姜适量、瑶柱一粒（提前泡发）。

鸡蛋清一个。

做法：将食材洗净备用。

准备锅烧水，水量要没过食材高出1.5倍。

水开后下入所有食材，大火煮开后开中大火烧半个小时（因为大家对中大火的概念不同，中间多看看水量顺便撇去浮沫），如果水量还多，可以继续中大火煮，如果水量不多，改中火或者小火。

一个小时后就可以了。不过个人建议煮两个小时为佳。

最后甩入鸡蛋清，吸附杂质后捞出扔掉。

即可

（白汤用中大火。

清汤用小火，水高出1倍即可）

其实对于高汤，就是通过长期炖煮，将食材的鲜香味提取到汤中，并没有很复杂。

味道越是复合，汤的味道就更好。

但是在食材选择上非常重要，味道过重的食材需要减量，比如火腿，本身带有咸香味，用量就非常小，如果量大就会遮盖住汤中原本的鲜味。

最后说句大话，高汤中加入香料的都是外行。

高汤要么直接喝，要么是炒菜用，要求味淡且鲜香。你喝汤一股香料味你以为胡辣汤呢炒菜用的味道就更不能重，你炒个芥蓝，略撒高汤，最后炒出来带香料味误人子弟。

我是郭主任，一个从事餐饮第九年的年轻人，致力于探究烹饪根源，把美食简单化。

加入骨头，放入大约比骨头多四倍的清水，开火加热，加入几片生姜，两片白芷片，大火烧开，再撇去浮沫，盖上盖子改小火慢炖四五个小时，此时的汤已经略白，但不浑浊，然后开大火冲汤，利用大火急炖，把骨头中的蛋白质充分溶解把汤催白，大约半小时后，鲜美的高汤就做好了。

可以直接盛出来加入少许盐胡椒粉饮用，因为里面有骨髓，营养价值高，特别适合老人孩子及病人使用。

也可以加入冬瓜和鲜玉米炖煮，营养更丰富，而且味道更加鲜美。

多说几句：1选用新鲜的猪腿骨。

2用不锈钢锅或者大砂

大骨汤是我的保留节目，就没断过，昨天还熬了一罐子。

只是这段时间涨价太厉害，猪腿骨卖到14块每斤，整整上涨100%。

大骨头熬汤很简单，只要你追求原汁原味，就按我的做法，包你不后悔。

第一步，买猪骨头有两个部位最好，但不能同时一起熬汤。

前腿带前胛板骨，肉多还嫩，带一节筒骨，适合炖汤吃肉。

后腿筒骨大，骨髓多，适合炖汤烩菜。

我买的是前腿骨。

买的时候让给剁断成块。

第二步，回家来，冲洗干净，凉水入炖罐。

烧开撇去浮沫，放入一把葱，一坨姜，一盛饭勺甜酒酿。

然后转最小火100分钟。

第三步，吃的时候，可冬瓜，可瓠子、可葫芦。

削皮去瓤切块，放入骨头汤里，加盐，10分钟关火，给胡椒碎提香去腥，撒点葱花点缀，出锅装盆上桌。

我曾听有经验的吃货说过，他平时会熬制一锅大骨汤，然后把所有的骨头捞出，汤放凉，装在一个一个小袋子，扎好口，放在凉箱冷冻室，做菜时拿出一小袋，炒出的菜别提多好吃了。

上周周末，在家想做菜，就是用大骨头熬汤，做出的菜有兹有味。

大骨头的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。

骨头汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力。

所以对于中老年人来说，喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化。

同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。

食材

大骨头（最好的腿骨，含以上所说物质非常多）、料酒、盐、姜片、葱花

制作方法

1、锅中烧开水，大骨头煮2分钟左右，去除骨头里的血沫，捞出的大骨头用冷水冲洗干净。

2、锅中换上清水，将冲洗干净的骨头放入冷水锅中，倒入料酒、姜片去除腥味。

3、锅中水烧开后，转小火慢炖。

4、大概炖2个小时左右，放入少许盐即可，如果喜欢吃醋的话，盛出一小碗汤，撒上葱花，喝完一碗还想喝第二碗。

小贴士

大骨头煮的时间越长，汤白汁浓。

①牛大骨汤熬制放法过于复杂些，本身牛骨味道比较浓些，之所以熬制过程中，则需多加各种香辛料和南姜之类的辅助料，来中和牛骨的味道。

其用途通常更适合做牛肉火锅，牛肉丸汤，炒牛肉类，铁板牛仔骨……等。可以说是牛类菜肴的“专用汤”，除此之类，用于别的菜肴中就显得不怎么合适。

②猪骨汤熬制方法相对简单一点，猪骨不同牛骨味道那么浓，在熬制则跟本不需要加香辛料，只需用到（葱、姜、料酒）这几样我们平常去除腥味的辅助料就可以。还有一点就是用途范围更为广泛些，像我们传统烹饪中的各种海鲜类、家禽类，瓜果蔬菜类……等，都可以用到‘它’来提鲜。

【所需食材】

主料：猪大骨6/斤，瘦肉2/斤。

肉皮2/斤，老鸡1/只（3-4斤），鸡脚2/斤，老鸽2/只（1斤左右）。

佐料：瑶柱2/两，金华火腿1/两，葱姜/适量，料酒/适量。

【制作流程】

①把所有洗干净，改刀切大件，鸡脚去除指甲。

②取锅烧水，食材冷水下锅，加入料酒，姜片，葱段，大火烧开，去除浮沫捞起，再次清洗干净，捡去姜片、葱段。

③用不锈钢锅，锅里先垫入竹漏（防止沾锅烧焦），依次放入瘦肉>老鸡>老鸽>猪大骨>鸡脚>肉皮>瑶柱>火腿。

④加入清水（必须满过所有食材），开火熬制，先大火烧开后，转为文火熬5个小时即可关火。

⑤这时候可用勺子捞去汤上面多余的油脂，用隔渣网把汤盛入另外的盛器中，自然置凉后封上保鲜膜，放入冰箱冷藏保鲜。

⑥熬制过高汤的骨头肉类，可再次加入清水熬制成浓汤（也就是所谓的二汤），熬制过程可用大火，时间1—2个小时即可完成。

【注意事项】

熬制高汤整个过程必须使用文火，因为高汤其特点是讲究汤水清澈，肉香味浓郁，所以记住别用大火熬制，要不然熬制出来的就变成“浓汤”了。

很高兴为大家解答这个问题，让我们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

我认为这样熬出来的大骨高汤特别鲜

原料：大骨两根、水（骨头与水的比例是3：1）、料酒15毫升做法：

1、锅中烧开水，下入骨头煮两分钟，煮出骨头里的血沫，然后捞出骨头用冷水冲洗干净。

2、煲汤锅里放入骨头，注入水，大火烧沸。

3、水烧开后，转中大火，捞去表面白沫，尽量把白沫捞彻底，然后倒入料酒。

4、转小火（只要保持汤水微微沸腾的状态就行），慢煮3个小时。

在煮的过程中要注意把浮在表面上的油花和骨渣捞去。

5、3个小时后熄火，等汤彻底凉后，捞出骨头。

6、将汤过滤去肉渣和杂质，把汤倒入密封性好的保鲜盒里置于冷藏柜保存。

也可以分装入保鲜袋内（每个袋子中的汤量最好是每次做汤时的需要量）置于冷冻柜保存，随时用随时取出加热即可。

有些人喜欢切丝之后在用盐去泡，这样做其实是不好的，如果是这样吃紫甘蓝的话，还是相当的浪费的，还能够造成它流失了其中的营养。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢。

深谢悟空君邀请作答。

题主问：用大骨熬制高汤怎么做才更鲜美说到这高汤，真的是大有讲究。所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。

高汤是一种辅助原料，在日常的烹饪过程中，只要把高汤加入到菜肴当中，就可以使菜肴更加鲜美，味道更加香浓。当然，高汤的做法有很多，比较常见的就是猪骨高汤、牛骨高汤等。

一、食材准备：

牛腿骨2.5公斤，先弄断露出骨髓，浸泡2~3小时，并多换几次水，使牛骨中的血水彻底泡出。

然后清理干净，将牛腿骨冷水下锅，放拍散的生姜50克、料酒150克以利去腥。

水烧开后保持沸腾5分钟左右，撇净浮沫，焯水后将牛骨用清水再次清洗后备用。

二、香料准备：

陈皮、桂皮各5克，小茴香、花椒、香叶、八角、白芷各3克，川砂仁、香茅草、白寇各2克，辣椒3个，香果1个。

先将香料用开水浸泡20分钟左右，再放入纱布袋备用。纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。

香料最多可使用3次。

三、骨汤熬制：

将牛腿骨放入锅中，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。

放入香料包、姜块30克，开大火烧开，烧开的过程中汤表面有浮沫要及时撇出，保持烧开状态5分钟。然后，改为小火熬制3~5小时（盖上锅盖），直到汤汁见少，汤色奶白浓郁，牛骨也酥烂后，就加入适量的食盐调味，入味后即可关火，一锅鲜美的牛骨高汤就熬制好了。

炒菜时加点高汤，味道会特别鲜美，如果是自己家里食用的话，当天没有用完的高汤可以装入保鲜盒，等到高汤自然降温后再放入冰箱冷藏，以后用来煮馄饨、煮面条或者熬粥都很棒。

注意，熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出，一般熬制半小时左右时取出香料包。

另外，千万不要过早放盐，盐会使肉骨里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

大骨熬制高汤怎样才能鲜美

需要以大骨为主辅以脊骨和一年龄以上的老母鸡及前腿肉等，有了这些基本的食材才是基础，否则就会‘巧妇难为无米之炊’了。

保障鲜美就要去异味醒味，怎么做呢

把大骨脊骨剁成锅或桶能放下的节，放入清水中浸泡二三个小时，老母鸡去除内脏后也可剁成大块放清水中浸泡，肉用一部分也浸泡，浸泡到水清辙，再捞出放锅或桶中加没过的水，大火烧开打去浮沫，这是焯水，这样要焯七八分钟，浮沫明显减少或没有时，捞出食材再次清水干净，经过浸泡和焯水后可去除绝大部分异味，为保障骨汤鲜美奠定了基础。

怎样熬出鲜美的的大骨汤呢

把清洗干净的食材放入不锈钢锅或桶里，加入四五倍的水，并放入葱白节和白酒，用大火烧开，如需白汤全程用大火，如需清汤用小火，转中小火熬煮近2个小时，捞出肉块，加入百年老汤，继续熬煮一两个小时，时间倒后汤大约剩2/5时可沥出汤。

为了进一步提高鲜美，还需要吊汤，方法时把前腿瘦肉或里脊肉剁成泥，放入汤中用小火再熬煮，此时汤里的杂质全都被肉泥吸收，这样出的汤是非常鲜美的清汤。

用大骨熬制的高汤怎样做才更鲜美

高汤不是每家都必备的，但对喜欢美食爱做饭的吃货来说，高汤是万万不能缺的，它就像鲜花给点阳光就灿烂一样，食物有它滋润就鲜美。

用大骨这样熬制的高汤才鲜美：

食材：

猪大骨棒4个敲碎。大料、香叶片、花椒、小茴香、肉桂等香料装调料包里，葱姜适量。

做法：

1、猪大骨棒放在清水中泡出血水，每半个小时泡换1次，直至没有血水。

锅里放凉水，放入敲碎大骨棒、葱段、姜片，水宽些，水开捞去浮沬，再煮5分钟左右后捞出，清水冲洗干净。

2、洗净大骨放深锅里，加入4倍食材的凉水，再放葱、姜、调料包大火烧开，再开小火煮1个小时左右。

3、熬制剩食材2倍左右汤汁时放入适量盐调味，关火，静置1小时左右。

这样高汤做好，放入冰箱冷藏，也可以分量置于冷冻室内，随用随取，尤其做炖菜时，放一块，瞬间，大厨请到家。

在烹饪的世界里，高汤是一道无法忽视的美味。尤其是用大骨熬制的高汤，其浓郁的口感和丰富的营养，常常能为一道菜增添无尽的魅力。如何才能熬制出一锅鲜美的大骨高汤呢？这需要我们对烹饪的技巧有深入的理解和实践。选择新鲜的大骨是关键，因为新鲜的大骨富含骨髓，能够为高汤提供丰富的营养和醇厚的口感。熬制的过程中，火候的控制也非常重要，过大的火候会使大骨中的营养成分流失，而火候过小则不能将大骨中的营养充分提取出来。熬制的时间也是影响高汤鲜美程度的一个重要因素，一般来说，熬制4-6小时的大骨高汤最为鲜美。