卤菜学习18种卤菜香料的用法和特性！

03-17 28阅读

最近和朋友们聊了关于卤菜的一些介绍。很多朋友提到不少关于香料问题，烹调提鲜、增色添香，以及对香料的品种、特性、使用等很多问题。

1、甘草

别名：国老、甜草、甜根子

特征：表面红棕色，味甜而特殊。

功效：清热解毒，祛痰止咳、防治肿瘤

用法：主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。

并能增加菜品的回味。

挑选

看纹理，真甘草有纵皱纹、沟纹及皮孔，有稀疏的细根痕，假甘草的纵横纹不太明显，皮孔横生。

看形状、颜色，根为圆柱形，长30～100cm，直径0.6～3.5cm，外皮松紧不一。真甘草表面为红棕色或灰棕色，假甘草的表面一般为黑色和土棕色。

看切面，真甘草质坚实而重，端切面中央稍下陷，略显纤维性，粉性足，具放射状纹理、有裂隙，断面有一明显的环纹和菊花心，形成层环纹明显。

假甘草断面具有很明显的纤维性，粉性小，没有备环纹和菊花心，闻气味，真甘草气香、味甘甜，假甘草气微，尝之较苦。

以皮紧密，色红棕，质坚实、断面色黄白，粉性足為為佳。

2、八角

别名：又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

功效：温中散寒、理气止疼、健胃止呕、抗菌

特征：颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈的似山楂花的芳香气味，属木本植物。

用法

八角是香料之王，几乎所有用香料的地方都离不开它，单用或与其它香药合用均美，可除肉类臭、腥、膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

八角常用以调配复合香辛料，还是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。

由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

挑选

每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。

一般挑选个大均匀，香气浓郁，最好是秋天产的八角，八角耐存储，放一两年也没事。

有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍，据我了解，现在由于假八角的药用价值被发现，假八角的价格比真八角还高，买八角已经很难买到假八角。

3、砂仁

别名：小豆蔻

功效：温脾开胃、理气安胎、化湿行气

特征：为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。

味道辛，尝之涩口，闻之有浓烈芳香味，属香草类草本植物，味食香料。

阳春砂仁果实椭圆形或卵圆形或卵圆形，有不明显的三钝棱，表面棕褐色，密生刺状突起，顶端有花被残基，基部有果梗。果皮薄而软。

用法

砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲，可单用，也多与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

挑选

以个大、坚实、饱满、香气浓、搓之果皮不易脱落者为佳。

阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。小砂仁，大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。

4、桂皮

别名：又名肉桂。

功效：温中祛寒、通利血脉

特征

桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，属香木类木本植物。

油性大，香味浓烈，气清香，尝之味略甜、回味辛辣。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。

厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。

薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。

桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”，跟“肉桂”的疗效近似。

桂枝嫩枝为长圆柱形，长30至70厘米，粗端直径0.3至1厘米。

表面棕红色，有细皱纹及叶、芽痕，并有点状或椭圆形皮孔。

质而脆，易折断，断面皮部红棕色，可见一淡黄色石细胞环带，木部黄白色至浅黄色，髓部呈方形或菱形，有特异香气、味甜、微辛。

挑选

桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。

最好的桂皮(官桂)一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。

最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细，这个味道更不好，大家最好不要用。

桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。

用法

作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增。还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。

注：桂皮含有可以致癌的黄曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

5、陈皮

别称：橘子皮

功效：理气健脾、燥湿化痰。

特征

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮，即干桔子皮，味道辛、苦、香，属木本植物，味食香料。

橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。

分布于长江以南各地区。

10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。

广陈皮剥取时多割成3至4瓣。

陈皮药材分“陈皮”和“广陈皮”。

用法

在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴，起到除异味、增香、提鲜、解腻得功效，制作卤菜、卤汁时常用。

单用或与它药合用均宜，合用时可与其它药料味道相互调和，可形成独具一格的风味。

也用于调制复合酱料。

挑选

要选金黄色，皮薄无霉点的。

均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

6、丁香

别名：又名鸡舌香。

功效：温中降逆、行气止痛、温肾壮阳

特征：丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，属香木类木本植物。当花蕾由绿色转红色时采摘，采摘后干晒成暗棕色或棕黑色，质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温。

用法

烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

注：丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用，生出苦味。另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。

挑选

丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。

以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。选大一点的，花蕾齐全，用指甲刻划时有油寖出就行了。

7、茴香

别名：又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

功效：提升食欲、健脾理气

特征：为伞形科，多年生草本植物茴香的干燥成熟果实，呈灰色，形如稻粒或孜然粒，于夏末秋初果实成熟时割取全株，晒干后，打下果实，去净杂质。

气芳香温和，似有樟脑般的气味。偿之微有回甜和苦味、炙舌，属香草类草本植物，味食香料。

与八角相比小茴香有点涩口，没用八角的甜味大。

用法

用法与八角基本相同，北方人多爱用小茴香，南方人多爱用八角，单用或与它香药合用均可。

作为香料入肴调味可增香添味，除异压邪，增进食欲、帮助消化。单用或与它香药合用均可，也是调配复合香辛料的主料之一。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。炖牛、羊肉时加入则味道更美。也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

挑选

茴香子买小茴香要买绿色的，它不耐存储，久了香味就会散失，颜色会变黄。

8、草果

别名：也称草果子。

功效：燥湿除寒、行气止痛、消食化积

特征：一种姜科植物草果的果实，味道辛辣、香气浓郁，尝之味怪微苦，不好受。属香草类草本植物，味食香料。

用法

作为调味香料，用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻，且可增香添味、促进食欲，多与它药合用配制复合香辛料，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛、羊肉同烧或同卤，其风味尤佳，既清香可口，又驱避膻臭。也是烧卤鸡的主料。烹制鱼肉时，有草果其味更佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。草果还是配制五香粉，咖哩粉等的香料，还是食品、香料、制药工业的原料。

挑选

品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳，草果要选晒货，炕货要差一点，炕货色深。

9、花椒

别名：大椒、秦椒

功效：增加食欲，抗菌，散寒。

特征：花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色，香味浓郁，并有辛辣、麻味，属木本植物，味食香料。

用法

花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首。

是肉制品产生特征风味必不可少的香料。味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，除腥去异，增香和味。

在酱卤菜行业香料配方中，花椒是一味不可或少的增香、增味剂，荤素皆宜，单用或与它药合用均可，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。

也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川产的花椒，能去腥增香，使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则)，然后研成细末，在川菜中使用较广较多。

挑选

花椒是香料中较难选的，外省难买到好货。

花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上。花椒籽是没有什么明显香和麻的。

所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。

花椒的种类很多，价位也相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。

技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

10、荜拨（bibo）

别名：俗名鼠尾、荜茇。

功效：温中散寒、下气止痛

特征：为胡椒科植物荜拨的末成熟果实，性热，具有特异香气，味道辛辣，有较强的蜇舌感和痛感。

属性：味辛，性温和，无毒，去腥气

用法

荜拨入肴调味可增香赋辛，矫味去异。

荜拨一般与其他香料配合使用，并可调配复合香辛料，不止是广东卤水中会应用其调香，川菜火锅，包括串串香，兰州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。

挑选

以身乾，肥大，色黑褐，质坚，味辛辣为佳。

11、草蔻

别名：又称草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子等。

功效：消化不良、健脾暖胃

特征：草豆蔻为姜科植物草豆蔻的成熟的种子团，味道辛、香、微甘，属香草类草本植物，味食香料。

用法

作为肉制品加工中祛腥、解异、矫味、增香、添味的辅助香料，多与花椒、八角、肉桂、豆蔻等它药合用，调配复合香辛料和卤料，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

挑选

挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

12、肉蔻

别名：又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。

功效：温中涩肠、行气消食

特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本植物，味食香料。肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟，质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，表面呈灰棕色，气强烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不过尝之味亦不好受。

属性：肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩。

用法

作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。

此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。

豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁和巧克力)等

挑选

有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。

13、香叶

别名：又称香叶、桂叶等。

功效：温中行气、止痛散寒、除冷健胃

特征：即桂树之叶，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

用法

用于肉制品时以脱臭矫味为主，可增香去异味，促进食欲，香叶还有较强的防腐作用。

挑选

国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，以体无霉癍，香气浓郁味上品，作用可增香去异味，促进食欲。

一般要选用颜色青一点的，发黄的不好。

14、山奈

别名：有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。

功效：散寒、祛湿、温脾胃

特征：为根状茎属香草类草本植物，本食香料。味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。

鲜品生吃熟食均可。

属性：性温、味辛，香。

用法

辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异，增进食欲，干品单用或与它药合用均佳。国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料，主要用于肉制品加工，特别是酱卤动物性原料的调香，主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

在粤菜中使用较多，常加工成粉末用之，如用于制作盐焗鸡，用量多在5～10克之间。

挑选

一般要挑选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。

15、胡椒

别名：披垒

功效：温中散寒、助消化、止痛

特征：辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异。属藤本植物，味食香料。

用法

胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

挑选：

优（白胡椒）：白胡椒，顾名思义颜色发“白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。

闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。

劣（白胡椒）：劣质的白胡椒颜色呈深黄或者土黄色，大小不均匀，有杂质，粉尘较多。

闻一下，有难闻的气味，辛辣味也较淡。

优（黑胡椒）：好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。

好的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味，少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。

劣（黑胡椒）：劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。

另外不建议买特别黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。

16、白芷

别名：芳香

功效：祛风湿、活血排脓、生肌止痛

特征：属香草类草本植物，味食香料，为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。

杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm，直径2～2.5cm。上部近方形或类方形，表面灰棕色，有多数横向皮孔样突起，多四纵行排列，端有凹陷的茎痕。

质坚实，较重，断面白色，粉性，皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦。祁白芷根呈圆锥形，长7至24厘米，直径1.5至2厘米，表面灰黄色或黄棕色，皮孔样横向突起散生，并有支根痕，质硬，断面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油点，开成层环圆形，棕色，气香浓，味辛，微苦。

用法

白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选

以体重、粉性足、香气浓者为佳。选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。

17、藿香

别名：合香、山茴香

功效：驱风散寒、发汗抗菌

特征：藿香属是唇形科、野芝麻牙科、荆芥族下分一属。

该属物种为多年生草本，高达1m，有香气。

茎方形，略带红色，上部微被柔毛。

轮伞花序组成顶生的假穗状花序。

苞片披针形。

花萼筒状有缘毛和腺点。

花冠淡紫色或红色，2唇形，下唇中部裂片有波状细齿。

雄蕊4，二强，伸出花冠外。

结小坚。

用法

其嫩叶有特殊的香甜味、新鲜藿香叶在川菜中多用于藿香鲫鱼、水煮鱼、沸腾鱼等鱼类烹饪中。

晒干的藿香茎秆依然保留了其特殊香味。

能增进食欲，越吃越香

挑选

花冠淡紫色或红色。

返潮、发霉、变质等不宜选购。

18、白豆蔻

别名：多骨、壳蔻、白蔻

功效：化湿、行气、温中、止呕

特征

茎丛生，株高3米，茎基叶鞘绿色。

叶片卵状披针形，长约60厘米，宽12厘米，顶端尾尖，两面光滑无毛，近无柄。叶舌圆形，长7-10毫米。

叶鞘口及叶舌密被长粗毛。

穗状花序自近茎基处的根茎上发出，圆柱形，稀为圆锥形，长8-11厘米，宽4-5厘米，密被覆瓦状排列的苞片。

苞片三角形，长3.5-4厘米，麦秆黄色，具明显的方格状网纹。小苞片管状，一侧开裂。

花萼管状，白色微透红，外被长柔毛，顶端具三齿，花冠管与花萼管近等长，裂片白色，长椭圆形，长约1厘米，宽约5毫米。唇瓣椭圆形，长约1.5厘米，宽约1.2厘米，中央黄色，内凹，边黄褐色，基部具瓣柄。

雄蕊下弯，药隔附属体三裂，长约3毫米。

子房被长柔毛。

蒴果近球形，直径约16毫米，白色或淡黄色，略具钝三棱，有7-9条浅槽及若干略隆起的纵线条，顶端及基部有黄色粗毛，果皮木质，易开裂为三瓣。种子为不规则的多面体，直径约3-4毫米，暗棕色，种沟浅，有芳香味。

花期：5月。果期：6-8月。

用法

白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜

挑选

真品白豆蔻：外观略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2～1.7厘米，外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25～32条，一端有小突起，一端有果柄痕，两端的棱沟中常有黄色毛茸。

果皮轻脆，易纵向裂开医|学教育网搜集整理，内含种子2～30粒，集结成团，习称“蔻球”。

蔻球分为3瓣，有白色隔膜，每瓣种子7～10粒，习称“白蔻仁”或“蔻米”，为不规则的多面体，直径3～4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微细的波纹，一端有圆形小凹点，蔻米质坚硬，断面白色，有油性。闻之气味芳香，口尝味辛凉，略似樟脑的味道。

卤菜，作为中国传统美食之一，其独特的香气和口感深受人们喜爱。而卤菜的制作离不开各种香料的搭配和运用。今天，我们将一起学习18种卤菜香料的用法和特性，让你的卤菜更加美味！