二十年卤菜老师傅回答卤友提问：都是出至卤菜开店技术的实操干货
二十年卤菜老师傅回答卤友提问：都是出至卤菜开店技术的实操干货。
师傅，可不可以说一下熟食行业的成本是怎么核算的，有什么公式没有，开店怎么定价谢谢。
（预订价乘以出品率减去成本价）除以（预订价乘以出品率）等于利润比。
比如说1斤猪肉买成16元，1斤猪肉卤好有7两，要想利润达到50%那就把它带入公式：（0.7乘以预售价减去16）除以（0.7乘以预估价）等于50%，所以想要达到50%的利润，预售价就该每斤卖45.72元。
另一种计算公式：成本价除以【出品率乘以（1减去利润率）】等于预售价。
还是上面的要求来核算，就该是16*{0.7x(1-0.5)}那么同样就等于45.72元。
这个价格的定位，一定要迎合当地，比如说，同样是猪头肉，你当地的同行卤出来一斤一直卖20元，那么你做出来的猪头肉卖20元感觉没利润，那证明了你的进货渠道出了问题，比人家进得高嘛，同样一个地方，人家都能卖这个价，你却卖不出来那肯定就是进货渠道出了问题，所以要开店之前，一定要多做市场调查，进货渠道调查、同行业价格调查、这样你才好做迎合当地而准确的价格定位。
文章中举例说的价格，只是一个例子而已，在此说明，免得又有人专牛角尖。
师傅，麻烦问您几个问。
一，不管卤什么不焯水味道更好吗二，会引起发苦的香料有哪几种呢需要单独处理一下吗，还是直接所有香料过一下开水就行了
不掉水这个观点大家不要矫枉过正的做决断，在我们的实际操作中一些大货的肉类、鸡鸭类等原材料确实无需过水，但是像一些内脏之类的还是有必要提前处理的，比如说：肥肠、猪小肚、猪肚等，就需要先洗干净，再过水处理，有必要的话还需要先用白水加姜、葱、料酒和盐煮个七八分熟，然后再做其他的应用，至于掉不掉水是否影响味道，这个就不好下结论了，唯有自己亲身一试便知结果，因为，在当下的熟食行业，原材料需不需要掉水，本身就存在很大的争议，掉水的，跟不掉水的，都各执一词，好像都有道理，这样一来，如果谁去下个结论只会招至杠精的口实，这样就不和谐了……。
引起发苦的香料是很多的，绝不会单一形成，不管是苦香型香料还是芳香性香料，任一种加得超过范围都会对卤水有害，掌握一个香料的使用度是一套成熟配方的必须，再则就是香料的处理机制，否则你就是明白了那些香料会发苦，也会无济于事，苦香型香料大体有。草寇、木香、丁香、草果、山奈等等，这些是苦香型香料难道说我们就要去特意少加吗绝对不是的，他有苦涩味，我们在使用中给它处理了就行，这就牵涉到香料的处理机制了，特别是新起卤水，更加要注意。
酒是处理香料很好的东西，大家可以一试，还有就是可以用开水泡制，但要掌握好一个度，不要损失了有用的东西。
想请教下谭师傅，如果长时间不卤肉，卤水放冰箱冷冻会不会影响卤水质量最大限度可以冻多长时间
请问，卤料卤制前不飞水，是要保持本味，但血水等的处理是不是将卤料摸盐用水多泡制就不用掉水了
原材料飞水的问题我在前面也提到过，谭谈的观点不代表全部，仅是自己的操作经验，在这快二十年的卤菜操作中，不管是以前我们在一些熟食连锁企业做研发，还是给一些以熟食产品为主的熟食厂做技术指导，我可以负责任的说，我们的原材料都是没有飞过水的，包括我的家族店，不过不飞水不代表不做一些提前处理，我发觉我们有的熟食行业人，真的是把这个原材料血水看成是万恶之源一样，其实大可不必，比如说，卤牛肉，有的人在卤牛肉之前要把血水漂净，而且还要过水，然后才卤制，大家可以试试，不漂血水卤的跟这个漂过的，最后来做个比较就一目了然了，当然，牛肉卤制前一定要腌制码味，我们要飞水的原材料一般都是一些内脏之类的，比如说，肥肠、猪肚、猪小肚、牛肚之类的，肥肠猪小肚这些，飞了水后，还要加姜葱料酒以及盐和白水，提前预煮到七分熟，然后再卤制。
至于像猪头、猪脚、肘子、鸡、鸭等等是断然不会飞水的，但也是需要提前腌制，有的人说，不飞水，卤水会很多血沫，难道说我们在操作当中不做卤水的清理吗血沫的沉淀物一般两三天就要清理一次，五香卤水确实是需要保持干净，但都是后续卤水的清理机制而已。
在这篇文章中，我们将深入探讨二十年卤菜老师傅如何回答卤友的提问。这些提问涵盖了卤菜开店技术的各个层面，包括选材、配方、烹饪技巧和经营策略等。老师傅的回答都是基于他多年的实践经验，旨在帮助卤友们更好地掌握卤菜开店的技术。
师傅，可不可以说一下熟食行业的成本是怎么核算的，有什么公式没有，开店怎么定价谢谢。
（预订价乘以出品率减去成本价）除以（预订价乘以出品率）等于利润比。
比如说1斤猪肉买成16元，1斤猪肉卤好有7两，要想利润达到50%那就把它带入公式：（0.7乘以预售价减去16）除以（0.7乘以预估价）等于50%，所以想要达到50%的利润，预售价就该每斤卖45.72元。
另一种计算公式：成本价除以【出品率乘以（1减去利润率）】等于预售价。
还是上面的要求来核算，就该是16*{0.7x(1-0.5)}那么同样就等于45.72元。
这个价格的定位，一定要迎合当地，比如说，同样是猪头肉，你当地的同行卤出来一斤一直卖20元，那么你做出来的猪头肉卖20元感觉没利润，那证明了你的进货渠道出了问题，比人家进得高嘛，同样一个地方，人家都能卖这个价，你却卖不出来那肯定就是进货渠道出了问题，所以要开店之前，一定要多做市场调查，进货渠道调查、同行业价格调查、这样你才好做迎合当地而准确的价格定位。
文章中举例说的价格，只是一个例子而已，在此说明，免得又有人专牛角尖。
师傅，麻烦问您几个问。
一，不管卤什么不焯水味道更好吗二，会引起发苦的香料有哪几种呢需要单独处理一下吗，还是直接所有香料过一下开水就行了
不掉水这个观点大家不要矫枉过正的做决断，在我们的实际操作中一些大货的肉类、鸡鸭类等原材料确实无需过水，但是像一些内脏之类的还是有必要提前处理的，比如说：肥肠、猪小肚、猪肚等，就需要先洗干净，再过水处理，有必要的话还需要先用白水加姜、葱、料酒和盐煮个七八分熟，然后再做其他的应用，至于掉不掉水是否影响味道，这个就不好下结论了，唯有自己亲身一试便知结果，因为，在当下的熟食行业，原材料需不需要掉水，本身就存在很大的争议，掉水的，跟不掉水的，都各执一词，好像都有道理，这样一来，如果谁去下个结论只会招至杠精的口实，这样就不和谐了……。
引起发苦的香料是很多的，绝不会单一形成，不管是苦香型香料还是芳香性香料，任一种加得超过范围都会对卤水有害，掌握一个香料的使用度是一套成熟配方的必须，再则就是香料的处理机制，否则你就是明白了那些香料会发苦，也会无济于事，苦香型香料大体有。草寇、木香、丁香、草果、山奈等等，这些是苦香型香料难道说我们就要去特意少加吗绝对不是的，他有苦涩味，我们在使用中给它处理了就行，这就牵涉到香料的处理机制了，特别是新起卤水，更加要注意。
酒是处理香料很好的东西，大家可以一试，还有就是可以用开水泡制，但要掌握好一个度，不要损失了有用的东西。
想请教下谭师傅，如果长时间不卤肉，卤水放冰箱冷冻会不会影响卤水质量最大限度可以冻多长时间
请问，卤料卤制前不飞水，是要保持本味，但血水等的处理是不是将卤料摸盐用水多泡制就不用掉水了
原材料飞水的问题我在前面也提到过，谭谈的观点不代表全部，仅是自己的操作经验，在这快二十年的卤菜操作中，不管是以前我们在一些熟食连锁企业做研发，还是给一些以熟食产品为主的熟食厂做技术指导，我可以负责任的说，我们的原材料都是没有飞过水的，包括我的家族店，不过不飞水不代表不做一些提前处理，我发觉我们有的熟食行业人，真的是把这个原材料血水看成是万恶之源一样，其实大可不必，比如说，卤牛肉，有的人在卤牛肉之前要把血水漂净，而且还要过水，然后才卤制，大家可以试试，不漂血水卤的跟这个漂过的，最后来做个比较就一目了然了，当然，牛肉卤制前一定要腌制码味，我们要飞水的原材料一般都是一些内脏之类的，比如说，肥肠、猪肚、猪小肚、牛肚之类的，肥肠猪小肚这些，飞了水后，还要加姜葱料酒以及盐和白水，提前预煮到七分熟，然后再卤制。
至于像猪头、猪脚、肘子、鸡、鸭等等是断然不会飞水的，但也是需要提前腌制，有的人说，不飞水，卤水会很多血沫，难道说我们在操作当中不做卤水的清理吗血沫的沉淀物一般两三天就要清理一次，五香卤水确实是需要保持干净，但都是后续卤水的清理机制而已。
二十年卤菜老师傅回答卤友提问：都是出至卤菜开店技术的实操干货。这些内容不仅能够帮助卤友们解决实际问题，还能够为他们提供宝贵的参考和指导。希望这篇文章能够对您有所帮助，祝您在卤菜开店的道路上一帆风顺！
