世代传承卤菜加盟店用的卤肉配方，制作流程十分详细

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卤菜的味道好坏就是卤水，不同地域有各自的配方技术。比如川式卤水和潮式卤水，前者色泽棕红，即红卤。

后者颜色偏黑，不管是白卤还是红卤，都是借助卤药，这些种中药材，去腥，提味，增香。

材料：猪3斤，猪大骨4斤，老母鸡1只，猪龙骨3斤，大葱100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少许

1、原材料必须飞水后卤制，去除血水。

2、原材料必须冷锅下入卤水中不可开大火，小火肉制。

3、不定期过滤卤水渣子。

4、每次卤制完之后必须将卤水烧开。

5、每天必须烧开卤水，夏天天热时1天1次，天冷时2天一次，放进保鲜库保存。

6、卤好的东西必须刷上肉油(卤水面上的油脂)保存，防止发黑。

7。

每天卤完产品以后必须把香料包捞出，用保鲜膜包起来放入冰箱备用(香料包一般用3–5次换1包)。

8。

卤水使用时间久了就会减少，每加1斤高汤加盐13克，鸡精4克，味精5克。

9。

卤水必须用糖色调色，不可加任何调色色素。

10。

卤水不可混卤(豆制品，豆干，豆腐或容易腐败变质的东西)，要想卤制的话，必须把卤水打出来单独卤制。

11、卤制大块原材料必须腌制。

每斤原材料16克盐，5克鸡精，5克味精。

12、无水不用时用纱布盖上，不可能露天或密封。

13、卤水第一次卤制产品时可加入少量的肉宝王，后期就不需要添加了。

步骤一、烧一锅开水约为3斤，烧开后加入黄栀子50克(敲破)。

步骤二、锅洗干净，加水250克。

放入2斤白糖，开小火加热，用勺子朝同一个方向搅动，糖化后冒大泡，这时水分蒸发，首先冒小黄泡，然后冒金黄小泡。

最后成血红色，这时加入黄栀子水2斤，熬制5分钟倒入卤水中。

猪油1斤，鸡油3斤，洋葱150克，生姜300克，胡萝卜250克，大葱250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克

锅洗净放入鸡油，猪油熬开，熬化，放入其它原材料，中火熬至金黄捞出原材料。

控干净油分，将油倒入卤水中。

找不锈钢桶一个，过滤汤30斤，加入盐420克，鸡精240克，味精240克，鱼露150克，黄酒一瓶(500ml)烧开。

各种卤制时间表

1、鸭脖，鸭头，猪耳，猪头肉，猪舌，猪心，排骨，五花肉，鸭子煮30分钟，泡30分钟。

2、猪大肠单独卤制2小时泡30分钟。

3、鸭掌，鸭翅卤20分钟泡20分钟

4、鸡爪，鸡尖卤10分钟泡30分钟

5、猪蹄卤1小时泡1小时，或者冷锅下入开锅灭火泡一夜

6、猪小肚，大肚，尾巴，肘子卤40分钟，泡30分钟

7。

豆腐干卤10分钟泡20分钟(分出卤水单独的卤制。

)

8。牛肉卤1小时泡2-3小时

9。

鸡鸭母卤30分钟，泡1-1.5小时。

香料配比

檀香10克，草果20克，荜拨5克，灵草10克，八角35克，小茴香15克，草果15克，香果15克，甘草15克，广木香25克，白芷25克，丁香6克，干辣椒40克(河南新一代辣椒)，千里香8克，山奈20克，广霍香10克，白扣25克，香叶25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，红花椒30克，黄栀子50克。

在这个美食遍地的时代，卤菜作为一种深受人们喜爱的传统美食，其独特的口感和丰富的营养价值一直吸引着无数的食客。而世代传承的卤菜加盟店，更是以其独特的卤肉配方和详细的制作流程，赢得了广大消费者的喜爱。这个卤肉配方，是经过几代人的精心研究和实践，才形成的独特的风味。每一道工序，每一个细节，都充满了匠人的智慧和热情。