卤大师分享7个小技巧做出好卤水！

03-12 45阅读

卤大师技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：

蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。

卤大师技巧2：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净：

卤大师技巧3：卤水易变黑，色泽要调白平衡：

将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑。

取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。

卤大师技巧4：炸料头避免“烂菜味”：

以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头，经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出。

虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶，因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气。

需要注意的是，首先，大葱一定要留须，因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减。

其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道。

卤大师技巧5：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤：

牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般，牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得。

如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜，看起来油亮泛光，非常漂亮。

卤大师技巧6：整鸡入味就得这样做：

将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。

卤大师技巧7：养护卤汤有法宝：

用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。

卤水，作为中国传统美食之一，深受广大食客的喜爱。要做出一道色香味俱佳的卤水却并非易事。幸运的是，卤大师为我们分享了他的7个小技巧，帮助我们轻松掌握制作好卤水的秘诀。

在这篇文章中，我们将详细介绍卤大师的这7个小技巧，包括选材、炖煮时间、调料搭配等方面。通过学习这些技巧，相信大家都能在家中轻松制作出美味可口的卤水。