四川卤菜关键的制作步骤工艺概述！

四川卤菜，以其独特的口感和浓郁的风味，深受食客们的喜爱。制作四川卤菜，关键在于掌握好每一个步骤和工艺。从选材到烹饪，每一步都需要精心操作，才能保证最终的成品色香味俱全。

1、炒糖色

先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。

2、高汤

锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4–5小时。

3、香料

出香味的：

八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克

去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克

去土腥：红寇5克25、白扣2克26、山楂6克

代替白糖增鲜味：甘草5克

出原味的：荜拨5克

上色的：栀子6克

4、起卤水

熬好的高汤12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g，焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。

5、香料的使用

第一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。

第二天可以长一点时间，一般第三天时料包就不用拿出来了，第8天时或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。

6、注意事项

糖色要根据卤菜来观察出来的。

盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。

卤味增香膏第一次要多放，以后可以随意。

7、卤菜

卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞，鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。

卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。

肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后３０分钟

卤水的糖色不能太重，不然卤菜第二天回锅时就会太黑。

8、卤水的保存

每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。

9、凉拌

要用辣子油、辣椒、鸡精（味不够时可加）、味精（味不够时可加）、盐（味不够时可加）、香葱、香菜、花椒、生抽、醋、芝麻、花生仁等。

卤猪脚先要把猪脚切成两半，把毛剔净，最先放入卤水中。

在制作四川卤菜的过程中，选材是第一步。选用新鲜的食材，才能保证卤菜的口感和营养价值。接下来，就是对食材进行初步的处理，包括清洗、切割等。然后，将处理好的食材放入锅中，加入适量的水和调料，慢慢炖煮。待卤菜炖煮至入味后，就可以出锅了。整个过程虽然看似简单，但每一步都需要用心去做，才能做出美味的四川卤菜。