新开卤肉熟食店需要购买哪些香料和调料

新开卤肉熟食店需要购买哪些香料和调料？对于想要经营卤肉熟食店的创业者来说，这是一个非常重要的问题。在这篇文章中，我们将为您介绍一些常用的卤肉香料和调料，帮助您更好地了解这个行业。

夏季到了，理论上说卤菜熟食店也进入了旺季，因此有很多朋友也跃跃欲试，打算进入这个行业，可是，大多数的朋友并没有真正系统的学习过卤菜技术，有的只是在网上或者托朋友随便弄一个卤肉香料配方，特别是网上，关于卤肉的香料配方太多了，所用的香料种类也是五花八门，新手看得多了，却也因此感到无所适从。这不，最近很多头条和其他平台的卤友私下问我，开一家卤肉熟食店究竟需要买些什么香料和调料，我想这也是很多新手或者准备做卤肉熟食店朋友困惑的地方，市场上香料和调料种类有太多，究竟该如何选择。

首先说卤菜需要的香料，现在市场上常见的卤肉香料种类有好几十种，但我们不可能全用，要根据自家卤菜的风味来有针对性的选择，一般就是20–30种之间，以我们自己实体店为例，用到了23种：八角（增香，去腥臭味和异味），桂皮（去腥解腻），草果（增香提味，去除腥膻味），丁香（增香），香叶（除臭），香果（增香，去异味），白芷（增香，去除腥膻味），良姜（增香，去除腥膻味），山柰（增香添辛辣，去腥解腻），白蔻（去腥），草寇（去腥除异，赋味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解腻，增进食欲），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），当归（增香，除异），香茅草(抑菌，防腐，解腻），甘松（增香），陈皮（增香，解腻），千里香（除异味），小茴香（增香，去腥，除异），藿香（遮盖异味），香菜籽（增香，去异），除此之外，因为有些食材需要格外添加其他香料卤制，比如牛肉，会增加一味香料—木香，以上香料组合仅限于我们自家店用，不代表其他人也是这样的组合。还有如桂枝，毕拨，枳实，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有卤菜配方在用，只是各家配方有别。

但是不管配方如何变化，有几种卤肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陈皮，甘草（增加回味兼调和诸香料），白芷，良姜等，个别剑走偏锋的宗师级用料方法除外）。至于花椒，胡椒，生姜等，我将他们归于调料类。

再来说卤肉中所用到的调料类（仅限我们自己实体店）：盐，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，鸡精。

在我们的卤肉熟食店里，所用到的香料和调料就这么多，其种类也并不是多复杂，都是市面上常见的香料种类，更不像某些人说的那么神秘，所不同的是，各种香料的使用量有所差别而已。

在所有的香料里，家用的话，因为卤菜量和品类不多，一般有10来种就可以，多一点的也就12-15种（推荐）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香叶，草果，陈皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，当归，良姜。

熟食店因为卤肉量和品类较多，菜品风味和口味要求较高，要同时兼具增香，去异味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，所以香料使用种类会多一点，一般在22种左右。

但是，作为香料来说，大多数的香料都同时具备了增香和去异的功效，所以，在我的卤肉理念里，我喜欢把香料的功能归结于去异功能更突出，或者说是遮盖异味的功能更突出。

因为只要遮盖了食材的异味，自然就突出了食材的香味，这个香味来自于食材本身，而非香料，卤肉在做好以后之所以闻不到异味了，实际上不是异味消失了，而是异味被香料味掩盖了，任何食材都有其自身特殊的香味和异味，这个异味要彻底去除的话，只能通过化学手段解决，而我们卤菜中使用香料和肉同煮，利用的只是香料的物理特性，在卤煮的过程中激发出香料的香味，从而达到掩盖食材异味的效果，这也是为什么大多数香料配方中芳香型香料占据主料位置的原因—–因为主料的香味最能掩盖食材的异味，同时主料自身异味又较少。

知道了这个原理，我们对需要的香料的种类多少就不必太纠结了，只要达到了想要的效果，即使用再少的香料也未尝不可。

在我们开卤菜店购买香料时，一般主料的量会多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陈皮等，只不过这些香料也不是各种食材都通用，如猪肉类以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉类以八角，白芷，良姜为主料，兔肉类以八角，陈皮为主料，鸭肉类以八角，白芷，白蔻为主，不同的食材会有不同的香味和异味，所用的香料也会有所差别，当然，这个只是针对单独卤制某种食材的时候。

在做卤菜配方的时候，正常情况下，主料的用量占整个配方总量的30%左右。

至于调料类，最重要的就是盐味了，做到有盐有味是最好，只是有一点，卤肉宁愿咸一点，也不能寡淡无味的。

盐味不够，加再多的香料也无济于事。花椒，辣椒一类，根据自己或者当地顾客口味来做适当调整。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

在上文中，我们为您介绍了一些常用的卤肉香料和调料。这只是其中的一部分，实际上，每个地区和个人口味都有其独特的卤肉配方。在开设卤肉熟食店时，您还需要根据自己的实际情况进行选择和调整。同时，为了保证食品质量和口感，建议您选择正规渠道购买香料和调料，并注意储存和使用方式。希望这篇文章能对您有所帮助！